Принципової відмінності між процесами соління. квашення і мочіння немає. Різниця в назві є даниною багатовікової традиції. Так склалося, що процес ферментирование капусти називають квашением, огірків, томатів і грибів - солінням, ягід і фруктів - мочением.
Солоні та квашені овочі та гриби, а також мочені плоди придатні безпосередньо в їжу без будь-якої додаткової обробки.
Єдиною істотною відмінністю квашення грибів від холодної або гарячої засолювання є той факт, що в гриби при цьому додається закваска (молочна сироватка). Квашення відноситься до так званої біологічної обробці середовища [1]. коли завдяки життєдіяльності кисломолочних бактерій, що переробляють грибний цукор, утворюється молочна кислота [2]. служить природним консервантом. Для прискорення і рівномірності процесу заквашування в готуються гриби вводиться молочна сироватка, яка по суті є культурою молочнокислих бактерій. А оскільки цукрів в грибах замало, при квашенні додається ще і деяка кількість цукру, щоб підстьобнути роботу бактерій і збільшити вихід молочної кислоти.
Для квашення традиційно використовуються пластинчасті гриби. особливо види з щільною, грубуватою м'якоттю, які при звичайній засолюванні квасять дуже повільно. Сюди відносяться багато подгруздкі, сироїжки, гіркі грузді, скріпіци, лисички та ін. Між тим квасити можна будь-які види грибів. Останнім часом для квашення активно використовуються і трубчасті гриби, особливо старі, великі, ще міцні, але ось-ось збираються перезреть білі, підосичники і підберезники.
Дієтична і поживна цінність квашених грибів вище, ніж солоних. так як молочна кислота сприяє руйнуванню міцних клітинних стінок, які з величезним трудом перетравлюються організмом. Крім того, квашені гриби є відмінною заміною маринованих. При бажанні квашені гриби можна вимочити в воді, тоді вони втрачають молочну кислоту і стають придатними для будь-якої кулінарної обробки замість свіжих або заморожених.
Цікаво, що, як і при заквасці різних сортів капусти, або капусти на різній стадії зрілості, смак різних видів грибів при квашенні виходить абсолютно індивідуальним (не те що як при маринуванні), з характерною трохи щіпучей «різкістю». Наприклад, смак у квашених рижиків різкий і злегка гоструватий. Справжні грузді володіють схожим смаком, але через шерстистої поверхні капелюшка додається неповторний ефект «сальності»: вони, при всій їх крихкості, «пестять» мову. Квашені білі тендітні і дуже ароматні, з легким солодкуватим присмаком. Квашені ковпаки мають свій вишуканий солодкуватий смак, як капуста, яку квасять з додаванням великої кількості моркви та цукру. Навіть досить-таки погані гриби-скріпіци, які дуже важко «дотягнути» до смачних при засолюванні, квашеними виявляються дуже і дуже приємними. Щойно відкриті квашені гриби при попаданні в рот «вибухають» на мові, немов ковток ігристого вина, дрібними, розбігаються бульбашками. Саме тому після заквашування гриби треба обов'язково фасувати в порційні банки. Справа в тому, що «різкість», що надає квашеної грибам найбільшу пікантність, швидко втрачається після відкривання і зберігання у відкритому вигляді.
Отже, для холодної закваски без попереднього вимочування найкраще підходять білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, рижики, лисички і говорушки і сироїжки. Для заквашування з попередніми відмочуванням використовують гіркі молочні судини і пекучі сироїжки. Гаряче заквашування застосовують до тих самих гірких грузді і сироїжки, а також ряду грибів, які потребують попереднього відварювання, наприклад, опеньки і рядовка. До речі, білі та інші трубчасті гриби теж цілком можна відварити: смак їх особливо не постраждає, зате гриби придбають еластичність і не будуть кришитися і ламатися в ємності для закваски. Відварювати гриби можна в підсоленій воді (20 г солі на 1 л) і з додаванням невеликої кількості (до 3 г на 1 л) лимонної кислоти. Після відварювання гриби завжди промивають.
Одним з найважливіших правил, суворе виконання якого є запорукою гарного заквашування, є дотримання температурного режиму. У перші 3-7 днів після укладання грибів в тару температура повинна бути не вище 20 ° і не нижче 15 ° С (в ідеалі - 18 °). Як хочете, так і забезпечте, тому що саме в цьому діапазоні успішно розвиваються молочнокислі бактерії. При надмірно високій температурі ініціативу перехоплять оцтові бактерії і дріжджі, які наситять ваші гриби оцтовою кислотою і спиртом; при більш низькій розвиток молочнокислих бактерій буде слабким, молочної кислоти утворюється недостатньо і смак грибів також непоправно погіршиться; крім того, при зниженій температурі створюються сприятливі умови для розвитку цвілевих грибів.
