Рагу - одне з страв, яке зустрічається не тільки в меню більшості країн світу, але і в різних літературних працях. Історичний період, під час якого вони з'являлися, настільки великий, а жанри настільки різноманітні, що з цитат таких творів можна скласти наваристий "літературне рагу".
Так вже сло-жи-лось, що рагу вва-та-ють фран-цуз-ським блю-будинок. Звичайні-но, фран-цу-зи в під-твер-жде-ня при-во-дять рас-хо-жую леген-ду про його чудес-ном віз-ник-но-ве-ванні.
Як ви поні-ма-е-ті, це лише кра-си-вая леген-да. Насправді, подоб-ні блю-да видавши-на зустрі-ча-ють-ся у мно-гих наро-дів світу. Ще в тру-дах древ-ні-греко-чого ско го істо-ри-ка Герод-о-та зустрів ча ет ся блю-до, по сост-ву дуже напо-мі-на-ю- ний фран-цуз-ське рагу. Цілком мож-ли-во, цей ана-лог рагу потрапив в греко-че-ську кух-ню від древ-них егип-тян, шумі-рів або фініш-кий-ців. Напри-заходів, в Марок-ко досі гото-лять раз-но-вид-ність рагу - тажин (це назва-ня і блю-да, і гли-ня-ної посуд-ди, в кото-рій воно гото -віт-ся). У нього вхо-дять м'ясо, ово-щі і боби, кото-які млоять в гли-ня-ном гірше-ке на горя-чих вугіллі.
За дли-тель-ний час-ма суще-ство-ва-ня блю-да появи-лось біль-ШОЕ коли-че-ство раз-но-вид-но-стей рецеп-тов рагу. Поет-му воно име-ет даль-них рід-ного-ні-ков по все-му світу. Соот-вет-ного-но, і упо-ми-на-ня про нього зустрів ча-ють-ся в літі-ра-тур-них дже-ні-ках з раз-них кон-цов све-та. Літі-ра-тур-ним «при-ма-те» це-го блю-да мож-но вва-тать «пен-фе-е-під рагу», про кото-ром упо-ми-на-ють на бенкеті три-малий-хі-о-на в романі «Саті-ри-кон», сочи-нен-но-го древ-ні-рим-ським себа-ри-те Пет-ро-ні-му Гай Арбіт-ром. Так ост-ро-розум-но антигод-ні пова-ра назва-ли блю-до з крейда-ко нарубати-льон-но-го, тому-ле-но-го м'яса. (В під-тек-сте назва-ня кро-ет-ся леген-да про гібе-ли Пен-фея, рас-тер-зан-но-го вакханками).
Вели-ко-ле-пие страв пода-ва-е-мих гостям на бенкеті у бога-ча Три-малий-хі-о-на, пора-жа-ет сво-їй фан-та-зи-їй. Але ви-ж-ня "пен-фе-е-під рагу" свя-за-но якраз не з гастро-но-мі-че-ської рос-ко-шию, а з блю-будинок з огром-ний, затиснувши-рен-ної мети-кому сві-ньі, кото-рую гості самі вики-ли для забою. Коли чет-ве-ро слуг пода-ли гото-ше блю-до гостям - воно заня-ло майже весь стіл. Але ще біль-шиї удив-ле-ня визва-ло те, що сві-нья була випо-тро-ше-на. Тоді гос-ін покликав пова-ра, і той «ВООР-живий-шись ножем, смуг-нул сві-нью по брю-ху хрест-навхрест. І той-годину ж з про-ре-за, під-да-ва-Ясь сво-їй важки-сті, гра-будинок поси-па-лись кро-вя-ні та спеки-ні кол-ба-си. Всі гості грім-ки-ми руко-плесо-ка-ні-я-ми при-вет-ство-ва-ли таку штука-ку і оди-но-глас-но возо-пі-ли: На здо-ро- вье Гаю! Пова-ра же майже-ли ста-кан-чи-ком вина, а так-же під-нес-ли йому сереб-ря-ний вінок і кубок на блю-де коринф-ської брон-зи ».
Про-сто-тій Інграм-ді-ен-тов отли-ча ет ся від зібрав-тьев по кухон-но-му кіт-лу і так називаються ва-йо-майо Ірланд-ське рагу (irish stew). У тра-ді-ци-он-ном вари-ан-ті в ньому при-сут-ству-ють лише бару-ні-на, кар-то-Фель і цибулю. До того ж, ово-щі в Ірландії-ське рагу кла-дуть-ся мети-кому або нарізна-зан-ни-ми біль-ші-ми кус-ка-ми. У Ірла-дии і Англії рагу вва-та-ет-ся домаш-ним блю-будинок, кото-рої ред-ко пода-ють гостям. Але якщо рагу з м'ясом і кар-то-фе-лем при-го-тов-ле-но від душі, то на нього «не соромились-но при-гла-сить навіть брі-тан-ську коро-ле-ву ... при усло-вії, що вона ока-жет-ся Побл-зо-сти, а ви досл-та-е-ті при-лів щед-ро-сті ».
