Зовсім недавно люди в білих халатах, соромливо відводячи очі, з некрофільськими інтонаціями вселяли нам, що грузинські вина - чиста отрута. Тим часом наша фантазія прикрашала спогади про них відблисками небесного блаженства. Зараз, коли ці вина ось-ось знову з'являться на полицях українських магазинах, саме час поговорити про те, чого ми в реальності можемо чекати від цієї унікальної області світового виноробства
Поділитися:
Великдень в Грузії, як і вУкаіни, відзначають за Юліанським календарем. Ми недавно відсвяткували нашу запізнілу Великдень - значить, саме час згадати про технології квеврі. За традицією, саме на Великдень розкривали квеврі з вином урожаю минулого року.
Квеврі - це великий, розміром майже з людський зріст, глиняний глечик для зброджування і витримки вин. Модна і дорога іграшка, яку тепер прийнято показувати гостям сонячної Грузії і про яку прийнято говорити як про безцінний «спадщині багатотисячолітнього виноробства стародавньої Колхіди». За квеврі зараз вибудовуються черги виноробів-замовників, квеврі дорожчають, а майстрів, які вміють їх робити так, щоб вони не тріскалися і не текли, в Грузії можна порахувати на пальцях. Виникає питання: чому ж перевелися майстри, якщо квеврі - річ така необхідна?
Суть технології квеврі полягає в тому, що глечик закопують в землю по саму горловину і закладають в нього виноград, часто - разом з гребенями виноградних грон. Спочатку, під час активного бродіння, під дією вуглекислого газу шапка мезги піднімається до горловини глечика, а потім, коли бродіння завершується і газ виходить назовні, вона осідає на дно, і квеврі запечатують до весни. Так, закопане в прохолодних грузинських винних погребах - марані - вино визріває і настоюється на меззі (тобто на шкірці, кісточках і гребенях) кілька місяців. Навесні глечики розкривають, вино знімають з осаду і починають пити. Описаний метод отримав назву кахетинського - по області східної Грузії, де він використовувався споконвіку.
У випадку з червоним вином ця технологія принципово мало чим відрізняється від класичної європейської, хіба що тарою служить глиняний посуд, а не дерев'яний, цементний або металевий. Власне, нового для Європи в квеврі нічого немає. Відкрийте прекрасну книгу The New Spain Джона Редфорда (видавництво Mitchel Beazley), і на розвороті сторінок 8 і 9 ви побачите красиву фотографію старого іспанського винзаводу з закопаними в землю гігантськими амфорообразнимі ємностями - ні дати, ні взяти, квеврі для велетня!
Гребнеотделеніе - сьогодні майже обов'язкова частина технологічного ланцюжка при виробництві червоних вин. Гребньової тон не в моді - якщо виноград зібрали раніше досягнення нею потрібного ступеня зрілості, наполягання на мезге з гребенями обертається «зеленню» в ароматі і надмірної терпкістю. Тобто, використовуючи гребені, ти ризикуєш і прирікаєш себе на клопоти. Але приклади часткового використання гребенів для настоювання червоних вин прекрасно відомі. В Іспанії такий метод використовується, наприклад, в пріорат (Cims de Porrera), у Франції - в долині Луари (в Сомюре в Domaine des Roches Neuves), і в Бургундії - де б ви думали - в Domaine de la Romanee-Conti. В останньому, як відомо, виробляються найдорожчі червоні вина світу, ціна яких в наших магазинах сягає 300 000 рублей за пляшку. Втім, до магазинів Romanee-Conti вкрай рідко доходить ...
Грузинські вина, незважаючи ні на які заборони, все ж доступніше кращих бургундських. І переваги наполягання на мезге без гребнеотделенія - особливу таніну структуру смаку і багатство фенольних сполук - ми можемо гідно оцінити на їх прикладі.
Але в Грузії старовинний метод наполягання на мезге - з гребенями і без - застосовують ще й для білих вин. Професійною мовою це називається «винификации білих по-червоному». І це вже справжня особливість грузинського виноробства.
