Кулінарне мистецтво в наш час дуже швидко розвивається і набирає обертів. Вже придумано безліч різних страв, а також наповнювачів і заправок для них, провідне місце серед яких займає крем англез. Він є основою основ багатьох солодких кулінарних шедеврів і має безліч назв. Одне з них - яєчно-молочний крем. Також його ще називають «Кустард». Його роль в кулінарії багатогранна. Розглянемо покроково і з фото, як приготувати крем англез в домашніх умовах, і дізнаємося, чому ж він так знаменитий.
Де використовується Anglaise
В основному продукт застосовується в кондитерській сфері, а також при створенні випічки і солодких десертів. При його запіканні виходить карамельний крем, при заморожуванні - неповторне на смак морозиво. А якщо в нього підсипати борошна або крохмалю, то виходить кондитерський наповнювач.
Дуже добре Anglaise підійде до пудингу, до пирога з фруктами, також він є основною базою для приготування мусів, суфле і багатьох інших десертів. При подачі до столу може бути не тільки холодним, але і теплим. Ще його використовують в якості заправки до пирогів, булочок, млинців.
Якщо головний інгредіент- молоко, замінити білим вином, вийде Савойський соус з божественним і неповторним смаком, який є основою десерту Сабайон з Італії. При додаванні в англез збитих вершків, розлучених потім желатином, виходить прекрасний баварський крем. Одним словом, цей продукт надає величезне поле для кулінарної творчості.
Приготування крему англез
Перед початком процесу готування ознайомтеся з декількома порадами, тоді ваш Anglaise вийде правильним:
- Необхідно використовувати пастеризоване молоко. Можна замінити його вершками або використовувати суміш двох цих продуктів;
- Суміш в основі яєчно-молочної складової треба нагрівати настільки обережно, щоб не допустити згортання жовтків;
- Якщо ви хочете зробити з готового англійської крему морозиво, треба додати в нього більше цукру і яєць в пропорції до молока;
- Гаряче молочко вливається в жовтки поступово, і його треба обов'язково помішувати постійно, інакше жовтки можуть згорнутися. Щоб не допустити такого сумного фіналу, влийте спочатку кілька ложечок тепленького молока і гарненько розмішайте. Тільки потім дуже акуратно при постійному помішуванні підлити залишився;
- В якості ароматизатора можна використовувати розплавлений гіркий шоколад, терту цедру цитрусових, корицю, каву, горішки, ваніль. У готовий продукт можна додати сухофрукти або праліне.
Тепер сам рецепт крему англез. Для створення трьох порцій необхідно:
- Молочко - 300 мл;
- Ароматизатор «Ром» харчової - 1 мл;
- 3 жовтки яєчних;
- Цукор - 60 г;
Схема приготування така:
- Молоко об'єднується з ароматизатором в одному посуді, яку прибирають в холодильник на добу, щоб суміш настоялась. Потім її проціджують;
- Жовтки трохи збити з цукром. Молочну суміш нагріти до появи пухирців, потім акуратно невеликий цівкою почати вливати її в жовтки з цукром, регулярно перемішуючи все віночком. Відбуватиметься темперування яєць. Це процес, коли яйця «звикають» до високої температури. Далі сміливо можна додавати решту молока, продовжуючи розмішувати віночком;
- Перелити суміш у каструльку або ківш, встановити посуд на невелике полум'я і варити, регулярно перемішуючи. Довести до температури приблизно 79-80 градусів і проварити протягом хвилини. Це необхідно для стерилізації;
- Проварюємо кустард до температури в 84 градуси. Якщо перевищити це значення, то яйця почнуть згортатися. Краще використовувати для точного визначення температури спеціальний кухонний термометр (ні в якому разі не застосовуйте для цієї мети градусник або кімнатний термометр). Але можна визначити ступінь готовності дерев'яною ложкою. Якщо жижа її обволікає і не стікає з ложечки, значить готово. Перемішувати продукт потрібно акуратними рухами у вигляді цифри 8 або літери Z для рівномірного розподілу тепла по всій посуді. Не забуваємо про краю і дно, адже саме в цих місцях може відбуватися згортання;
- Посуд з готовим продуктом переставляємо на крижану баню (в ємність з льодом більшого розміру) і перемішуємо ще протягом 5 хвилин, щоб він не густішав. Остаточно остудіть вариво, накривши ємність харчовою плівкою, і перемістіть його в холодильник, де він зможе зберігатися до 48 годин.
Якщо Creme Anglaise все-таки перетравився і почав згортатися, потрібно відразу зняти каструльку з вогню і підлити в неї велику ложку жирних слівочек, потім, коли суміш охолоне, занурити її в блендер і перемішати.
З отриманої маси можна приготувати морозиво. У морозивниця це робиться згідно з інструкцією до приладу. Якщо у вас немає цього пристрою, то збийте остиглий кустард, перелийте його в харчовій контейнер з кришкою і помістіть в морозильну камеру. Через півгодини дістаньте його і знову збийте. Повторіть процес 4-6 разів. Морозиво буде готове приблизно через 5-8 годин з початку заморозки.
Creme Anglaise- рецепт від Єлизавети Глинської
Ще один варіант приготування Creme Anglaise від Лізи Глинської - титулованого кулінара-кондитера, переможниці другого сезону шоу «МастерШеф» на Україні. Він практично не відрізняється від попереднього, але все ж в ньому є деякі особливості. Для готування потрібно:
- Цукор - 60 г;
- 3 яєчних жовтки;
- Молоко - 250 мл;
- Стручок ванілі.
Процес приготування такої:
- Ванільний стручок розрізати уздовж і вийняти серединку, потім викласти його в сотейник, долити туди ж молоко, висипати половину цукру (30 г) і поставити на вогонь і довести до кипіння;
- Жовтки збити з цукром до білого кольору і залити в них молочко. Гарненько все перемішати дерев'яною ложечкою або лопаткою;
- Повернути суміш у посуд з-під молока і встановити її на водяну лазню. Нехай ласощі буде доготовляє довше, зате ймовірність згортання жовтків зменшиться;
- Продовжуємо все ретельно перемішувати, періодично знімаючи ємність. Якщо перевищити температуру в 85 градусів, то продукт згорнеться. Кустард повинен трохи загуснути і обволікати ложку. Це буде означати, що він готовий і його потрібно знімати з водяною баньки.
Подавати його можна в гарячому або холодному вигляді.
Тепер ви знаєте, як зробити крем англез самостійно. З ним у вас вийде смачна випічка та чудові десерти. Все залежить лише від вашої майстерності та фантазії.