Прав-да, відомого-ва все-му світу непри-язнь Ірланд-ців і англи-чан про-яв-ля-ет-ся навіть в відно-ше-ванні рагу. До при-ме-ру, у Ага-ти Кри-сти в Детек-тив-ном романі «Одним паль-цем» (Moving Finger) одна з героя-інь скеп-ти-че-скі отзи-ва-ет-ся про рагу по-Ірланд-скі: «Ірланд-ське рагу? Тоді це, ско-реї, соба-чий обід, неже-ли ланч. Я знаю, в основ-ному це кар-тош-ка з під-лив-кой ... ». Дру-гаю англійська-ська шляхо-ше-ного-ні-ца в сво-їх замет-ках пише, що була при-гла-ше-на в доро-гой ресто-ран Дуб-ли-на, де їй посо- ве-то-ва-ли відпові-дати Ірланд-ське рагу. Після зна-ком-ства з цим блю-будинок вона ска-за-ла собе-сивий-ні-ку: "Ну ось, хоро-шо, що ми зам-за-ли це рагу, тепер будемо знати, що його точ -но нико-гда зам-зи-вать не треба ". Неда-ром в англійська-ських анек-до-тах Ірланд-ці пред-ста-ють гли-пи-ми і п'ю-щі-ми, а ті, в свою оче-гу, изоб-ра-жа-ють англі- чан Чопоров-ни-ми сно-ба-ми і задираками.
Впро-ніж, кого толь-ко не зади-ра-чи англи-чані. Їх воїн-ного-ні вза-і-мо-від-но-ше-ня з "ляжу-шат-ні-ка-ми" (фран-цу-за-ми) давши-но ста-ли прит-чий у язи-цех. І рагу, як все фран-цуз-ське, теж ста-ло пово-будинок для кол-ко-стей зі сто-ро-ни брі-тан-ців. Писа-тель Ген-ри Філ-Дінг, опи-си-вая воїн-ську сла-ву англи-чан в сво-їй бал-ла-де "Рост-биф Ста-рій Англії" (1731), комі-че скі свя-зи-ва-ет її з упо-треб-ле-ні-му в їжу спеці-ний ялови-ді-ни. І тут же з сар-каз-мом утвер-джу-ет, що доб-лестощі була уте-ря-на після того, як "підступна Фран-ція під-су-ну-ла англи-ча-нам рагу вме-сто зростання-бі-фа ".
Рост-биф ста-рій Англії. Вільям Хоггард (1697-1764)
Джордж ска-зал, що Нелі-за класти в Ірландії-ське рагу толь-ко подружжя-ре кар-тош-ки, і ми вими-ли ще штук п'ять-шість і бро-сі-ли їх в котел неочем-щен- ни-ми. Ми так-же поло-жи-ли туди качан капу-сти і фун-тов п'ять горо-ху. Джордж сме-шал все це і ска-зал, що оста-ет-ся ще мно-го місця. Тоді ми пере-ри-ли обидві наші кор зи ни, вики-ли Отту-да все об'єк-ед-ки і бро-сі-ли їх в котел. У нас осту-ва-лось пів-пі-ро-га зі сві-ні-ної і шматок холод-ної варі-ної гру-дин-ки, а Джордж знайшов ще пів-бан-ки кон-сер-ві-ро -Вань-ної Лосо-сі-ни. Все це теж пішло в рагу.
Джордж ска-зал, що в цьому глав-ное досто-ін-ство Ірланд-ско-го рагу: сра-зу хата-ля-їж-ся від все-го лиш-ні-го. Я виловив пару раз-бі-тих яєць, і ми при-со-оди-ні-ли їх до про-че-му. Джордж ска-зал, що соус ста-ні від них гущі. Я вже забув, що ми ще туди поло-жи-ли, але знаю, що ніщо не про-па-ло даром. Під кінець Мон-мо-рен-сі, кото-рий про-яв-вав біль-шою інте-рес до всієї цієї про-це-ду-ре, раптом кудись пішов з серйоз-ним і задум-чи-вим видом. Через неяк-до хвилин він віз-вра-тил-ся, несучи в зубах дох-білу водячи-ву кри-су. Оче-вид-но, він наме-ре-вал-ся пред-ло-жити її як свій внесок в загальну тра-пе-зу. Чи було це знущаючись-кою або искрен-ним ба-ні-му допомогти - мені неіз-вест-но ».