Підбірка прянощів при квашенні є істотним моментом. На відміну від того ж маринування добірка і співвідношення прянощів при заквасці є істинним кулінарним творчістю. Складена вами композиція зробить смак квашених грибів саме вашим і неповторним, тому підійдіть до процесу серйозно. Найчастіше в квашені гриби додають хрін, запашний перець і насіння кропу, багато хто любить тмин, корицю або імбир. У будь-якому випадку, слід дотримуватися розумну поміркованість, тому що будь-який «запаховий перевантаження» вб'є грибний запах вашого заквасити.
Сіль зазвичай вводиться з розрахунку 50-70 г на 1 кг грибів, цукор - 10-20 г на цю ж кількість. Для рижиків і груздів пропорція дещо інша - цукру додають лише вдвічі менше, ніж солі (приблизно 30 г солі і 15 г цукру на 1 кг грибів). В якості закваски, як уже говорилося вище, використовується недавно скисле знежирене молоко виходячи з пропорції 1 ст. л. на 1 кг свіжих, вимочені або відварених грибів. Ще краще взяти чисту сироватку.
Гриби можна квасити під гнітом, коли всі компоненти (гриби, сіль, цукор, прянощі і закваска) одночасно вводяться в тару і перемішуються, а можна і без нього, і тоді готується спеціальна кисло-солодка заливка. Для приготування стандартної заливки потрібно в 1 л кип'яченої води розчинити 70 г солі і 20 г цукру і додати сироватку або кисле знежирене молоко (1 ст. Л. На 1 кг грибів).
Деякі господині примудряються заквашувати гриби в знежиреному кефірі. В цьому випадку солі слід покласти трохи менше (50 - 60 г на 1 кг грибів), а цукру трохи більше (30 г на 1 кг грибів). Але це, як кажуть, справа смаку.
Для більшої стерильності при приготуванні заливки в емальовану каструлю наливають води, додають 3 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру (з розрахунку на 1 л води), ставлять на вогонь, доводять до кипіння і охолоджують під кришкою до 40 ° С, після чого в рідину додають 1 ст. л. чистої сироватки.
Після приміщення під гніт або заливки гриби протягом 3-7 діб витримують при зазначеному вище температурному режимі, після чого прибираються на дозрівання в льох або холодильник приблизно на 30-40 днів.
Щоб квашені гриби могли зберігатися довгий час, їх необхідно стерилізувати. Для цієї мети спершу зливають в окрему каструлю рідину, що утворилася при квашенні. Потім гриби викладають у друшляк і поміщають над цією каструлею, щоб зібрати додаткову рідину. Після цього гриби потрібно промити холодною водою і дати їй стекти. Потім гриби розкладають у підготовлені банки і заливають попередньо профільтрованої і кип'яченої гарячої рідиною грибів, зібраної раніше в окрему каструлю. В процесі кип'ятіння рідини необхідно постійно знімати утворювати на її поверхні піну.
Якщо заливки не вистачає (в першу чергу це відноситься до грибів, що готувалися під гнітом), її можна замінити просто окропом або новою порцією свіжозвареної кисло-солодкого заливки (але вже без сироватки). Наповнювати банки потрібно на 1,5 см нижче верху горлечка. Заповнені банки накривають підготовленими кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 50 ° С водою, ставлять на вогонь і при слабкому кипінні води в каструлі стерилізують: банки ємністю 0,5 л - 40 хвилин, ємністю 1 л - 50 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і поміщають в прохолодне місце для охолодження.
Квашення різних видів грибів має свої особливості. Про це я коли-небудь розповім в рецептах, коли буду їх викладати. Цікаво, що рецептура квашення відома не тільки в Росії, але і в Болгарії, де все заготовки подібного типу (і овочеві, і грибні) звуться «туршу».
[1] До біологічної обробці середовища відносяться молочнокисле, спиртове і оцтове бродіння.
[2] Молочна кислота є консервирующим засобом не тільки при квашенні, але і при солінні і мочіння. Зброджування цукру в молочну кислоту (молочнокисле бродіння) відбувається під впливом молочнокислих бактерій, завжди наявних в свіжому рослинному і грибному сировину. При сприятливих умовах вони починають швидко розвиватися, перетворюючи цукор, що міститься в сировині, в молочну кислоту. Ще краще при цих видах переробки додавати чисту культуру молочнокислих бактерій. Додатковим консервирующим дію має також кухонна сіль, яку додають при всіх цих видах переробки.