копчення дичини
Зверху необхідно закрити її дошкою, а на дошку насипати землі або щільним шаром укласти дерен. В результаті у нас виходить підземна труба, до виходу якої треба поставити металеву бочку без дна. Низ бочки обкопати землею і утрамбувати. Зробити щиток зі щілинами, замість верхньої стінки. Через цей щит буде виходити дим. Все про що я говорив вище і називається коптильним відділенням. Усередині бочки зміцнити решітки, як я вказував вище, а з іншого боку труби влаштувати топку. Також необхідно викопати яму см 60 глибиною і довжиною близько метра. Відрити сходинки перед топкою, щоб до неї було зручніше підходити і вирівняти краю топки з землею під трубою, а зверху накривають будь-якої кришкою. Ось і все, наша коптильня готова.
Тепер я дам кілька порад з підготовки дичини до копчення. Для холодного і гарячого копчення цей процес однаковий. Він є одним з найважливіших процесів в копченні. З лося для копчення насамперед йдуть ребра і груди, які попередньо просаливают два тижні. З ведмедя і кабана для копчення йдуть спина, ребра, окости і грудина. Дерев'яний ящик із щілинами необхідно застелити папером, насипати сіль і на неї викласти шарами м'ясо, яке перед цим натерли сіллю. Все м'ясо зверху також засипається сіллю, а цей ящик на місяць поміщається в прохолодне сухе место.По закінченню місяця, все м'ясо вилучається і з нього зіскоблюється вся сіль, а потім на 3 дні поміщається в воду, причому цю воду необхідно міняти раз на добу. Потім треба розвісити м'ясо на свіжому повітрі для в'ялення, яке може тривати до одного тижня, все залежить від погоди. Коли м'ясо пров'ялиться, його необхідно обсипати висівками і коптити.
Прокоптить чи м'ясо можна визначити по світло-коричневого кольору і по приємному запаху. Я б не радив недокопченное м'ясо, коптити повторно, так як воно стає жорстким. Тому процес копчення повинен бути безперервним і тривати 36 годин. Все залежить звичайно ще й від розмірів окосту. Хочу зробити ще одне зауваження: чим більше солі в м'ясі, тим температура копчення повинна бути нижче. Дим в коптильні не повинен перевищувати 35 градусів за Цельсію.Советую дрова зверху посипати сируватими тирсою або просто змочити водою, щоб збільшити кількість диму.
Я хотів би також зауважити, що не менш важливо, ніж саме копчення, умови зберігання продуктів, тому що смак безпосередньо від цього залежить. Зберігати я раджу так: після копчення провітрити, обтерти, а потім повісити в прохолодному, провітрюваному приміщенні.
інформація