Зайнятий-но, що в наші дні до чис-лу най-бо-леї попу-ляр-них страв Ірла-дии відно-сит-ся не тра-ді-ци-он-ве рагу, а кури-ца з рисом в соусі кар-ри, запе-чен-ний лосось і кіт-ле-ти по-киевски.
Несо-мнен-но, як сама кулі-нар-ва нація, фран-цу-зи мак-си-маль-но твор-че-скі під-йшли до складу-ле-нию рецеп-тов рагу. В раз-них окру-гах Фран-ції це блю-до гото-лять по-сво-е-му і, конеч-но, каж-дий кухар вва-та-ет імен-но свій рецепт най-бо-леї удач -ним.
Самі відомого-ні рецеп-ти при-го-тов-ле-ня кас-су-ле називаються ва-ють «Свя-тій Тро-і-цей», свя-зи-вая їх з тре-ма горо-да -ми Фран-ції. Так, кассуле- «Батько», родом з Тули-зи - тут його гото-лять з сві-ні-ної, качкою та гусаком. Кассуле- «Син» з Кар-кас-со-на - тут для рагу викорис-зу-ють бару-ні-ну і качку. А кассуле- «Святий Дух» з Кастель-но-да-ри, де його гото-лять з сві-ні-ни з гусятиною.
У сво-їй кни-ге "Про що мовляв-чат фран-цу-дружин-ки" аме-ри-кан-ка Дебра Олі-вье опи-си-ва-ет, як про-з-йшлс пер-ше зна-ком-ство з кассуле:
Того вечора на кухні в моїй квар-ти-ре мій новий фран-цуз-ський друг вирішив при-го-то-вить для нас кас-су-ле. Долж-на при-знати-ся, що тоді я поня-буття не ма-ла, що таке кас-су-ле, що не гово-ря вже про те, де най-ти необ-хо-ді-мі про-дук -ти для його при-го-тов-ле-ня. (Я пишу ці будів-ки, і мені немно-го сором-но, слів-но я при-зна-юсь в тому, що ні чита-ла «Гар-ри Пот-ті-ра» або забу-ла надіти ниж -нее білизна на випуск-ної вечір).
У той ча-ма содер-жи-моє моє-го холод-Діль-ні-ка є-лось демон-стра-ци-їй калі-фор-ний-ско-го фана-Тіз-ма здо-ро-во- го пита-ня. Там були пляшок-лоч-ки з піді-зри-тель-но-го виду напит-ка-ми для оч-ки орга-низ-ма, пігулки віта-ми районів раз-ме-ром з банан і несмет-ве колі-че-ство лоточ-ков з про-ро-щен-ної Люцер-ної. (Жан-Марк взяв в руки один лоток, кри-ти-че-скі осмот-рел його содер-жи-моє і без-Апель-ля-ци-он-но заявив, що у Фран-ції таку їжу скарм-ли -ва-ють домаш-ні-му ско-ту.) До сча-стю, у мене на кухні ока через-лась біль-шая гли-ня-ва мис-ка, кото-рую я викорис-зо-ва- ла в якост-стве вази для фруктів.
У кон-це кон-цов Жан-Марк знайшов все необ-хо-ді-мі для кас-су-ле Інграм-ді-ен-ти за виключним видом-че-ні-му гуси-но-го жиру. В той памят-ний вечір з заблуд-ше-го веге-та-ри-ан-ца я пре-вра-ти-лась в м'ясо-їжа-енту-зи-а-ста "
Але самим непод-ра-жа-е-мим і єдиний-ного-ним в сво-ем роді осту-ет-ся рецепт біс-по-доб-но-го рагу, кото-рий соста-вил фран-цуз-ський пуб-лі-цист і кулі-нар-ний кри-тик Грі-мо де Ла Реньєрі. Рецепт це-го рагу опи-сан в його кни-ге "Аль-ма-нах гур-ма-нів" (1803). Обла-дая ІРО-нич-ним і ост-рим розумом, Ла Реньєрі так пере-плів реаль-ність з видум-кою, що мно-Гії його від-че-ного-ні-ки вос-прі-ні-ма- чи цей "гастро-но-мі-че-ський стьоб" за чисту монету.
