Продовжуючи тему національних страв Киргизії не можна не сказати про таку чудову блюді, як Лагман.
Лагман в Киргизії почали готувати дунгани. Блюдо це так сподобалося людям, що воно стало національним блюдом сучасної Киргизької кухні.
Подібне блюдо є у корейців, вони називають його-Куксі.У дунган є ще одне подібне блюдо-Ашлямфу. Кукси і Ашлямфу їдять в холодному вигляді, а лагман їдять гарячим. Ашлямфу теж робиться на основі Лагман локшини, але вже без м'яса. Нижче напишу рецепт і цього незвичайного для європейців страви. Але запевняю вас, той, хто хоч раз спробував цю страву десь в базарному кафе міста Пржевальська, нині Каракола, ніколи не забуде його незвичайний смак.
Багато років вже я не була в Киргизії, але знайомі мені з дитинства страви продовжую готувати і понині. Тільки ось локшину для лагмана, Кукса або ашлямфу тепер я сама не роблю. Раніше, коли в магазинах не було продуктів, робити таку локшину доводилося. Але зараз її з успіхом можна замінити спагетті.
Та й приготувати даний блюдо з перерахованих продуктів за оригінальним рецептом не представляється возможним- у нас в продажу немає такої смачної і незамінною в приготуванні національних страв Киргизької кухні зелені, як Джусай. У Киргизії на всіх ринках продають маринований або солоний болгарський перець, де кожна перчин обмотана шедро пучком Джус. Перець так і солиться, разом з джусай.
Запах і смак солоного або маринованого перцю з джусай надають стравам саме той неповторний запах і смак, властивий страв дунганской кухні. Дунгани, або уйгури -невелика народність, що живе відокремленими групами в деяких районах Киргизії. Багато їх і в Бішкеку. Історично-вони вихідці з китайських провінцій Шеньсі, Ганьсу і Синьцзян. У Китаї їх самоназва-Хуей. А назва дунгани, нібито, дали собі вони самі, на питання-Хто вони? Ответілі- дунгане.- Так їх і стали називати.
Традиційно дунгани використовують в їжу багато зелені. Я пам'ятаю, в дитинстві на ринку батько купував мені щось на зразок смажених пиріжків з конюшиною. Всі їхні страви рясніють зеленню, Також у великій пошані у них зелена маргеланская редька, морква, гіркий і солодкий перець, цибулю, пряна зелень-базилік, кінза, петрушка. Ну і звичайно ж-Джусай. Без цієї, гострої на смак зелені, зі смаком часнику і цибулі водночас не приготувати майже жодна страва киргизької кухні-настільки сподобалася людям і прижилася ця зелень в Киргизії.
У давні часи кіргізи- кочівники не вживали в їжу більшість із застосовуваних нині приправ, обходилися, як приправ лише сіллю і перцем. Навіть овочів вони в їжу практично не вживали. В даний час, звичайно, в їжу використовується все різноманіття плодо-овочевої багатство Киргизької землі.
Тільки там, в Киргизії, в нашому дитинстві, ми їли такі смачні помідори-огірки, яблука, груші та абрикоси! Може бути - це просто здається тепер так.
Отже, починаємо готувати Лагман.
Основна складова лагмана, Кукса і ашлямфу- тянутая локшина з тіста, приготованого на воді і яйці з додаванням солі і рослинної олії. Борошно для такої локшини повинна бути з пшениці твердих сортів. Я вважаю за краще борошно Макфа.
Вода для замішування тіста повинна бути гарячою. Вода додається в збиті яйця з ложкою рослинного масла і сіллю, обережно, маленькими порціями, щоб яйця не згорнулися. Замішується круте тісто. Добре вимісити, його закривають, намоченим в солоній воді і віджатим, рушником приблизно години на півтори-дві.
Після цього роблять саму лапшу.Кроме локшини до лагманом готується спеціальний м'ясної соус і салат з моркви по-корейськи.
Для соусу нам знадобляться:
М'ясо-баранина, яловичина або м'ясо уткі- по 150-200 грамів сирого м'яса на порцію.
Любителі м'яса можуть цю порцію збільшити.
Редька зелёная- 3-4 штукі- для приготування страви для сім'ї з 4 осіб.
