М'ясо дикого кабана служить цінним поживним продуктом. У молодих тварин, особливо самок, воно ніжне і має високі смакові властивості. При рясних кормах у них під шкірою відкладається шар жиру товщиною до 2-3 см.
Залежно від конкретних обставин (кормових умов, статі і віку, термінів добування і ін.) Туші диких кабанів можуть мати різну ступінь вгодованості: жирна, м'ясна, худа. Жирні туші мають округлу форму тулуба, широку і пряму спинну частину, добре розвинений окіст. Поверхня туші повністю покрита підшкірним жировим шаром товщиною 2 см і більше. На м'ясних тушах шар підшкірного жиру досягає товщини до 2 см, поверхня туші покрита їм не повністю. Худі туші не відповідають вимогам, що пред'являються до м'ясних туш. Хімічний склад і калорійність м'яса диких кабанів (табл.)
Хімічний склад і калорійність м'яса кабанів
майже однакові з даними по домашнім свиням, але істотно відрізняються в залежності від ступеня вгодованості тварини (табл.).
Хімічний склад і калорійність м'яса дикого кабана і домашньої свині
М'ясо кабана в кулінарній обробці має ряд особливостей. Його найкраще використовувати на другі страви. Для кулінарної обробки краще використовувати м'ясо з шкірою, очищеної від щетини. Таке м'ясо легко зберегти від забруднення.
М'ясо самців, особливо старих сікачів, більш жорстке, в період гону має неприємний запах. Для видалення цього запаху м'ясо перед приготуванням слід вимочити в 1-2% - ном розчині оцту протягом 2-4-х годин, в залежності від величини шматка. М'ясо самок і молодих самців-підсвинків (не в період гону) не потребує такої обробки (виняток становить приготування шашликів).
Однією з найпростіших схем кулінарного використання м'ясних туш диких кабанів є поділ їх напівтуш поперек на задню або корувальна частина, середню і передню частини.
Найцінніші частини - задні окосту, виділяють для засолу, копчення і подальшого запікання або варіння (варена шинка). Середня частина може бути розділена двома поздовжніми розрізами на три частини: верхню - корейку, середню - грудинку і малоцінну нижню - соскову. Корейка і грудинка можуть бути використані для приготування солоно-копчених продуктів. Крім того, корейка може бути використана для приготування відбивних котлет. Якщо є надлишок спинного жиру, його зрізають, залишаючи на м'язах шар жиру товщиною приблизно 1 см. Це покращує смак котлет. Потім відокремлюють ножем мозкових частини від хребетного хребта і вирубують його, залишаючи ребро в шматку. Цей шматок поділяють ножем поперек на порції, залишаючи в них по одному ребру з оголеним кінчиком. Отримані порції відбивають для розм'якшення і додання плоского вигляду, потім злегка посипають сіллю і смажать: це натуральні відбивні котлети. В інших випадках після ґрунтовного відбивання шматки змочують збитим яйцем, обкачують в сухарях і смажать. Можна також приготувати і ескалоп, який являє собою поперечні скибки м'якоті з шаром жиру, зрізані з кісток поперекової частини туші або з верхньої частини задньої кінцівки. Крім того, ниркову частину корейки, звільнену від усіх кісток і сухожиль, або ж м'якоть з заднього окосту нарізають шматками у вигляді натуральних котлет, але без кісток і отримують шніцель. Далі його обробляють і смажать, як і відбивні котлети, в сухарях. Лопаткову частина туші нерідко використовують для приготування тушкованого м'яса шматком. Однак шийну частину доцільно використовувати для приготування перших і других страв. На закінчення слід зазначити, що при виділенні заднього окосту залишилася верхню частину з крижовий хребцями, а також вирубаний хребет доцільно використовувати на перші страви типу локшини, маючи на увазі, що ця частина для щей і борщу малопридатна. Нижня частина кінцівок до зап'ястного або до «ахіллесова сухожилля» - «свинячі ніжки» - прекрасний продукт для холодцю.
Проварювання. Ділянки туші, що містять м'язи з великими сполучно-тканинними прошарками, необхідно тривалий час проварювати у воді. Для цього м'ясо занурюють в холодну воду, поступово доводять її до кипіння, і варять м'ясо до готовності. Тривале нагрівання м'яса в воді розчиняє грубі колагенові волокна сполучної тканини (жили), дає більш смачний бульйон: м'ясо стає більш пухким, але кілька втрачає частину своєї поживності, що переходить в бульйон. Ділянки туші, що містять рясні сполучно-тканинні прошарку, в яких мало жиру, слід занурювати в киплячу воду відразу і варити на легкому вогні до готовності менш тривалий час, ніж при першому способі (виходить відварне м'ясо шматком). М'ясо зазначеного якості піддають також тривалому впливу водяної пари в закритій посудині для отримання тушкованого блюда. При обох способах дрібні колагенові волокна, розчиняючись, переходять в желатин, саме м'ясо стає смачним, більш м'яким і легко засвоюється організмом. М'ясо тих же якостей подрібнюють в фарш, сполучна тканина руйнується механічним впливом, що також підвищує поживність і засвоюваність м'яса.