Візь-ми-ті олив-ку, фар-ши-ро-ван-ву капер-са-ми і анчо-вуса-ми, марі-но-ван-ву в чистому-шем мас-ле, і поло-жи ті її всередину щед-ри-ці, кото-рій перед-ва-ри-тель-но отру-бі-ті голо-ву і лап-ки; щед-ри-цу поло-жи-ті в жир-но-го орто-ла-на, орто-ла-на поло-жи-ті в жаво-рон-ка, уда-лів у нього помідо-мо голо ви і лапок, все глав-ні кістки і окру-живий його тон-ки-ми лом-ти-ка-ми сала; жаво-рон-ка, фар-ши-ро-ван-но-го таким же обра-зом, поло-жи-ті в пев-чо-го Дроз-так; пев-чо-го Дроз-да поло-жи-ті в жир-ву, соч-ву пере-співав-ку, ба-тель-але не Вира-щен-ву в пташиних-ні-ке, а співай-ман- ву в вино-град-ні-ке; пере-співав-ку окру-жи-ті не брухту-ти-ка-ми шпі-ка, а толь-ко лише вино-град-ни-ми листя-ми, кото-які будуть слу-жити їй вері-Тель ни-ми пись-ма-ми і дво-Рян-скі-ми гра-мо-та-ми, і поло-жи-ті її всередину Чібі-са; Чібі-са, свя-зав йому лап-ки і даху-лья і обла-чив його в тон-кий Редин-гот з сала, поло-жи-ті в золо-ти-просту житньо-ку; како-ву житньо-ку, обло-живий лом-ти-ка-ми сала, визна-де-лі-ті всередину куро-пат-ки; куро-пат-ку устрій-ті внут-ри вальд-шне-па - моло-до-го і неж-но-го, як Маде-му-а-зель Вольне, соч-но-го і як сле-ду ет видер-жан-но-го; вальд-шне-па обло-жи-ті Тонен-ки-ми хліб-ни-ми коротше-ка-ми і устрій-ті внут-ри качки-ман-да-рин-ки; кото-рую, обло-живий салом, влаштуй-ті внут-ри моло-дой цісар-ки; кото-рую, так-же обло-живий салом, визна-де-лі-ті всередину качки, моло-дой і ба-тель-но дикої, а не домаш-ній; качку поло-жи-ті всередину юної Пуляр-ки, білої, як Маде-му-а-зель Бель-мон, УПІ-тан-ної, як Маде-му-а-зель де Вьен, жир-ної, як маде- му-а-зель Л. Кон-та, але не такий тол-стій; Пуляр-ку поло-жи-ті всередину фаза-на, юно-го і кра-си-по-го, і, глав-ное, як сле-ду-ет видер-жан-но-го, бо дру-гих гур ма-ни не люблять; фаза-на поло-жи-ті всередину моло-до-го дико-го гусака, жир-но-го і неж-но-го; моло-до-го гусака поло-жи-ті в індюш-ку, білу і жир-ву, як Маде-му-а-зель Арсен; нако-нец, індюш-ку поло-жи-ті в дро-фу, а якщо внут-ри осту-ні-ся сво-бод-ве місце, заповнені-ні-ті його хоро-ши-ми каш-та-на -ми або смак-ним кол-бас-ним фар-шем. Погру-зи-ті ваше рагу в міськ-шок під-ба-ма-ють раз-ме-рів вме-сте з цибулею, мор-ко-в'ю, кусоч-ка-ми вет-чи-ни, сель-де- ре-ем, Ціко-ри-ем, душі-сти-ми тра-ва-ми, лом-ти-ка-ми сала, пер-цем, сіллю, кору-ан-дром і пароч-кою часточок чес-но ка. Гер-ме-ти-че-скі замажь-ті гір-шок тестом і постав-ті на добу-ки на сла-бий вогонь, промінь-ше в піч, ніж на вогнище ... ".
У Рос-сю рагу попа-ло вме-сте з таки-ми дико-вин-ка-ми, як рулет, паш-тет, бульйон і про-чи-ми фран-цуз-скі-ми блю-да-ми, пона-ча-лу удив-Ляв-шие рус-ський слух сво-і-ми назва-ні-я-ми, але лас-кав-ши-ми смак. Пер-ше упо-ми-на-ня про рагу в рус-ської літератур-ра-ту-ре зустрів ча ет ся у Алек-сандра Заради-ще-ва в його про-з-ве-де-ванні «шляхо-ше-ствие з Петер-бур-га в Моск-ву». У ньому він ІРО-ні-зи-ру-ет над поро-ка-ми загально-ства, і в част-но-сті над пого-лов-ним увле-че-ні-ем тих років - фран-цуз-ської кухнею:
Наскільки мені ні хоті-лось посп-шать в вікон-ча-ванні моє-го шляхо-ше-наслідком, але, по після ві це, голод - не свій брат - при-ну-дил мене зай-ти в хату і, доко-ле НЕ добе-ру-ся знову до рагу. фрі-ка-се, паш-ті-тов і про-чо-го фран-цуз-ско-го куша-нья, на відпрацьовано-ву изоб-ре-тен-но-го, при-ну-дил мене пообе- дати ста-рим кус-ком спеці-ний ялови-ді-ни, кото-раю зі мною ЕХА-ла в запа-се ».