У всьому світі так намагаються робити вино лічені одиниці: диваки-екстремали, які не бояться бути звинуваченими у всіх гріхах, типу «окисного характеру аромату» і «важкості смаку». Паскаль Кота в Сансера, Йошка Гравнер у Фріулі, Алес Кріштанчіч в Словенії .... Хто ще?
А адже вироблені таким способом вина можуть бути дивовижними!
Біле вино, сброженное разом з мезгой і настояне на меззі до декількох місяців, набуває насичений бурштиновий колір і особливий (той самий рідкісний випадок, коли можна сказати: неповторний) аромат з тонами неміцно завареного чорного чаю і в'янучої чайної троянди. У смаку ці вина щільні, насичені і терпкі - але при цьому надзвичайно свіжі, - тобто гастрономічни. Грузинська кухня без них втрачає свою оригінальність. Терпкими білими кахетинські винами можна супроводжувати все багатство кавказького застілля, від холодних закусок до гарячих м'ясних страв. І повірте, одного разу спробувавши з білим кахетинським вином лобіо, пхали, сациві, чакапулі, курчати тютюну або шашлик, ви потім не зможете уявити без нього грузинське блюдо.
Як би дивно це не прозвучало, відповідальність за непопулярність кахетинського методу в наші дні несе саме квеврі.
Якщо забути про картинність ідеї «повернення до коріння», якщо відволіктися від гаданої привабливості «органічного», «біодинамічного» і взагалі всього романтично-архаїчного, то квеврі - трудомісткий, крихкий і неминуче пористий посудину, в якому вкрай важко (а скептики вважають, що взагалі неможливо) домогтися постійного дотримання гігієни. У порах глини з'являється мікрофлора, і, щоб обмежити її поширення, квеврі чистять і обробляють воском, але віск не нейтральний. До всього вищесказаного треба додати проблеми з температурним режимом. Закопані в землю квеврі під час бродіння нагріваються, і температури льоху часто не вистачає для охолодження ємностей, а перегрів бродячого сусла загрожує як мінімум появою у вині найгрубіших тонів аромату.
Але якщо керамічні ємності - атавізм, то чи треба його підтримувати? Тим більше якщо зберегти безцінну кахетинські технологію можна без квеврі?
Те, що це зробити можливо, довів ще на початку дев'яностих чудовий винороб і вчений Микола Мехузла, який створив для Грузії два нових вина: Самеба і Шуамта. Вони проводилися за кахетинської технології, але без квеврі. Глиняні амфори Мехузла замінив емальованими цистернами з можливістю контролю температури бродіння. Вийшло не так поетично, але, майже як у відомій комедії, надійно і практично. Смак Самеба, яка колись на зорі моєї юності продавалася в Москві, особисто я ніколи не забуду.
Ігор Сердюк:
Червоний командир, або Що треба знати про сапераві
Продовжуючи тему грузинських вин, розповімо про найвідомішого з сортів винограду - сапераві
Ігор Сердюк:
Притча про Хванчкара
Оманлива солодкість, або Чим відрізняється підроблене грузинське вино від справжнього
Ігор, вітаю тебе тут!
Спасибі за смачний і такий довгоочікуваний текст про грузинське вино! На Сноб дуже не вистачає Грузії і всього грузинського.
Дякую ще раз.
P.S. У текст вкралася прикра помилка: не «шаумта", а "Шуамта" (на честь монастиря Шуамта поблизу Телаві)
P.P.S. Не дуже коректно говорити про метод квеврі як про «спадщину багатотисячолітньої виноробства стародавньої Колхіди». Давня Колхіда - це західна Грузія, а вино - це Кахетія (Картлі). Навіть область Рача (де проводиться Хванчкара) лише примикає до Колхіді. Навіть якщо це метафора, то правильніше говорити про Стародавній Іберії
Принципи підрахунку рейтингу
СамоеСамое популярне
Як ми його визначаємо?