Рибні місця / Як вибрати і купити свіжу морську рибу?
Про кефалі я вже писала в статті Риба кефаль / Що приготувати з кефалі ?. але не буде зайвим розповісти ще трохи про смачну південній рибку.
Назва «кефаль» походить від грецького слова cephalus, що означає «голова». Тому люди, що живуть на узбережжі Чорного моря, дали цій рибі і інші назви, наприклад, «головень» або «лобан».
Кефаль - риба дуже смачна і нежирна. Вона практично не має дрібних кісток і мало жиру, тому відноситься до дієтичних продуктів. Всього 88 ккал на 100 гр.
Жир в кефалі містить омега-3 поліненасичені кислоти, які допомагають в профілактиці атеросклерозу. Вони ж входять до складу аптечного риб'ячого жиру в розчині і в капсулах.
Корисні жирні кислоти в рибі допомагають нашій шкірі зберігати поверхневу липидную плівку шкіри, що захищає її від проникнення хвороботворних бактерій.
Також в кефалі міститься велика кількість білка майже 20%, фосфору, цинку (так необхідного для формування статевих клітин), а також марганцю, калію і йоду.
Наукові дослідження доводять, що кефаль - одна з найбагатших за змістом фосфору риб на планеті. Вона займає гідне друге місце після тунця. До речі, на третьому місці по фосфору знаходиться кілька. Так-так, та сама кілька.
Як вибрати свіжу кефаль?
Найголовніше у виборі кефалі - це місце. Не варто сподіватися, що рибка, куплена у торговця на узбіччі дороги, буде свіжою і безпечною.
Постарайтеся знайти спеціалізований магазин або ринок, де риба лежить в спеціальному контейнері або коробці з льодом.
Найкраще, якщо там її буде багато. Це також важливо. Так у вас більше вибору і можливості вибрати саме те, що потрібно. В ідеалі кефаль потрібно купувати у самих рибалок.
Мені кілька разів вдавалося купувати кефаль прямо з мереж. Рибалки з задоволенням виберуть найбільшу і красиву рибку, і продадуть за подібною ціною.
- Вибираючи кефаль, подивіться, прозорі чи очі. Якщо вони каламутні, то риба несвіжа.
- Зябра риби повинні бути рожевими і чистими.
- М'ясо має у свіжої тушки пружне, тушка повинна пахнути морем.
Купуючи рибу на ринку або в магазині, вам обов'язково повинні запропонувати її почистити. Не відмовляйтеся. Кефаль - риба безкісткова, але луска у неї як у коропа, тільки короп круглее, а кефаль витягнута по формі.
Ось через форми тіла кефаль чистити досить трудомістким, особливо якщо на вашій кухні вона вперше.
Якщо ви купили кефаль, перебуваючи на відпочинку, то голову попросіть прибрати, а ось саму тушку на шматочки не різати. З цим ви і самі прекрасно впораєтеся.
І ще одна порада: кефаль риба не велика, тому не варто різати тушку на занадто маленькі шматки. Кефаль, приготована великими шматками або цілком, особливо смачна!
Як зберігати свіжу кефаль?
Тушка без голови і зябер, ретельно промита і підсушена зберігатися в холодильнику не більше 2-х днів. Для більш довгого зберігання кефаль потрібно загорнути у фольгу, покласти в вакуумний контейнер і прибрати в морозилку. У такому вигляді вона збережеться протягом 2-х місяців.
Як приготувати кефаль? / Кримські рецепти
Готувати кефаль можна по-різному. Можна приготувати юшку, запекти, посмажити і т.д.
До речі, якщо ви хочете підсмажити кефаль, то рекомендую робити це без масла і на сковороді з керамічним покриттям.
Кримська вуха з кефалі
- філе однієї кефалі
- зелень петрушки і селери
- корінь петрушки
- сіль
- перець за смаком
- Філе кефалі залити водою і відварити до готовності.
- Потім філе вийняти нарізати на порційні шматки і прибрати в сторону.
- Натерти на тертці корінь петрушки, викласти в проціджений бульйон, і довести до кипіння.
- Потім додати зелень і шматочки риби. Посолити і поперчити за смаком. Довести до кипіння ще раз. Юшка готова.
У прибережних ресторанчиках чорноморських курортів часто з кефалі готують чудове блюдо - пілакі. Це смачне і швидке блюдо грецької кухні, адаптоване під чорноморську кримську кухню.
Пілакі з кефалі
- 3 стейка кефалі
- 2 моркви
- 6 шт. картоплі
- 2 лимона
- 4 шт. ріпчастої цибулі
- зелень
- сіль
- мелений перець
- рослинне масло для смаження
- Стейки кефалі вимити, обсушити і викласти на змащене маслом деко. З одного лимона вичавити сік, другий нарізати часточками.
- Скропити рибу лимонним соком, посолити і поперчити за смаком, накрити пергаментним папером і залишити на столі для маринування.
- Обсмажити на олії цибулю півкільцями, потім морква довгими пластинками. На тій самій олії обсмажити картопля скибочками. Укласти овочі шарами навколо риби, посолити і поперчити.
- Порізати моркву пластинками. Порізати картоплю скибочками.
- Запікати близько 20 хвилин в гарячій духовці. Важливо! Кефаль швидко пересихає в духовій шафі, тому під час приготування папір не знімати!
- Готову рибу перекласти на блюдо, прикрасити зеленню і скибочками лимона.
Холодець з кефалі
- 1 кг кефалі
- 1 п. Желатину
- ріпчаста цибуля
- морква
- перець горошком
- лавровий лист
- сіль
- Кефаль випатрати, видалити зябра і викласти в каструлю. Залити рибу водою, так щоб вона лише злегка покривала її. Додати сіль, перець і лавровий лист. Поставити на середній вогонь і варити рибу близько 15-20 хвилин. Залишити рибу остигати в бульйоні.
- Злити з остигнула риби бульйон. Розвести в одній склянці бульйону попередньо замочений желатин і прогріти його на вогні до повного розчинення желатину. За необхідності долити бульйон.
- Видалити з риби всі кістки, стра не порушити цілісність шматочків.
- На холодна страва влити декілька ложок желатинового бульйону, потім викласти шматочки риби і прибрати блюдо в морозилку на кілька хвилин. Вийняти блюдо з морозилки і залити бульйоном.
- Прибрати заливне в холодильник на 3-4 години. Готове заливне з кефалі нарізати на шматочки і подавати до столу.
Чекаю ваших відгуків і рецептів.
Завжди Ваша Олена Терешина.
Прочитайте неодмінно:
Страви з минтая або як приготувати минтай