Смаження. Для смажених страв рекомендуються верхні ділянки спинно-поперекової частини, для варіння - нижні ділянки спинно-поперекової частини, грудна частина і ділянку туші вище «ахіллесова сухожилля».
Для варіння і фаршу з вареного м'яса-шия, ділянка передньої кінцівки нижче ліктьового суглоба, черевна стінка і ділянку, що прилягає до "ахіллесову сухожилля".
Для гасіння, варіння і фаршу з сирого м'яса-решті верхню ділянку задньої кінцівки; для приготування вареного м'яса шматком, гасіння та подрібнення в фарш - верхня середня частина передньої кінцівки.
М'ясо, що містить мало сполучної тканини і кісток, але багате жировими прошарками, тобто вищих сортів, рекомендується смажити у відкритому посуді.
Для приготування відбивних використовують кабанячу корейку. Жир зрізають, залишаючи на кожному шматку шар сала товщиною 1 см. Хребет вирубати так, щоб в кожній порції було ребро. М'ясо замаринувати, злегка відбити, натерти сіллю і чорним меленим перцем. Щоб відбити запах, властивий кабанам-сікач, можна використовувати і інші спеції, наприклад хмелі-сунелі, товчений мускатний горіх, рідку гірчицю. Відбивні смажать в подвійній паніровці 15-20 хвилин. На гарнір добре подати квашену або тушковану капусту.
Тушковане м'ясо кабана. Підготовлене м'ясо нашпигувати брусочками кореня петрушки і селери, покласти в скляну, глиняну або емальований посуд і залити холодним маринадом. Мариноване м'ясо обсмажити, скласти в глибокий посуд, залити до половини бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити сухе червоне вино, додати нарізаний часточками цибулю і тушкувати до готовності. У бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, додати підсушену пшеничну муку, кип'ятити протягом 15-20 хвилин, посолити і процідити. М'ясо нарізати широкими скибками впоперек волокон і залити соусом. На гарнір подати смажену картоплю, тушковану капусту, відварну квасолю.
Печеня з кабана з грибами. Грудинку кабана нарізати шматками і обсмажити в жирі, посолити і посипати чорним перцем. На дно посуду покласти скибочки сала, на нього - обсмажене м'ясо, а зверху - свіжі гриби. Дрібні гриби укласти цілими, а великі - розрізати на частини. У посуд залити 4 склянки гарячої води, додати чорний перець, сіль і досмажити на слабкому вогні під кришкою близько години. Готове м'ясо разом з грибами викласти на блюдо, прикрасити грибами. Соус процідити і залити їм м'ясо.
Запечене м'ясо кабана з квашеною капустою. Зачищене м'ясо розрізати на порції, відбити, витримати в маринаді з рівних частин оцту і води, гірчиці і потертого з сіллю часнику. Цибулю дрібно нарізати, згасити до м'якості в половині смальцю і викласти на невелике деко. Зверху помістити м'ясо, поставити в сильно нагріту духовку хвилин на 10, заливши попередньо передбаченим для цього жиром. Нашаткувати капусту, обсмажити її в іншій половині смальцю, залити вином і тушкувати до м'якості разом з нарізаною ковбасою і також додати до м'яса. Все добре розмішати, посипати кмином і чорним перцем і запікати близько 1 години, поливаючи час від часу маринадом. Подати з відвареною картоплею, квасолею і солоними овочами.
Варене кабаняче м'ясо. М'ясо вимити, покласти в посуд, додати овочі, лавровий лист, чорний і запашний перець і залити гарячою водою. Посолити, влити вино, лимонний сік, закрити посуд і варити до готовності. Варене м'ясо нарізати скибочками і подавати з соусом з хрону і яблук або з будь-яким іншим.
Печінка кабана з червоним вином. Печінка очистити від плівок і жив, вимити, нашпигувати шматочками копченого сала і на жирі обсмажити з усіх боків. Додати кільцями нарізану цибулю, лавровий лист, мелений чорний перець, підлити гарячої води, закрити посуд і гасити. Незадовго до готовності посолити, підлити червоне вино, за смаком додати оцет і цукор. Порізати і подавати з рисом.