Скільки не пояснюй жителям Сполучених Штатів Америки, що тефтелі і котлети їдять в Північній Європі вже років п'ятсот, вони все одно будуть вважати, що гамбургер - це їх оригінальний винахід.
Вважається, що обсмажена з двох сторін котлета з рубленого м'яса - «яловичина в Гамбурзькому стилі» - приїхала в Америку разом з щільною хвилею німецької еміграції на початку XIX століття. За право родоначальників бургерной руху борються штат Вісконсін і місто Нью-Йорк. Представник першого, Чарльз Нагрін, в 1834 році зліпив коле незвичайної кругло-плоскої форми і взявся смажити і продавати їх на місцевій ярмарку, засунувши між половинок булочки і назвавши «гамбургерами». І приблизно в той же час в декількох ресторанах Нью-Йорка з'явилися Hamburg Steaks, що подаються приблизно так само. У 1921 році відкрилася перша забігайлівка в Канзасі, що спеціалізується тільки на гамбургерах. А вже в 48-му прийшли в наш світ брати Макдональд. І почалося.
М'ясо і рубка
Перше питання, яке постає у зв'язку з гамбургером: яке брати м'ясо? Класика - яловичина. Вам потрібен не дуже пісний шматок, хоча при окремому наявності потрібної кількості жиру підійде і вирізка. Але все ж краще за все брати шматок товстого краю з жирком. Якщо дозволяють фінансові можливості - стейк Рибай. Баранячий гамбургер можна робити і з лопатки, і з задньої ноги, і з ниркової частини. Свинячий гамбургер - не надто поширений, але дуже смачний варіант - можна зробити з окосту або ще краще шийки.
Якщо ви хочете пишатися своїм гамбургером, рубайте м'ясо ножами або сокирами, щоб вийшли дрібні, але відчутні шматочки м'яса. Не перестарайтеся, інакше у вас вийдуть галушки.
Жиру в гамбургері має бути! Інакше він вийде сухим і несмачним. 20% від ваги м'яса - мінімум, а краще й усі тридцять. Можна підбирати жир від того ж тварини, а можна змішувати. Наприклад, гамбургер з пісної яловичини з підкопченим свинячим салом - це жах як смачно. Жир потрібно рубати так само, як м'ясо і навіть трохи крупніше.
Бургер з машини
Трохи про м'ясорубці. Головна її перевага - гострота ножа. Якщо ніж тупий, якою б потужною не була м'ясорубка, вона буде тиснути і рвати м'ясо, видавлюючи з нього сік, а не рубати дрібними шматочками, як вам потрібно. Вибирайте для бургерів грати з середніми або навіть великими отворами. Щоб м'ясо і особливо жир не прилипали до стінок м'ясорубки, все її металеві частини можна заздалегідь покласти на півгодини в морозильник.
Пісня «Ніжність»
Треба сказати, що бургери значно більше, ніж люля-кебаб, полюбляють ніжний обіг. Тут є два підходи. Перший - підхід більшості американських кухарів, які використовують відмінне м'ясо, скажімо, стейк Рибай, потрібну кількість часу отвісевшій в правильних умовах. Ці хлопці кажуть: не потрібно нічого робити з фаршем! Впливає на нього якомога менше. Зліпити, дайте полежати в холодильнику - і смажте!
Другий підхід - вітчизняний. На жаль, нам, бідним, з нашим російським м'ясом. У нас такий фокус не проходить. Фарш з місцевих корівок все ж краще вимісити, щоб котлети при смаженні не розвалювалися. Спробуємо схрестити Рибай і трепетну лань: коли ви вимішуєте фарш, робіть це якомога ніжніше, намагаючись не тиснути на м'ясо, місите недовго. Потім зліпите вологими руками округлі плоскі котлети вагою 180-200 г кожна (ідеальна товщина 2 см), покладіть на холодний піднос, накрийте плівкою і поставте в холодильник хвилин на 30. За цей час і смаки краще перемішається, і жир трохи застигне, скріплюючи конструкцію .
Вугілля і решітки
Що робити, щоб бургери не приставав до грат? Пункт перший: купите пристойну грати. Дорогу. Важку. З хорошим замком і міцною ручкою. З нормального металу. Пункт другий: перед тим, як класти бургери добре прожарити грати і - в гарячому стані - змастіть салом або рослинним маслом. Салом найпростіше: берете шматок і ретельно промазуєте кожен прутик. Масло наносите за допомогою силіконової кисті або зім'ятого паперового рушника. Діяти треба швидко, щоб грати не сильно охолола. Бургери кладете відразу ж, а потім відразу ж починаєте смажити.
Як і про багато традиційні страви, про бургери важливо розуміти ось що: наскільки різні люди (кухарі), настільки ж різні бургери. І підхід до приготування може бути дуже, дуже різним.
Ось, наприклад, один з найбільш наших досвідчених бургероделов - відомий блогер Влад Піскунов що розповів мені про свої неортодоксальних принципах: «У яловичину для бургерів я зазвичай нічого, крім солі, що не додаю. Я або беру жирну яловичину, або кладу в неї жир від грудинки. Але коли роблю «люлябургери», то в баранину додаю цибулю і спеції. Хорошу яловичину (моє улюблене м'ясо) краще нічим не покращувати. Навіть коли я змішую яловичину і курдюк, то намагаюся це не афішувати, адже роблю я це, перш за все, через те, що яловичина не найвищої якості. А баранячий бургер - це вже не класичне блюдо, тому тут можна дозволити собі всякі вольності. Я, наприклад, часто на майстер-класах готую баранячі бургери з «булочками» з гречаних коржів (гречніков) ».
