Все, що ви завжди хотіли знати про мафію, але боялися запитати, наприклад - «що їли гангстери і як це готувати?» - можете дізнатися з книг Джозефа Яннуччі, екс-мафіозі і шеф-кухаря, колись готував їжу для колишніх кримінальних колег . У своїх мемуарах «Куховарська книга мафії» і її апгрейт-версії «Кулінарія в бігах» він вдало поєднав дві нав'язливі ідеї американських видавців - історії про організовану злочинність і кулінарію.
"Демобілізувавшись з армії, я спробував влаштуватися на роботу в один з ресторанів Клівленда. Шеф-кухар, який проводив зі мною співбесіду, розреготався, коли я сказав йому, що маю кулінарний досвід. Джої, - сказав він мені, - якщо ви пообіцяєте забути все, що дізналися про приготування їжі, я прийму вас на роботу. Вуаля! Так я опинився помічником кухаря на кухні престижного ресторану. ».
Тут Яннуччі отримав перші знання про приготуванні делікатесних супів і соусів, освоював складні рецепти італійських і французьких страв, експериментував з добавками коньяків і різних вин. Після піврічної практики він самовпевнено вирішив, що має достатньо досвіду, щоб готувати в будь-якому місці, навіть в рідному місті - Великому яблуці. Викравши чужу машину, кухар повертається в Нью-Йорк. Там він працював в різних ресторанах до тих пір, поки одного разу не отримав запрошення в один дуже «ексклюзивний клуб». Його запросили до себе «матері і батьки італійської асоціації» - мафія, для ясності. Загалом, як у відомій фразі з кримінальної драми «Хрещений батько», - йому було зроблено «пропозицію, від якої він не міг відмовитися». Так Яннуччі в 1975 році став членом мафіозного «сім'ї Гамбіно», одного з п'яти кланів, які контролювали організовану злочинність в Нью-Йорку і частково в інших штатах країни (аж до Каліфорнії).
Іноді, в поспіху залишаючи чергове житло, Яннуччі доводилося залишати там всі свої каструлі і ложки-ополоники. «Кинь, Джо, ми тобі нові купимо», - говорили бандити, не цілком розуміючи, що таке інструмент для кухаря. Але Джо займався не тільки цим, а й керував від імені сім'ї Гамбіно букмекерськими і ростовщическими операціями, а також епізодично брав участь в пограбуваннями та крадіжках зі зломом. Наставником і босом в цьому "бізнесі" у нього був Томас Агро (1931-1987), також відомий, як "Томмі", "T, A", "Тіпп" або "Томас Амбросіано". Він був солдатом «сім'ї Гамбіно», який керував прибутковими букмекерськими і гральними операціями у Флориді. Джозефа він вибрав в якості не тільки свого кухаря, а і представника "сім'ї" в цьому штаті. Джо кілька років контролював нічні клуби і ставки на собачих перегонах, за що і отримав прізвисько «Собака Джо». Як наївно виглядають персонажі Джека Леммона і Тоні Кертіса з кримінальної комедії 1959 «У джазі тільки дівчата». мріють про щасливе виграші:
-. Джо! Я ослаб від голоду, у мене температура і дірка в черевику. - Чи не втрачай голову, скоро ми заживемо, як королі! - Як. - Третього числа собачі перегони!
Через злочинні пригод, Джо разом з босом і його бандою, був змушений часто переховуватися від поліції на різних конспіративних квартирах в різних містах. Так тривало близько десяти років ... Доводилося вчитися готувати "на виїзді", за багато миль від ринків Маленькій Італії, де торгують натуральними італійськими продуктами.
Малберрі стріт, район Маленька Італія. Розфарбована фотографія, 1900 рік.
Сцена, супроводжувалася таким текстом, який, здається, передавав запахи готується їжі і одночасно був прототипом рецепта екс-гангстера Яннуччі.
«У в'язниці головне, обід. Починали ми з пасти, потім їли м'ясо або рибу. Полі займався обробленням. Він отримав рівно рік ... і тепер нарізав часник. Він нарізав його так тонко, що той буквально танув на сковорідці. Це був відмінний рецепт. Вінні відповідав за томатний соус. Аромат відчуваєш? Тефтелі з трьох сортів м'яса: телятини, яловичини і свинини. Обов'язково свинини. Вона надає аромат. Він занадто захоплювався цибулею, але соус був відмінний. Не клади так багато цибулин. Я і не клав, Пол. - Всього три цибулини. - Три? А скільки томатів? - Дві великі банки. - Три це багато.
