Більшість страв, які передбачають насичену густу консистенцію (супи-пюре, різноманітні соуси, підливи, паштети) вимагають в технології свого приготування об'єднання ароматної рідини з одним або декількома загустителями.
Загусники надають особливу консистенцію приправленим рідин і в деяких випадках можуть використовуватися для перетворення суміші інгредієнтів в густу масу. Такі загусники називаються льезоном (фр. - liaison - зв'язок, з'єднання).
У цій статті поговоримо про найпоширеніші загустителях, що застосовуються в кулінарії.
Основними льезонірующімі продуктами в кулінарії виступають:
- вершкове масло;
- вершки;
- яєчні жовтки;
- крохмаль;
- борошно пшеничне;
- ру (суміш жиру і муки);
- паста бер-Маньє.
Вершкове масло вбивають в гарячий суп-пюре або соус для щільності і глянцю готового блюда. Зв'язування готового продукту вершковим маслом досягається в процесі емульсіфікаціі. Вводити вершкове масло в якості згущувача в продукт слід тільки в охолодженому вигляді і ні в якому разі не розтопленому. Розтоплене масло, введене в продукт, може расслоиться, спливе на поверхні супу або соусу і додасть йому неприємний жирний смак. Вводити вершкове масло в продукт слід поступово, цільними шматками.
Вершки як загусник додають в деглазінгі (смажені соуси «зі сковороди») і гарячі рідини, які необхідно «зв'язати» (супи-пюре, вершкові супи); вершки в супах або соусах густіють при обережному випаровуванні.
Яєчні жовтки використовуються як згущувачі в трьох основних продуктах:
Гарячі емульговані соуси, де використовуються яєчні жовтки, рекомендується готувати на пару, в чаші над киплячою водою. Це потрібно для того, щоб яєчні жовтки не згорнулися в процесі термічної обробки, інакше соус буде безнадійно зіпсований.
Крім того, жовтки служать зв'язуючою засобом в різноманітних начинках, паштети і т.д. Вони додаються до суміші, яку потрібно льезоніровать, потім цю суміш проварюють, в результаті чого інгредієнти зв'язуються між собою і набувають щільність.
Крохмаль. Для додання густоти деяким супів, соусів, м'ясною підливою і напоїв звичайно служать 4 види крохмалю: кукурудзяний, картопляний, рисовий і аррорут. Картопляний крохмаль і аррорут використовуються в коричневих соусах, а також для згущення насичених уварених бульйонів, в той час, як кукурудзяний і рисовий крохмаль є звичайним згущувачі для китайських страв і солодких соусів.
Крохмаль спочатку «гасять», тобто змішують з невеликою кількістю холодної води до стану рідкої пасти. Вважається, що 1 чайна ложка крохмалю (в сухому вигляді) згущує 200 мілілітрів соусу. «Погасіть» крохмаль, потім вбийте його в соус і варіть кілька хвилин при бульбашкової кипінні, до загусання. Потрібно бути дуже уважним: якщо перетримати соус на кипінні, він знову може стати рідким.
Борошно пшеничне. Як загусник в кулінарії використовують обсмажену пшеничне борошно. Обсмажувати борошно слід на сухій сковороді і до тих пір, поки вона не придбає тонкий горіховий аромат і золотистий відтінок. Обжарка борошна перед додаванням її до будь-якої страви, де вона виступатиме в якості згущувача - обов'язковий етап. Попередня термічна обробка борошна сприяє тому, що її білки згортаються, а розвиток клейковини мереж зупиняється. У процесі приготування основного блюда обсмажена борошно не утворює клейкої маси, а смак і запах, властиві сирої борошні, зникнуть.
Паста бер-Маньє складається з 2-х частин вершкового масла і 1 частини борошна, змішаних разом до гладкої пасти. На відміну від ру, цю пасту не варять, а готують в охолодженому вигляді. Бер-Маньє додають в киплячу рідину в кінці приготування соусу, знову доводять до кипіння і тут же знімають з вогню.
Це все, що можна сказати про найпоширеніші льезоном, які застосовують в кулінарії. У відповідних розділах мого блогу ви знайдете базові рецептури льезоном і рецепти страв з їх використанням.
Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.