Сьогодні я покажу як роблять корпусні цукерки з використанням професійних полікарбонатних форм.
Цього разу будемо використовувати готову начинку Cara Crakine. яку виробляє Cacao Barry - французький підрозділ концерну Barry Callebaut. Начинка є молочний шоколад з карамеллю і бісквітної крихтою, додає хрустку текстуру.
Нижче показаний набір інвентарю та інгредієнтів, які ми будемо використовувати. Корпус цукерки будемо робити з молочного шоколаду Lactee Barry. Він володіє високою плинністю, що дозволить зробити стінки цукерки дуже тонкими. Крім цього його смак з характерним відтінком печива добре буде поєднуватися з начинкою. Ви можете використовувати будь-який доступний молочний шоколад, при необхідності підвищивши його плинність маслом какао.
Як завжди, в першу чергу готуємо до роботи форму. Необхідно видалити з поверхні майбутніх цукерок всі можливі забруднення і натерти вафельним рушником.
Коли форма готова до роботи, необхідно підготувати до роботи шоколад, тобто темперувати його. Не буду детально зупинятися на процесі темперування, ми вже неодноразово розбирали цей процес в попередніх темах 1. 2. 3. Далі заповнюємо всі елементи форми підготовленим шоколадом і гарненько простукуємо її, щоб позбутися від пухирців повітря.
Переконавшись що все повітря вийшов, перевертаємо форму і виливаємо з неї шоколад. Важливо гарненько простукати форму, щоб зайвий шоколад витік і стінки цукерки були тонкими
Зачищаємо поверхню форми скрепером і прибираємо в прохолодне місце (+ 20С) стабілізуватися.
Поки шоколад у формі застигає підготуємо начинку. При кімнатній температурі Cara Crakine щільна і працювати з нею не вийде
Тому викладемо необхідну кількість в пластикову миску і подогреем в мікрохвильовій печі до 28-30С. При цій температурі начинка розм'якшиться і її можна буде отсаживать з мішка. До речі на нашу форму піде орієнтовно 150 гр начинки.
З кондитерського мішка заповнимо форму начинкою, 2 мм не доходячи до верху, і приберемо в прохолодне місце (+ 18-20С). Начинці необхідно стабілізуватися перш ніж ми її закриємо. Зазвичай на це відводять 12 годин.
Наша начинка добре стабілізувалася за ніч, тому можна продовжувати. Знову темперіруем шоколад і заповнюємо їм залишений простір
Коли всі елементи форми заповнені, видаляємо зайвий шоколад скреппером і кладемо в прохолодне місце, щоб шоколад застиг
Залишилося лише отримати готові цукерки з форми. Для цього помістимо форму в холодильник на 10 хвилин. Якщо ви все зробили правильно і, що особливо важливо, правильно прекрісталлізовалі шоколад, то ваші цукерки вийдуть без особливих зусиль
Як ви можете переконатися, полікарбонатна форма дозволяє робити цукерки з ідеальною глянсовою поверхнею.
Рецепт для вас відпрацював і відзняв Філімонов Артем