Perfect Bulochka
Мої мережеві друзі-приятелі навперебій запитують, як приготувати самому ідеальну булочку для бургера. Мені здається, що тут все дуже сильно залежить і від м'яса, з якого ви робите бургер, і від наповнювачів, і від вашого особистого смаку. Мені, наприклад, дуже подобається м'ясо з житніми булочками, але в ресторанах піди таке знайди. Принциповий рецепт, що підходить практично всім, такий: це повинна бути булочка-бріош, тільки у версії light - менш здобна і несолодка. Я не знаю, здасться чи ось такий варіант вам ідеальним, але спробувати варто - виходить 8 прекрасних булочок.
Вимішати тісто сформуйте в кулю, змастити олією, покладіть в чисту миску, накрийте і залиште підніматися на 1,5 години. Потім застеліть деко пергаментом. Обімніть тісто, розділіть на 8 рівних частин і сформуйте кожну в кулю. Розкладіть на деку на відстані мінімум 5 см один від одного. Знову накрийте і залиште підніматися ще на годину-півтори. Тим часом гарненько прогрійте духовку до 210 ° С. На дно духовки поставте жароміцний ємність з водою. Діючи дуже делікатно, змастіть піднялися булочки яйцем, збитим з ложкою води, посипте несмаженими кунжутним насінням і поставте деко в духовку, встановивши його в центрі. Випікайте 10 хвилин, потім поверніть деко на 180 ° і випікайте до золотисто-коричневого кольору, ще приблизно 5 хвилин. Повністю остудіть булочки на решітці, а потім вже ріжте, обсмажуйте з внутрішньої сторони при бажанні і подавайте.
Збірне-розбірні
А ваш бургер можуть прикрасити ще:-
Сир: чеддер, Емменталь, моцарелла, адигейський, рокфор, пармезан, російський. виключно на
ваш розсуд - головне, щоб поєднувався з іншими інгредієнтами і був тонко нарізаний або
добре розкришити
Бекон: повинен бути обсмажений тут же поруч з гамбургером до хрускоту. На вугіллі це не просто,
але ви постарайтеся
Солодкий і гострий перець: може бути сирим, порізаною кільцями. Або ж запеченим і
очищеним (так смачніше)
Гриби: сирі тонко нарізані печериці або обсмажені цілі головки невеликих портобелло.
Краще їх посолити і поперчити окремо
Яйце: може бути звареним круто і нарізаним кружечками або засмажені в вигляді яєчні.
Перше - холодну, друге - дуже гаряче
Між іншим
На світі існує безліч варіантів «інших» бургерів: рибних, морепродуктових, з птиці, а також вегетаріанських - дуже смачних. Хочете про це поговорити?
Поради та хитрості
Якщо у вас немає вугілля
Так, згодиться плита і сковорода з товстим дном, в ідеалі - сковорода-гриль.
Так, хороша духовка, здатна розігріватися до 250 ° С, з добре працюють грилем теж цілком підійде.
націоналізація бургера
Можна зробити бургер зовсім іншим на смак, не змінюючи принципового підходу:-
Італійський варіант: песто, оливкова олія, прошутто, моцарелла
Мексиканський варіант: коржик, гостра сальса, мариновані чилі, домашній сир
Узбецький варіант: зіра, коріандр, гострий червоний перець, курдюк, кінза, сумах при подачі
Російський варіант: солоні огірки, хрін, житні булочки
Французький варіант: блакитний сир, маслини, естрагон, булочка-бріош
Азіатський варіант: імбир, часник, чилі, васабі, соєвий соус; зелена цибуля і маринований
імбир як гарнір
Беріть смачний солодкий ніжний цибулю, щоб потім вам не було соромно за характерний запах цибулі. Ріжте цибулю дуже тонко.
Якщо у вас немає ялтинського або солодкого білого, а є один злий жовтий російський цибулю, зробіть ось що. Наріжте цибулю кільцями і залийте окропом буквально на 10 секунд. Потім негайно перекладіть цибулю в крижану (саме з льодом) воду з додаванням хорошого оцту. І потримайте в ній хвилин 10. Перед подачею ретельно обсушити.
Білий цибулю можна заздалегідь подмаріновать в бальзамічний оцет.
Помідори і овочі
Якщо у вас немає хороших смачних стиглих помідорів, краще не кладіть їх зовсім.
Хороші смачні помідори ріжте безпосередньо перед подачею, трохи присолюємо смачною морською сіллю.
Свіжі огірки очищайте від шкірки і теж трохи присолюємо, але можна заздалегідь.
Маринованих або солоних овочів багато в бургер, не кладіть - вони заб'ють смак м'яса.
Каперси в гамбургері - це суперсмачно.
Найсмачніші гамбургери виходять з домашнім томатним соусом (це я особисто так думаю, можете сперечатися).
Жахливо оригінальні і смачні бургери виходять зі всякими іншими домашніми соусами, особливо фруктовими сальсу.
Доброю діжонськой гірчиці в гамбургері багато не буває.
Табаско буває забагато, але з парою крапель завжди смачніше, ніж без.