1 кг свинячого окосту; по жмені: чорного перцю горошком, коріандру, кмину; 100 г солі
М'ясо натерти крупною сіллю, викласти в миску на шар солі, присипати сіллю зверху, накрити плівкою, поставити в холодильник на добу, перевернувши пару раз. Змити сіль, натерти дрібно розмолотими спеціями, загорнути в марлю (засіб проти мух), обв'язати, підвісити на протязі за 2-3 доби (або в холодильнику з вентилятором). Потім дати дозріти при 7-12 ° C і вологості 75-80% за 4-5 тижнів. Зняти марлю, нарізати тонкими скибочками, подавати як закуску до пива.
Андрій, здрастуйте
Хочу приготувати кумпяк, але з баранячого окосту.
Скажіть, чи можна в'ялити окіст з кісткою всередині, і чи потрібно зрізати жир з м'яса?
Дякуємо
оптимально 10-15С. скільки солити залежить від ваги. скажімо, нога цілком це у свій час, а шматочок з кулачок як у вас - інше. сало же солиться 2 тижні. якщо ваш шматочок так солити, швидше за все воно стане пересолену.
і ще. у вас сказано - "Залишити дозрівати м'ясо на холоді без протягу на 4-5 тижнів." Холод якої температури? Дякуємо
а доба солити багато? може дві-три доби?
Вологість.
Тут система схожа.
При працюючому холодильнику вологість значно нижче потрібною. При спробі в'ялення без регулювання вологості в холодильнику у Вас буде вийдуть сухий коло у оболонки і незрозуміло що всередині. Експерименти з мисками з солоною водою - головний біль.
Тому купуємо ultrasonic зволожувач повітря (він повинен обов'язково бути ultrasonic). Для мене добре працює ця модель. Для досягнення потрібної вологості (у мене практично завжди налаштоване на 70%) - регулювальник вологості.
У продажу є зволожувачі повітря з виставленням потрібної вологості, але вони ненадійні.
Для руху повітря використовую простий невеликий вентилятор
IMG_1885
Просто прибрати в марлі в холодильник на пару місяців шматок вагою гр.200-300 можна?
Добрий день.Засоліл шматок яловичини, специфіку в марлю.подвесіл в короб очку з одного боку дірочки з іншого куллер від компа і в мережу, так як ніякий погреба не балкона не горища) питання, скільки днів в коробці з куллером і потім куди? Залишити в коробці з викл. Куллером, не вимикати кулер місяць. або просто прибрати на місяць в холодильник? Куллер працює тільки ночами, вдень включаю. Шматочок не великий гр. 700.спасібо.
ні, звичайно і марля і спеції були. в принципі відповідь зрозуміла. створився несприятливий для приготування клімат. ВОРОГУ НЕ ЗДАЄТЬСЯ НАШ ГОРДИЙ ВАРЯГ! вентилятор купую і ми ще відловити по новому!)) Дякую!
вітання. мабуть, у вас такий вологий клімат і не було протягу (вентилятора). якщо ви без марлі обійшлися і без шару спецій, а цвіль села на поверхню, змийте її будь-Фері, обсушити і змастіть рослинною олією (так поступають з ковбасами в супермаркетах). потім зберігайте в холодильнику в папері.
Добридень! Є питання. м'ясо (1кг200гр) покритися пліснявою ((. Андрій, підкажи через що це могло статися? Занадто великий шматок, може. не повинно ніби. Сушив 4 дня на НЕ заскленому балконі (на ніч під відкритим вікном) Після 4 днів сушіння - в маленьку комору - темну. Все по рецепту. В результаті - зеленувата цвіль, біла цвіль як вата. Намагаюся зрозуміти що не так і досягти мети.
ось з цього рецепта я мабуть і почну. Дякую Андрію!
можна, або замінити половину ялівцевими ягодами, кмином, або все відразу. роль - просочити ароматами м'ясо і відлякати комах + бактерії. зайвий перець потім можна струсити. а ось якщо його відразу буде мало, то вже нічого не виправити. м'ясо буде прісним і невиразним.
Велике прибольшое СПАСИБІ за цей рецепт. Шалений! Навіть уявити було важко що таке можна зробити в умовах міської квартири. Батьки заявили, що ми з глузду з'їхали під час кризи купувати таке дороге м'ясо;) У мене тільки питання, яку роль відіграє перець і чи можна його кількість зменшити?
може і не встигнути приготуватися, хоча дивлячись як хто любить. одні - сухіше (довше в'ялиться), іншим м'який подобається. але є його в будь-якому випадку через місяць можна буде. або купите не окіст, а філе. буде у вас полендвіца. кажуть, можна просушити після засолу в духовці, включивши духовочние вентилятор. якщо немає ні балкона, ні підвалу, то можна просто в коробці підвісити (коробка від сонця), а коробку біля кватирки. другий варіант повісити в передпокої, а потім через місяць порівняти їх один з одним. перевірити просто - відрізав і з'їв. якщо м'ясо рівномірно просохла, то його колір буде рівномірним, якщо в центрі скибочки воно рожеве (плямочка з чіткими краями), значить ще не дозріло. але їсти можна і таке, просто букет смаків буде плоским, не таким яскравим, як може бути.
Загорілася зробити! Відповісте на пару питань? Мені потрібно, щоб через місяць готове було, якої величини краще шматок брати? Як я зрозуміла, у вас 500г-ий півтора місяці готувався? Може 400 г взяти? Чи встигне? Як я зрозуміла, треба м'ясо підсушити (після просолкі). Про вентилятор я зрозуміла - підвішу на пару днів перед ним. А потім - якщо я, припустимо, близько кватирки повішу, як, нормально буде? У мене балкона немає. Або це взагалі не принципово, головне щоб прохолодно. в квартирі 23 градуса зазвичай, а за вікном зима (я з Пітера). Боюся зіпсувати річ. ) І як перевірити на готовність?
балкон цілком згодиться, якщо влаштувати там протяг (підвісити в коробці або просто в тіні). через 3-4 дні, коли кірка з перцю підсохне, можна прибрати зі протягу в передпокій (в звичайних квартирах це і сухе і прохолодне місце), або залишити на закритому балконі. перевірте і там і там, зробіть 2 шматки по 1 кг, і через 3-4 тижні перевірте. в селах вішали або на горищі на протяг, або в кам'яному склепі (печері, якщо є). можна потім, коли приберете дозрівати, обкласти кумпяк пахучими травами. від цього він тільки ароматні стане. а де Ви живете? ось ті травички і використовуйте.
підкажіть, будь ласка, які приміщення в звичайній квартирі краще вибрати для підвішування мяса.сейчас у нас підвищена вологість (80%) на вулиці. не знаю, чи можна повісити на балкон. і яке місце можна вважати прохолодним? А якщо зараз на вулиці у нас 23-27 градусів балкон все одно підійде? Поки повісила навпаки кондиціонера :) а які травички підкажіть? розмарин, лаврове листя або щось інше?
як бачите, у всіх випадках результат різний.
рецепт моєї бабусі Ліди, з містечка Острін (Астрина 1450 р підстави) в Гродненській області, де я народився.