Загальновідомо, що в нашій країні улюбленою закускою під пиво є в'ялена риба - повні московські ринки вобли, чехоні, ляща. Однак часто перед чоловіком постає завдання - самостійно засолити свіжу або морожену рибу. Зробити це нескладно, важливо лише дотримати технологію і. прекрасне блюдо до пива готово!
Для засолювання використовують воблу, сазана, жереха, ляща, лина, краснопірка і т. П. Найпростіше солити сухим способом, натираючи рибу сіллю (краще дрібного помелу). Рибу вагою до півкілограма (тарань, язь, чехоня, окунь) можна солити непотрошеной у більш великої риби нутрощі видаляють.
Перед послом рибу миють, розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж витягають кишечник і з'єднані з ним нутрощі (молочко або ікру можна залишити).
Оброблену рибу натирають сіллю, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кілограмів) роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль. Підготовлену таким способом рибу укладають рядами черевцем вгору в бочонок або щільно збитий ящик, пересипаючи ряди сіллю, причому ближче до верхніх рядів солі засипається більше.
На кожні 1 0 кілограмів риби потрібно близько 1,5-2 кілограмів солі. Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад в погребі з льодом, таких риб, як лящ, жерех, щука, - до 12 діб, сазан і судак - до 5 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.
Секрети копчення риби
При копченні велику рибу треба розпластати і распереть паличками. Якщо риба має ніжне м'ясо, то її потрібно обернути полотном або папером або обліпити тестом. Копчення виробляти, дивлячись по роду. Для форелі, щуки, коропа, вугра, достоточно чотирьох днів, а для лососини потрібно три тижні. Оселедець коптять в одну добу. Якщо коптити давно посоленную оселедець, то лрежде треба вийняти з неї ікру та молочко, які надають рибі гіркий смак, і вимочити в воді.
Риба холодного копчення
Обробка рибипрі холодному копченні полягає в засолі, відмочуванням, провяливания і копченні. Перед послом дрібну рибу (окунь, плотва і т. П) нанизують через очі по 4-10 шт на шпагат довжиною 70-90 сантиметрів, після чого кінці шпагату пов'язують, утворюючи кільце.
Більш велику рибу (сазан, лящ, жерех) пов'язують попарно шпаготом (близько 50 сантаметров) або протикають наскрізь хвости і закрепвяют простим вузлом. Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше - 1-1,5 кілограма на 10 кг риби - і витримують більш тривалий термін: дрібну рибу 2-3 дня, крупную- 10-15 днів. Посояенную велику рибу відмочують від надлишку солі у воді протягом доби, дрібну рибу промивають 1-2-години.
Далі рибу підсушують (як і для в'ялення) на відкритому повітрі: дрібну рибу протягом 2-3 днів, велику 3-5днів. У черевну порожнину великій рибі вставляють дерев'яні розпірки. Підсохлу і злегка провяленную рибу поміщають в коптильню (влаштовану, наприклад, з бочок) і коптять, в залежності від величини риби, від 1 до 6 діб холодним димом (не більше 25 градусів). Як джерело диму використовують тирсу.
копчення щуки
Очистивши рибу і вийнявши нутрощі, обмити її, порізати на шматки і посолити. Коли хочуть коптити щукy, спершу тримають її три дні в солі, розрізають уздовж спини і вийнявши спинну кістку, розтягують рибу на паличках і, натер сіллю з невеликою добавкою селітри, коптять, залежно від розміру шматків, від 8 до 12 днів, а потім залишають висіти на повітрі.
Риба гарячого копчення
Її готують у спеціальній рибокоптильного. На відміну від в'ялення для копчення придатні практично всі види риби. Особливо смачними в копченому вигляді виходять вугор, лящ, лин, тріска, короп, окунь звичайний, минь. Для гарячого копчення рибу випатрати, залишаючи голову і луску, так як в готовому вигляді вона вийде більш привабливою і менш сухою. Після патрання і промивання посипте рибу сіллю (з розрахунку 1 столова ложка солі на 1 кг риби) і залиште на 2-3 години для соління.
Можна посолити рибу і в концентрованому розсолі. Для його приготування в воду додають таке количесво солі, щоб в її розчині бульба картофвя тонув, а вільно плавав.
Посоленную сухим способом або поміщену в розсіл рибу (в залежності від її маси) витримаєте докопченія на холоді від 1 до 4 годин. Безпосередньо перед копченням рибу, злегка обполосніть холодною водою і насухо протріть чистою тканиною. Якщо є час, можна години два повяліть рибу на гілочок висотою 1-2 см.
На дно коптильні насипають шар тирси або дрібних гілочок висотою 1-2 см.
Тирса найкраще з вільхи (березові і соснові не годяться через велику кількість виділеної смоли). До тирси додають гілочку ялівцю без голок, який надає рибі золотистий колір, для аромату - лавровий лист. Встановіть деко або сковороду для збору жиру. Рибу підвішують або укладають на решітку так, щоб тушки не стикалися один з одним. У розріз черевця кожної або деяких риб можна покласти спеції. Ящик закривають і ставлять на вогонь. Через 15-20 хвилин (в залежності від величини тушок) риба буде готова.
