Ліон відомий по всій Франції, як місто з дуже сильними і часто унікальними кулінарними традиціями. Варто було б відзначити серед них такі, як «БУШОНИ» (фран. - bouchons), «Мер де Ліон» або «ліонські матінки» (фран. - Meres de Lyon) і «Машона» (фран. - mâchon).
Машона - різновид щільного раннього сніданку, який традиційно складався з трьох страв і подавався в такій послідовності: спочатку йшов паштет, потім основне м'ясне блюдо, приправлене густим соусом, а в кінці сир. Ця традиція з'явилася завдяки ткачам з Круа-Русс, які, повертаючись рано вранці з нічної зміни і відчуваючи голод, завжди заглядали до місцевих бари, щоб перекусити. Сьогодні такі щільні сніданки в Ліоні називають «франк Машона». Існує цілий ряд філантропічних громадських організацій, які всіляко підтримують цю історично сформовану, кулінарну традицію.
«Лионские матінки» - місцева традиція, назва якої говорить сама за себе, і, по суті, вона включає в себе всю домашню кухню Ліона, яка формувалася тут не одне століття. Саме заходів де Ліон стала основою для кухні ліонського «громадського харчування» - багатьох ресторанів, бістро, кафе.
Говорячи про гастрономічні традиції Ліона, було б несправедливо не згадати про «БУШОНИ», специфічного різновиду тутешніх ресторанчиків. Вони є невід'ємною частиною історії цього міста і являють собою маленькі сімейні бістро зі своєрідною кухнею і таким же своєрідним внутрішнім оздобленням і атмосферою. У них подається по-справжньому домашня їжа, приготована в суворій відповідності зі старовинними рецептами від заходів де Ліон.
Можливо не всім з вас, мої читачі, відомо, що Ліон є батьківщиною Пола Бокюза, знаменитого шеф-кухаря, який відкрив для Франції і решти світу скарбницю ліонської кулінарії. Він також познайомив людство з так званої «nouvelle cuisine» - стиль приготування і подачі їжі, який характеризується легкими, делікатними стравами і помітним акцентом на їх зовнішній вигляд. Іншими словами, Бокюз вдалося переінакшити на свій вишуканий лад традиційні правила кодексу БУШОНИ і заходів де Ліон, і він в цьому досяг успіху.
Курча по-ліонськи в соусі з лука і червоного винного оцту є типовим блюдом заходів де Ліон. Його можна замовити в будь-якому з домашніх ресторанчиків-БУШОНИ, яких в цьому місті безліч. До того ж ліонці здавна вважають, що кращих курчат у Франції вирощують саме вони, тому в місцевій кухні ви зустрінете не один десяток рецептів з курки або курчати, і велика частина з них включає в себе соус з додаванням винного оцту.
Для приготування курчати на чотири-шість порцій вам може знадобитися:
Курча бройлер вагою близько 1,4-1,6 кг (зняти м'ясо з кісток і порізати невеликими шматочками)
2 великих головки білої цибулі (почистити і порізати неширокими часточками)
1 чайна ложка розмарину
Стакан сухого червоного вина
2 чайних ложки цукру
20 грам вершкового масла
120 мл червоного винного оцту
Гострий чорний перець
Нагріваємо духовку до 200 градусів.
На середньому вогні в сковороді обсмажуємо шматочки курчати з обох сторін по 8-10 хвилин з кожного до виразного помітного золотисто-коричневого відтінку. Солимо і перчимо.
Перекладаємо курчати в вогнетривку керамічну форму. У сковороду вливаємо вино і дегласіруем близько п'яти хвилин на маленькому вогні.
Переливаємо вино в форму з курчам, накриваємо її фольгою і готуємо в духовці 40-45 хвилин.
За півгодини до готовності курчати починаємо робити соус. Для цього розтоплюємо в сковороді вершкове масло, додаємо столову ложку оливкової і цукор. Обсмажуємо на слабкому вогні в цій суміші цибулю 15 хвилин, додавши розмарин. Солимо і перчимо.
Після цього вливаємо оцет і тушкуємо ще 10 хвилин (соус повинен загуснути).
Повертаємо готові шматочки курчати в сковороду і поливаємо соусом.