В італійській Тоскані розводять корів, з яких отримують кьяніну, особливий сорт яловичини, який можна спробувати тільки тут.
Спочатку ці білі бики й корови здавна жили у селян в долині річки К'яна. Їх ще стародавні римляни запрягали в тріумфальні колісниці. А з 1934 р породу стали свідомо розводити і культивувати. Ці корови - одні з найбільших в світі. Високі (більше 120 см в холці) і важкі (під 1200-1400 кг ваги). Чи не бояться холоду, спокійно почуваються майже цілий рік на пасовищах. Їх досить часто імпортували в інші країни, наприклад, в Бразилії, для поліпшення тамтешньої породи.
В 5,5 місяців телят відлучають від молока і годують вже як дорослих. Те, як харчуються і розвиваються телята, строго регулюється. Тільки свіжа трава влітку, сіно - взимку, кукурудза, і ніяких штучних харчових добавок. Напевно, тому вони повільно ростуть і набирають вагу.
Тільки до 17 місяців телиця і до 18 бичок набирають шукані 450-480 кг.
Про особливості розведення кьяніни кореспонденти «Росбалта» дізналися в господарстві «Ла Фратта», поблизу містечка Фаяно делла К'яна. Ця ферма - класичне «агрітурізмо» - з сільгоспвиробництвом, кімнатами і апартаментами під здачу, ресторанами і магазинчиком, де можна купити екологічно чисті продукти.
«А знаєте, ось зараз ви стоїте на старої римської дорозі, - несподівано повідомив керуючий Рікардо фалери, - Це дорога Касія від Рима до Флоренції». Рікардо продовжив: «Дорога функціонувала до 1000 г. а потім римляни проклали іншу.
Перша згадка про господарстві в цих місцях відноситься до 1208 г. А вже за папи Борджіа побудували греблю на річці Арно. Тому що тато боявся повеней, і поміняв течію річки, щоб Рим не затопило. Рівнина Заболоття. Зате при Леопольда Тосканском прорили канали вздовж Кьян, зайнялися осушенням цих місць, і сільське господарство знову розквітло, тому що землі стали родючими ».
Старовинні маєтки влаштовані були в Тоскані так: знатний землевласник ділив на шматки належні йому угіддя і віддавав селянам, які обробляли її і ділили урожай навпіл з власниками. Цей закон, прийнятий як раз при Леопольда в 2-ій пол. 18 в. називався mezzadria. Між іншим, освоєння осушених земель Валдікьяни був цілком сучасним державним проектом. За наказом Леопольдо спроектували і побудували сотні будинків для селян, готових переїхати туди. Будинки будувалися на землях, що належать шляхетних. І будинок, і надів, за який бралися селяни, переходив в їх безстрокове користування і дістався у спадок. Вони до цих пір стоять у багатьох місцях, так і називаючись - «Леопольдіна» - будинок колоніста Вальдікьяни. А закон mezzadria був скасований тільки в 1964 р
Маєток «Ла Фратта» було розділено на 12 таких «забирай». Назвали їх іменами 12-ти апостолів. Тепер в одному з орендарської будинків розташувався ресторан, який називається «Два апостола».
Така спільна діяльність тривала досить довго. Тільки в центральній садибі жило людина 150. Тому потрібна була школа і церква. Церква, як і хазяйську віллу, побудував ще раніше, в середині 16 ст. відомий тосканський архітектор Балдассарре Перуцці. Нинішні господарі її реставрують.
Однак промислова революція потягнула селян в міста. Величезні господарства прийшли в запустіння. З 600 гектар «Ла Фратта» скоротилася на третину. Зараз тут 420 га, і на зміну співвласникам прийшли наймані працівники. Але вже більше ста років тут не змінювалися господарі.
Господині маєтку - маркізи Сесілія і Джуліана Галлеотті. «У приміщенні ресторану колись стояли наші бики. Це наймолодше будова маєтку. Його побудували в рік мого народження - в 1934 г. », - пояснює сеньйора Сесілія. Дійсно, столи розташувалися в колишніх стайнях, над якими досі збереглися таблички з іменами биків. Вони в «Ла Фратте» були знатні, і до них приводили корів місцеві селяни. Один знаменитий бик Донетто отримав безліч медалей на виставках і важив аж 1780 кг.
Сесілія відповідає на питання, напевно, не дуже тактовна: «А ви з дитинства мріяли розводити корів?» «О, ні! Я закінчила університет, за фахом політика, а моя сестра - філолог, - розповідає маркіза. - Але, на жаль, в нашій родині жінки живуть довше за чоловіків. Спочатку наша бабуся, потім наша мама, ми з сестрою залишалися старшими в будинку і повинні були займатися сімейною справою. Наша сім'я купила ці землі в 1889 р Викупили у банку Монте де Паски, куди його заклав колишній господар, князь Торлоні. Він дуже багато грав в карти ... А моя сім'я займалася будівництвом будинків і залізниць, заробили грошей ... Тут завжди розводили биків. Коли в село прийшли трактора, їх перестали використовувати як тяглову силу і звернули увагу на гарне м'ясо.
Є три породи в Італії, які ні з якою іншою не схрещуються. Наша razza chianina і ще в П'ємонті і маремма. Планомірно займатися селекцією в Валдікьяне почали при Муссоліні. Зараз в моді екологічно чисті продукти, якийсь ренесанс, повернення до землі. А за часів нашої молодості люди соромилися зізнаватися, що вони займаються сільським господарством. Ми ж, навпаки, пишалися цим ».
Зараз у володінні Сесілії та її сім'ї 420 га землі і стадо приблизно з 400 тварин виключно м'ясної породи. Але ростити кьяніну важко, зізнається маркіза. Існує строгий дісціплінарій по режиму харчування і утримання. У кожної особини - родовід. «Прибуток нам приносить не тваринництво, а агрітурізмо», - пояснює Сесілія.
У молодому поколінні сім'ї є дипломований зоотехнік. Він стежить за чистотою породи і дотриманням всіх правил, без яких неможливо продавати м'ясо за високою ціною. Наприклад, після забою м'ясо повинно приблизно 30 днів вилежуватися в холодильнику, щоб придбати потрібну якість.
Смак, як у тістечка
Тепер про ціну - стейк з кьяніни стоїть на 20 відсотків дорожче звичайного яловичого. Але це м'ясо іншого смаку. Тосканці готують його елементарно. На живому вогні кидають на решітку великий шматок, по кілька хвилин обсмажують з обох сторін. Потім вже солять, перчать і на деякий час залишають у мисці, де на денці налито оливкове масло і лежать гілочки розмарину.
В рамках боротьби за здорове харчування в деяких італійських містах відкриті «кьянінечние», де готують бургери з кьяніни в режимі фаст-фуду. В меню тратор і остерій Тоскани є і сира кьяніна у вигляді тар-тара (рубане м'ясо) або карпаччо (порізане найтоншими скибочками). Що особливого в цьому м'ясі? Чому тосканці з ним так носяться? Мало жиру, менше холестерину, немає ніяких ГМО. Деякі м'ясоїди запевняють: «Смачно, як тістечко».
Як водиться, один житель Вальдікьяни переконував, що багато хто намагався в інших місцях отримати таке м'ясо, але ні, не вийшло. Оскільки особливі його властивості пов'язані з місцевою водою. Травою. Землею. І ще з тосканским сонцем.