Якщо, знявши кришку, виявляють, що риба закоптилася слабо, кришку закривають і рибу знову ставлять на вогонь. Тривалість копчення риби для кожної конструкції коптильні визначається досвідченим шляхом, причому навички здобуваються швидко - вже після 2-3 разів. Залежно від розмірів риби, її кількість і ефективності коптильні тривалість копчення становить в середньому від 10-15 хвилин до 1 години. Коли копчення закінчиться, відкрийте кришку, щоб залишилася волога випарувалася, а риба злегка підсушити. Правильно закопчена риба має золотисто-коричневий колір, легко відділяється від шкіри м'ясо, яке, в свою чергу, виходить розсипчастим і рівномірно випеченим.
Приготувати рибу гарячого копчення можна і без коптильні, викопавши в береговому обриві нішу з півметра завглибшки і шириною, і не менше 70 см заввишки. Підготовлену рибу кладуть на укріплені вгорі палиці, під нею розводять багаття, підкидаючи в нього вільхові та осикові гнилушки, шишки, вологу листя, щоб тушки обтікав густий гарячий дим. Через 1 -3 години (в залежності від величини тушок) риба буде готова до вживання. В процесі копчення тушки кілька разів перевертають. Роблять і так. Підготовлену рибу надягають на несмопістие палички, і ті встромляють в землю біля багаття з підвітряної сторони, щоб риба знаходилася в гарячому диму. Готова копчена риба має бронзово-золотистий колір і специфічний, дуже смачний запах. При відкритому копченні луску з риби не знімають.
Гаряче копчення лососевих
Перед копченням рибу треба оглушити, витягти нутрощі, натерти сіллю, відокремити голову і хвіст від тулуба, розрізати уздовж навпіл і видалити хребет і ребра.
Обидві половинки риби посипати тонким шаром перцю, цукру, солі і пересипати сухим або свіжим кропом. Скласти половинки риби внутрішньою стороною один до одного і, помістивши в ємність, накрити плиткою, а на неї покласти гніт. У такому вигляді рибу залишити на 24 години в прохолодному місці. Після цього половинки тушки укласти шкірою на решітку і коптити в щільному димі протягом 2 годин при температурі 60 ° С.
Щука холодного копчення
1 щука вагою 6 кг, 1 пачка солі, 1,5 ст. ложки цукру
Рибу почистити, засипати в черевну порожнину достатню кількість солі. Після цього зробити надріз уздовж спини і в нього насипати сіль. Потім в черевну порожнину укласти згорнутий кінець чистого рушники, а іншим кінцем щільно обмотати тушку, перед цим обсипав всю її сіллю. Через 7 днів щука повністю Просолов. Після цього її треба вимочити, обсушити і потім підвісити в холодну коптильню. Коптиться щука 6 днів.
Оселедець холодного копчення
Для копчення вибрати найкрупніші екземпляри. Вийнявши їх з розсолу, дати рідини стекти, обсушити їх, виклавши на тканину. Потім кожну оселедець загорнути в папір, прив'язати до палички кожну окремо і підвісити в коптильню таким чином, щоб кожна займала горизонтальне положення спинками вниз, з тим щоб сік не витікав під час копчення. Час копчення оселедця холодним димом - 3 дні.
Корюшка холодного копчення
1 кг корюшки, 100 г солі, 6 г запашного перцю, 2 г бензоату натрію, 6 г чорного перцю
Корюшку очистити, вийняти нутрощі, пересипати сіллю, склавши в емальований посуд, накрити і поставити в прохолодне місце на добу.
Потім вийняти з розсолу, обтерти, нанизати на гачки, помістити в коптильню і коптити холодним димом 2 дня.
Сиги холодного копчення
10 кг сигів, 750 г солі
Для засолювання сигів необхідно почистити, вийняти нутрощі, обтерти і, поклавши в посуд, краще дерев'яну, обсипати сіллю всередині і зовні, накрити кришкою і поставити в прохолодне місце приблизно на 5 днів, щодня перевертаючи рибу. Потім вийняти з розсолу, зміцнити рибу на дерев'яних палицях таким чином, щоб зручно було коптити. Перед копченням сигів необхідно провітрити до повного обсихання, після чого коптити 4-5 днів до готовності.
Лососіна холодного копчення
1 кг риби, 250 г солі, 5-6 шт. лаврового листа, 6-7 горошин перцю
Надрізати черевце риби, видалити нутрощі, вийняти зябра, натерти сіллю, засипати трохи солі всередину. Укласти рибу в емальований посуд рядами, пересипаючи кожен ряд сіллю, лавровим листом і перцем. Накрити дерев'яним кружком з гнітом і винести на холод. Через 5 днів рибу вийняти з розсолу, прив'язати до дощечках, по довжині відповідним довжині риби, і підвісити в прохолодному провітрюваному приміщенні. Коли риба обсохне, коптити її 8 днів в помірному диму.
Балик холодного копчення
2 кг риби, 400 г солі, 5 г селітри
Для приготування балику підходить велика жирна риба. Осетровий балик вважається найкращим.
Перед послом рибу слід вимити, видалити нутрощі і голови, відокремити спинки від шкіри, покласти в посуд, призначену для засолу, пересипати сіллю і селітрою, накрити дошкою, придавити гнітом і поставити в прохолодне місце. Через 3 дні верхні балики перекласти вниз, а нижні - вгору, при цьому як би перетираючи їх в розсолі. Тривалість засолу - до 15 днів в залежності від величини баликів. Коли балики просоляться, їх слід вийняти з розсолу і розвісити на сонці для просушування, після чого коптити холодним димом до готовності.