Маестро Олександр Селезньов розповідає про те, чому не готує круасани в домашніх умовах, а також дає пару слушних порад тим, хто все-таки хоче справжній паризький сніданок.
Коли я вперше потрапив до Франції - а сталося це досить давно, і років мені тоді було трохи більше двадцяти - я і знати не знав, що таке круасан. Сиджу в кафе, дивлюся на всі боки і думаю: «І що це французи все як один вранці якісь булки жують? »Зрештою, я ці булки спробував, знайшов їх чудовими, і з тих пір не можу від них відірватися: коли я у Франції, тільки круасанами і снідаю. З маслом, з абрикосовим джемом ... А ще я з сьомгою круасани люблю - так, французи таке не їдять, їм це дивно. А мені, з моєї російської ніжною прихильністю до бутербродів, дуже подобається.
На жаль, в Москві про круассановой дієті доводиться забувати - втім, і тут є кілька відмінних кондитерських, з яких я без пакета з цими пишними рогаликами не йду.
Круасан - це кулінарний символ Франції. А між тим, придумали щось його зовсім не французи. По крайней мере, так стверджує легенда, згідно з якою перший рогалик у вигляді півмісяця одного разу, а саме в XVII столітті, спік один віденський пекар, радіти з приводу перемоги Австрії над турками.
А до Франції круасани потрапили років на сто пізніше, разом з нещасною Марією-Антуанеттою - гільйотинувати королева була родом з Австрії.
Королеву-то обезголовили, а ось привезене нею частування залишилося, і тепер кожен справжній француз мріє почати свій день з чашки кави та круассана (а також з пари булочок - наприклад, з «пен про Шокола», «шоколадного хліба»). І ніхто не товстішає!
Але щоб вранці все французи отримали свою законну круасан. кому-то, тобто пекарям, доводиться не спати всю ніч. Цей хтось повинен з вечора поставити опару і замісити тісто. Потім, о третій годині ночі, перший раз розкачати тісто і прошарувати його вершковим маслом, особливим чином його скласти, поставити на годину в холодильник, потім ще раз розкачати і промаслити. Потім ще раз розкачати, та ще й спеціальної качалкою, вирізати трикутничок, скрутити в багатошаровий рогалик-півмісяць, залишити на годину постояти, причому не на протязі - протягів крусассан боїться, а закривати його чимось типу фольги можна - прилипне, і тільки потім приступати до власне випікання.
Словом, все це дуже клопітно (і це я ще спростив процес, не став вдаватися в деталі), тому готувати круасани «від і до» в домашніх умовах я нікому не рекомендую. Ви всю ніч око не зійдеться, а в результаті отримаєте пару десятків вельми прозових рогаликів: більше за один раз в домашню духовку не влізе. А друга партія псевдо-круасанів своєї черги може і не дочекатися, тут технологія така, що все розраховано по хвилинах. Просто так стояти і чекати це тісто не може, так що кожна наступна порція, швидше за все, виявиться гіршою за попередню.
До того ж і ця жалюгідна видобуток мало нагадає ідеальний французький круасан - ви витратите силу-силенну часу і сил і отримаєте незначний результат. Піч круасани будинку не візьмуся навіть я, хоча готувати їх, звичайно, вмію.
Мало того, що дуже непростий і сам виробничий процес, є в круассаном справі і інші складності. Так, для цих листкових рогаликів потрібна спеціальна борошно Т-45 або Т-55 - вона незвичайна, дуже біла і схожа нема на звичну нам борошно, а на крохмаль, вона навіть поскрипує. Так, таку муку можна купити в деяких дорогих московських магазинах. Але вона, по-перше, дуже недешева, а по-друге, одна правильна борошно справі не допоможе. Навіть масло для круасанів потрібно незвичайне - у Франції є спеціальне масло, яке так і називається: масло для круасанів. І ті московські кондитерські, які печуть гідні круасани, і борошно, і масло (і навіть шоколад, і вершки) замовляють у Франції. Зате у нас круасани зазвичай печуть цілодобово, і свіжу булочку ви можете купити в будь-який час дня і ночі. А у Франції після полудня свіжого (та й будь-якого іншого) крусассана вже не знайти.
Ну а той, хто неодмінно бажає створити круасан власноруч (або майже власноруч), може піти двома шляхами. Перший - купити спеціальне французьке дріжджове тісно для круасанів, трохи його розморозити, нарізати на трикутники, згорнути в круассановую форму і приблизно на годину залишити в спокої. За цей час майбутній круасан має збільшитися в два-три рази, після чого його треба змастити яйцем, поставити в розігріту до 200-210 градусів духовку - і через двадцять хвилин у вашому розпорядженні буде практично справжній паризький сніданок.
Другий шлях набагато легше, і їм йде безліч кафе (а особливо часто - готельні ресторани), у яких немає можливості робити круасани самим, але які вважають за необхідне пропонувати своїм клієнтам справжній французький сніданок. Досить купити упаковку заморожених круасанів (краще французьких або німецьких), змастити їх яйцем, і, не розморожуючи, поставити в розігріту духовку. Не можу сказати, що в результаті ви отримаєте стовідсотково справжні круасани. але це буде цілком смачно і дуже швидко.
Домашня кондитерська Олександра Селезньова:
