Інгредієнти, що входять до складу продукту: свинина, яловичина, шпик, часник, сіль і спеції, а також фосфати для додання консистенції рівномірності і нітрит натрію для фіксації забарвлення.
Ковбаса «Краківська»: рецепт приготування
Якщо для любителів кулінарії виготовлення в домашніх умовах варених ковбас не викликає особливих труднощів, то справа з приготуванням копченої ковбаси йде трохи інакше. Чи не кожен захоче розбиратися у всій різноманітності рецептів і вибирати для себе найбільш прийнятний. Вашій увазі пропонується рецепт, максимально наближений до ГОСТу. Якщо ви будете дотримуватися всіх етапів приготування, в результаті у вас вийде апетитна, домашня «Краківська» ковбаса. Отже, приступимо.
- яловичина - 300 г;
- свинина - 400 г;
- грудинка або свинячий шпик - 300 м
- сіль - 30 г;
- цукор - 1,35 г;
- чорний перець - 1 г;
- подрібнений запашний перець - 0,9 г;
- часник - 2 м
Важливо! Слід виключити з інгредієнтів сіль, якщо м'ясо солілось заздалегідь.
Перед безпосереднім приготуванням ковбаси займемося підготовкою м'яса. Його потрібно засолити. Краще для цього застосовувати так званий «мокрий» спосіб або, висловлюючись простіше, засолити м'ясо в розсолі. Для цього буде потрібно на літр води 2-4 горошини запашного перцю, 5 г цукру і 125 г солі. Опустивши м'ясо в розсіл (попередньо воно повинно бути розрізане на шматочки по 250-300 г), необхідно залишити його постояти на три доби. Але не забудьте помістити ємність в холодильник, а самі м'ясні шматки для рівномірного просаливания слід перевертати раз на добу. Після засолювання м'яса «Краківська» ковбаса готується в кілька етапів.
заготівля фаршу
М'ясо перекручується в м'ясорубці, з отворами на виході досить великих розмірів. Попередньо приморозив грудинку в холодильнику, нарізати її дрібними кубиками і потім змішати з перекрученим м'ясом і підготовленими спеціями. Після цього дати фаршу настоятися протягом однієї години.
набивка ковбаси
Дуже важливий етап. Найкраще використовувати колагенову оболонку. Її слід порізати на відрізки довжиною приблизно в 25-30 см. Підготовлене кількість відрізків потрібно покласти в підсолену воду на пару хвилин. Після цього промити, один кінець зв'язати шпагатом, а протилежний закріпити в набивочного пристосуванні. Готовим фаршем заповнити оболонку і перев'язати шпагатом іншу сторону.
Термообробка
Заготовлені батончики протягом години при температурі 90 ° С рівномірно просмажити в духовці. Втім, цей крок пропускається, якщо ви використовували колагенову обгортку. Після того як ковбасні батони будуть обсмажені, їх слід обов'язково варити при температурі 85-85,5 градусів протягом 50-60 хвилин. Відразу ж після закінчення варіння ковбаси необхідно коптити, використовуючи для цього домашню коптильню. Процес копчення триває від шести до восьми годин, з поступовим зниженням температури від 100 до 30 ° С.
охолодження
Завершальний етап, при якому готова «Краківська» ковбаса обов'язково спочатку охолоджується при кімнатній температурі, і тільки після цього вона кладеться в холодильник.