Джонні займався м'ясом. Все це готувалося на сковорідках. Від запаху смаженого м'яса охорона вмирала на очах
Рецепт соусу і пасти з кухарської книги Джо.
2 зубчики часнику
¼ склянки оливкової олії
1 (28 унцій - 800 г) банку нарізаних консервованих помідорів (рідина злити)
1/2 чайної ложки часникового порошку
1/4 чайної ложки сухої гірчиці
1/2 чайної ложки чорного перцю
2 столові ложки подрібненого сушеного базиліка
1 стакан курячого бульйону
Нарізати часник тонкими смужками. Особливим шиком вважалося "поголити" часник лезом бритви на дрібні пластинки. Такий часник буквально тане в оливковій олії. У невеликій каструльці протушкувати на оливковій олії часник. Додати нарізані помідори, перемішати і тушкувати протягом 5 хвилин. Додати інші інгредієнти, перемішати і тушкувати на слабкому вогні від 25 до 30 хвилин.
¾ склянки оливкової олії
2 великі цибулини, нарізані кубиками
4 зубчики часнику, подрібнені
250г шинки, нарізаної кубиками
2 скибочки бекону
1 банка маслин (300г) без кісточок
½ склянки жирних вершків
700г макаронів печутеллі
1 стакан тертого сиру пармезан
Нагріти олію у великій сковороді. Додати цибулю і часник і протушкувати до напівпрозорості. Додати шинку і бекон і підсмажити, поки бекон не стане хрустким. Бекон видалити.
Злити з оливок рідина і нарізати їх невеликими шматочками. Додати до соусу оливки і на повільному вогні тушкувати, постійно помішуючи (близько 10 хв.) Влити вершки і ще трохи проварити. Соус готовий.
Відварити макарони в киплячій підсоленій воді по інструкції. Помістити їх на блюдо, посипати тертим сиром і додати вершковий соус.
Забігаючи наперед, скажемо, що ця нестриманість виявилася фатальною і для шефа Джо-Собаки. Імпозантний, усміхнений, завжди одягнений «з голочки», Томас Агро носив чорний, як смола перуку, який був такий гладкий, що в ньому відбивалися миготливі вогні дзеркального кулі в диско-барах. Але цей, на вигляд добродушний, невисокий товстун, мав моторошно запальний характер. За несвоєчасно відданий йому борг, він жорстоко відлупцював бейсбольною битою свого підопічного. В наслідок чого, Джо просто здав боса і його подільників федералам. Про це Джо Собака розповів у своїй першій автобіографічній книзі "Життя і Злочини гангстера". Рукопис принесла йому сотню тисяч доходу, про який він іронізує у своєму стилі: "я в самих диких фантазіях не міг такого уявити. Я б продав ці папірці за 20 доларів."
У кулінарному виданні він присвятив нагоди, перевернувшись його долю, одну іронічну рядок: «Помста, як і мій салат Cicoria Insalata, краще їсти холодним".
Звичайно, якщо життя гангстерів була небезпечною, то бути кухарем у них - подвійно небезпечніше. Для кухаря мафії слід звикнути до думки, що його робота - як робота сапера, що не має права на помилку. У випадку з кулінарним мистецтвом це, зокрема, означало: ніяких експериментів з рецептами. Смаки мафіозі консервативні і вони не вітають модні викрутаси з їжею. Але Джо, розуміючи, що будь-яку страву гангстера може бути останнім, іноді хотів зробити його особливим. Час від часу він йшов на ризик і дозволяв собі змінювати рецепти традиційної сицилійської кухні. З побоювання, Джо ніколи заздалегідь не повідомляючи про це своїм «клієнтам». Тільки після того, як бандити, з'ївши, наприклад, стейк Au Poivre або спекотне Мандарин зі свинини, досить витирали жирні від їжі руки і роти, - кухар розкривав їм свої кулінарні витівки.