2. Технологічна частина. Страви з м'яса акули
2.1. Значення страв в харчуванні, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості
2.2. характеристика сировини
2.3. Класифікація страв
2.4. Технологічний процес приготування страв
2.4.1 Первинна обробка
2.4.2. теплова обробка
2.4.3. Особливості оформлення та відпуску продукції
2.4.4. Режими зберігання і реалізації
2.5. Зміна речовин продуктів при приготуванні страв та їх вплив на якість готової продукції
2.6. Характеристика асортименту страв
2.6.1. Складання технологічних карт
2.6.2. Складання технологічних схем
3. Розрахункова частина
4. Висновок. Висновки і пропозиції по роботі
1.1. Історична довідка
М'ясо акули використовують в їжу багато народів, що живуть поблизу морів і океанів - в країнах Азії, Африки, Латинської Америки, Австралії, Європі. Відомо більше 300 видів акул.
Вони розрізняються розмірами, способом життя, харчуванням, поведінкою, однак промислове значення мають лише деякі. М'ясо всіх акул, за рідкісним винятком, їстівне. Найбільш популярними різновидами, які володіють високими смаковими якостями, є оселедцева акула, мако (сіро-блакитна акула), чернопері, сіра, катран, а також леопардовий акула, супова акула або акула-галеус, акула-лисиця і ряд інших.
Найбільше м'ясо акул вживають в Японії, де щорічний улов акул обчислюється мільйонами тонн. Акуляче м'ясо продають у свіжому, консервованому, копченому, солоному, солено-сушеному вигляді. Делікатесом вважається суп з акулячих плавців, особливо з плавників суповий акули. У продажу їх можна зустріти в висушеному вигляді неочищеними або очищеними. До речі, в старі часи майстерність китайських кухарів нерідко визначалося за вмінням готувати акулячі плавники. У китайській кухні дуже популярно делікатесне блюдо з губ акули, тушкованих з паростками бамбука або з трепангами і куркою. В Італії популярністю користується оселедцева акула, її біле ніжне м'ясо дуже цінується і широко використовується для приготування салатів. В Англії віддають перевагу м'ясу катрана, яке готують з смаженою картоплею (м'ясо катрана зі смаженою картоплею). Печінка акул дуже багата на вітамін А, саме з неї перш отримували таке лікувальний засіб, як «риб'ячий жир».
У деяких країнах, в тому числі і в Росії, досить довгий час до м'яса акул ставилися з упередженням, тому його продавали під самими різними назвами. Наприклад, з Туреччини в дореволюційну Росію рибопромисловці привозили балики з акули-катрана, видаючи їх за балики з осетра. У США рибні палички з сельдевой акули і акули мако продавали під виглядом паличок з меч-риби. М'ясо суповий акули, оброблене харчової фарбою, продавалося в деяких країнах як м'ясо лосося, м'ясо акули-лисиці та інших акул - як м'ясо палтуса, обапола, тріски і т.д. Також м'ясо акул можна було зустріти на прилавках магазинів і під такими назвами: «сіра риба», «кам'яний лосось», «морський вугор» і навіть «фолькстонская яловичина».
Одне із загальних правил приготування м'яса акул - не затримувати його обробку. Тому солять або заморожують акул відразу ж після їх вилову. Найсмачніші кулінарні вироби виходять зі свіжого м'яса акул.
Для харчових цілей краще всього використовувати дрібних акул. Однак можна готувати і з крупноволокнисті м'яса великих акул, переробивши його на фарш. Не рекомендується вживати в їжу м'ясо молот-риби і темне м'ясо акул.
2. Технологічна частина. Страви з м'яса акули
2.1. Значення страв в харчуванні, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості
М'ясо акул, як і м'ясо інших риб, багате білками, які за своїм амінокислотним складом близькі до білків яловичини, є в ньому солі кальцію, фосфору, йоду і міді, вітаміни А і В. Воно також містить велику кількість ртуті, яка може негативно вплинути на нервову систему. Тому м'ясо акули не рекомендується вживати в їжу вагітним і дітям до 16 років.
М'ясо акули досить смачне і ніжне, проте в сирому вигляді має неприємним запахом аміаку і гірко-кислий смак, тому йому потрібна спеціальна попередня підготовка. Як правило, специфічний смак повністю зникає після варіння або після вимочування в молоці або підкисленою воді (з додаванням невеликої кількості оцту або лимонного соку). М'ясо деяких акул, наприклад, сельдевой і катрана, не вимагає ніякої додаткової обробки, досить просто відмочити його в холодній воді протягом 1,5 - 2 годин.
2.2. характеристика сировини
Акули відносяться до загону пластіножаберних.
Їх довжина сягає від 0,2 м (Чорна колючий) до 20м (гігантська). Поширені акули широко, головним чином в тропічних морях.
Розповідь про дари океану буде неповним, якщо не згадати про страви з м'яса акул. Його використовують в їжу багато народів, які населяють берега морів і океанів. Суп з плавників акул з найдавніших часів вважається таким же делікатесом, як і черепашачий.
З шкур акул раніше виготовляли дуже дорогу шагреневу шкіру. У деяких країнах Азії і Африки з міцної і красивою шкіри акул роблять навіть взуття і різні галантерейні вироби. Висушена шкура акул вживається для полірування цінних порід дерева і розчісування фетру.
З печінки акул отримують жир, що йде на харчові, медичні та технічні цілі. І нарешті, акулячі зуби використовуються як сувеніри, а з хребтів роблять тростини, з скелета - клей. Такий діапазон використання акул в господарському житті людини.
М'ясо акул здавна цінувалося в різних країнах світу, причому багато хто навіть не підозрювали, що вони хвалять акуляче м'ясо, так як його продавали під самими різними назвами. Наприклад, з Туреччини в дореволюційну Росію рибопромисловці привозили балики з акули-катрана, видаючи їх за балики з осетра. У США рибні палички з сельдевой акули і акули мако продавали під виглядом паличок, виготовлених з меч-риби. М'ясо суповий акули, оброблене харчової фарбою, продавалося в деяких країнах як м'ясо лосося, м'ясо акули-лисиці та інших акул - як м'ясо палтуса, обапола, тріски і т. Д.
Оскільки до м'яса акул багато людей відчувають нічим не виправдане упередження, на світовий ринок воно надходить під такими, наприклад, назвами: «сіра риба», «кам'яний лосось», «морський вугор» і навіть «фолькстонская яловичина».
У довоєнній Німеччині тешка акул коптили і виготовляли з них традиційний продукт «Шіллерлокен». Відварене м'ясо катрана, залите желе, продавалося під назвою «Морський вугор». У сучасній Англії катран цінується дорожче оселедця і його вживають в свіжому вигляді для традиційного англійського страви «Фіш'н'чіпс» (м'ясо катрана зі смаженою картоплею).