Лосина темно-червоного кольору зі слабо вираженим синюшним відтінком, соковите. М'язові волокна довгі, зібрані великими пучками, пухкі. Розвинена міжм'язова сполучна тканина, багата клейдающім речовиною. Жир міститься всередині порожнин близько нирок, щільний, білий, з сіруватим відтінком. М'ясо лося, відстріляного восени і в незагнанном вигляді, містить 3-5% жиру, 19-20 білка, 1,0 1,5% вуглеводів. У м'ясі відстріляного загнаного лося вуглеводів дуже мало (сліди). У лосини, як і в м'ясі інших диких тварин, багато азотистих екстрактних речовин. Воно володіє запахом сосни, грибів і прілого листя. Сирокопчена ковбаса з лосини має високі смакові якості. Варена Лосина пухка, ніжна, приємного смаку і запаху. Схема розрубування туші показана на рис. 88.
Оленина темно-коричневого кольору з, синюватим відтінком, темніше яловичини. Восени містить 11% жиру. Жир - від білуватого до сіруватого кольору, при 15 ° C твердий і кришиться, без запаху; при 60 ° C - світлий і прозорий; точка плавлення 51,1 ° С, застигає при 40 °. М'ясо старих звірів має типовий запах і смак дичини м'ясо телят і однолітків ніжне. М'ясо старих тварин перед приготуванням рекомендується вимочувати в 0,2% -ному розчині оцту. Найцінніша частина туші - спина, крижі і лопатки.
М'ясо козулі червоно-коричневого кольору, ніжне, має типовий запах і смак дичини. Бідне жиром (до 5%). Жир білуватий до сіро-жовтого; точка плавлення 53 ° С, застигає при 39,8 ° C. Якість м'яса залежить від віку тварин і місця їхнього проживання. Смак м'яса тварин з болотистій місцевості значно поступається м'ясу косуль з гірських районів. Найцінніша частина туші спина, крижі, лопатки. Схема розрубування м'яса показана на рис. 89.
М'ясо лані дуже смачне. Воно ніжне і жирніше, ніж у оленя. М'ясо самців, убитих під час гону, гірше. За кольором м'ясо лані схоже на м'ясо косулі. Жир такий же, як у оленя, але менш щільний.