У вихідні біля озера Довге під Петербургом пройде фестиваль м'яса. кухаря міських ресторанів готуватимуть для гостей шашлики, кебаби, реберця, ростбіфи і багато іншого.
Напередодні масштабного свята вживання м'яса і в розпал сезону шашликів «Папір» дізналася у кухаря м'ясного ресторану Chuck Олександра Пушкарьова, як правильно вибрати м'ясо для барбекю, в чому маринувати свинину і баранину і як підкреслити смак стейка з допомогою сидру.
Олександр Пушкарьов
Кухар, співвласник м'ясного ресторану Chuck
Як вибирати і де купувати
Головне, на що необхідно звертати увагу при виборі м'яса, - запах, колір і текстура. Хороша яловичина, наприклад, повинна бути рожевого кольору без зайвого запаху (затхлості і чого-небудь ще) і ні в якому разі не липка.
Далі м'ясо варто вибирати на смак: комусь подобається більше солодке м'ясо, кому-то - більш щільне. Кожна частина бика має свій особливий смак і свою ступінь мраморности, яка визначається кількістю прожилок в м'ясі. Сама преміальна - це всім відомий Рибай, який, в свою чергу, складається з трьох стейків. Залежно від частини в ньому знаходиться одна, дві або три м'язи - це три різних стейка, які варто готувати в різній прожарювання.
Другий преміальний стейк - це Стріплойн. З нього готується всім відомий «Нью-Йорк». Далі йде вже на вибір - діафрагма, Пашина, задня частина шиї і все інше.
Смак м'яса безпосередньо залежить від того, чим годували бика. Його відгодовують 150 днів зерном, а після забою м'ясо витримується при певній температурі і визріває.
М'ясо, зрозуміло, потрібно купувати у перевірених людей і не йти за ним на ринок, де ви нікого не знаєте. Найкраще налагоджувати зв'язки і купувати м'ясо безпосередньо у постачальників, зараз це нескладно. Ми працюємо з постачальниками мармурової яловичини породи чорний ангус. Її нам привозять з Воронежа і Брянська, де розташовані спеціалізуються на цій породі ферми. Компанія «Міраторг» вивела їх на широкий ринок, і м'ясо продається в «Океях» і «Призма». У воронезьких постачальників є інтернет-магазин, є лавка і у нас в ресторані.
Як підготувати до вогню
Особисто я вважаю за краще не псувати смак яловичини маринадом. Сіль, перець, може бути, розмарин або чебрець, які додадуть свою нотку, - цього цілком достатньо. А сам смак згодом можна підкреслити соусом і гарніром.
Свинину і баранину прийнято маринувати. Баранина сама по собі жестковата, і маринад може по-різному впливати на те, як будуть розщеплюватися волокна. Для маринаду баранини найкраще вибирати яблучний сік, кінзу, томати і цибулю. Все це потрібно пом'яти і залишити м'ясо в суміші години на три.
Для свинини можна взяти цибулю, томати, зелень і оливкове масло, сіль і перець. Масло позитивно позначається на м'якості м'яса. Всі ці оцти, які додають в маринад, - незрозуміло, звідки вони з'явилися: кухарі так не роблять.
Як правильно готувати
Абсолютно все м'ясо можна готувати будь-яким способом: на відкритому вогні, на вугіллі, в печі.
Найголовніше - стежити за тим, щоб м'ясо не почало горіти, інакше доведеться їсти не соковитий стейк, а вугілля. Якщо м'ясо готується на решітці, то потрібно, щоб вона була максимально розпеченій.
Людям зазвичай говорять на майстер-класах, що м'ясо потрібно потримати за три хвилини з кожного боку, - це дуже спірний момент. Розуміння, скільки саме часу потрібно тримати м'ясо на вогні, приходить з досвідом - ми, наприклад, робимо це вже машинально.
З якими соусами подавати
Підкреслити і відтінити смак готового м'яса можна соусами. У нас свинину зазвичай їдять з кетчупом, але більш загальноприйнятий варіант - сальса: свіжі томати, часник, зелень. Все це збивається в однорідну масу - і смачніше, і корисніше.
До баранині найкраще робити соуси на основі йогурту. Наприклад: йогурт, тархун, сіль і перець, знову ж таки, можна додати сік лимона або цедру.
До преміальної яловичині зазвичай подають якісь барбекю-соуси. Нам останнім часом дуже подобається соус на сидр: сидр, томати, набір спецій, гранульований часник, чилі перець, олія, чорний перець горошком.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, повідомте нам. Виділіть текст з помилкою і натисніть Ctrl + Enter.