Морква-3 штуки - для салату по-корейськи
Лук ріпчаста 1-2 цибулини
Часник 1-2 головки
Джусай- 150-200 грамів. (Можна замінити маринованими стрілками часнику або черемшею)
Перець червоний - 2-3 штуки, гіркий. Можна замінити сушеним меленим перцем.
Бульйон або вода-з розрахунку 150 грамів на порцію.
Масло растітельное- 1 ст. ложка - для тесту.
Маргарин столовий- з розрахунку 30 грамів на порцію, можна замінити рослинним маслом.
Оцет 3 процентний- 10 грамів на порцію.
Паста томатна або томатний соус-15 грамів на порцію
Зелень-зелений лук, кінза, базілік- по 15 грамів на порцію.
М'ясо нарізаємо маленькими кубиками 0,7х 0,7 см. Якщо лагман готується з качки, то її потрібно попередньо відварити, остудити, обваляти в борошні і нарізати такими ж -0,7х0,7 см кубікамі.Но тільки м'якоть, без кісточок.
Обсмажити м'ясо до золотистої скоринки на маргарині або рослинному маслі, посолити, поперчити, додати цибулю, нарізану соломкою, томат-пюре і продовжувати смажити ще хвилин 5-10, потім додаємо редьку, нарізану соломкою. Продовжуємо смажити все разом ще хвилин 10. Потім додаємо бульйон і доводимо соус до готовності. Хвилин за 15 до закінчення варіння додаємо в соус дрібно нарізаний часник, зелень Джус.
Тягнуть локшину без відповідної вправності приготувати складно, але можна використовувати спеціальну насадку на м'ясорубку для приготування круглої локшини, або нарізати довгу пласку локшину з тонко розкачане сочня. Але можна використовувати для приготування лагмана і спагетті. Локшину відварити в підсоленій воді, промити і, додавши трохи рослинного масла, добре перемішати. Це робиться для того, щоб локшина НЕ злиплися.
При подачі на стіл, локшину потрібно обшпарити окропом, покласти в глибоку велику піалу- кесе і залити готовим соусом з м'ясом. Зверху все посипати зеленню. Смак лагмана повинен бути гострим
До лагману подається салат з гострою моркви по-корейськи. Готується він так:
Моркву натерти на тертці для моркви по-корейськи. Зверху на моркву викладаємо пропущений через прес часник-2-3 зубчики, посипаємо готової приправою для корейської моркви або гірким червоним перцем, меленим коріандром і розім'ятими в руках зернятками зіри. Перцю або приправи додайте половину чайної ложки. Якщо вам цього буде недостатньо, можна буде додати після. А ось якщо буде дуже гірко, то виправити це буде вже складніше. Доведеться додавати тертої моркви.
Заливаємо все це невеликою кількістю прожарений рослинного масла. Киплячу олію витягне з перцю і часнику необхідний салату запах і смак. Перемішуємо все гарненько, додаємо сіль, цукор, оцет, - за смаком, ще раз перемішати і даємо салату настоятися хоча б полчаса.Можно додати в салат з моркви трохи насіння кунжуту і соєвого соусу. Салат буде смачнішою, якщо він постоїть в холодильнику години дві. Тому-готувати такий салат краще заздалегідь.
А тепер-сідаємо за стіл і пробуємо нове-старе блюдо-Лагман!
Ох, Валечка! Я в захваті від ваших знань в національній кухні народів, географічних подробицях, флори для кулінарії і, звичайно, рецептів.
Я живу в Сумиской області, але Іссик - Куль став моїм коханням по книгам Чингіза Айтматова- ". Ах, Іссик - Куль, взяв би я тебе з собою з синявою твоєї і берегами жовтими, так, не дано. Так само, як не дано забрати мене з собою любов дорогої людини. ". Приблизно так запам'ятався мені "Топольок мій, в червоній косинці".
Приїжджаючи родичка з Душанбе готувала і пригощала лагманом. Пам'ятаю технологію приготування локшини - "гойдалки з розкручуванням". Але соус, звичайно, був приголомшливий.
Спасибі, мила господиня. Галя.
На цей твір написано 2 рецензії. тут відображається остання, інші - в повному списку.