Гусь гарячого копчення (узагальнений рецепт)
Далі готують розсіл для м'яса. На кілограм птиці беруть: літр води, по полграмма кориці і гвоздики, сто грам солі і десять грам цукру, 0,3 грама перцю і 0,2 грама лаврового листа.
Спеції додаються в закипаючу воду, розчин знову доводиться до впевненого кипіння і остуджують під кришкою.
Отриманим розсолом заливають оброблену птицю, причому тушки повинні бути покриті рідиною повністю. Уже в рідини шматки ще кілька разів перемішують, щоб розчинилася вся сіль, що потрапила в рідину з тушок, і чан залишають на холоді ще на строк до трьох діб для соління.
Після їх закінчення, птицю витягують, вивішують на гаки і просушують 3 - 4 години. Коли поверхня тушок обсохнет, птицю можна переносити в коптильную камеру на 12 - 15 годин. І якщо спочатку температура висока, від 70 до 80 ° С, то ближче до завершення копчення її знижують до 50 - 60 ° С.
в разі, якщо птах велика і виявляється сирої, то її коптять до готовності, додаючи час копчення.
Зберігаються качки і гуси, приготовані способом гарячого копчення, на холоді.
Гусь, копчений з перцем (гарячого копчення)
Гусь - 2 шт;
Перець червоний (мелений) - 10 г;
Сіль - 500 г.
приготування:
Кожну тушку промити холодною водою. Потім гострим ножем акуратно надрізати спинки і добре натерти їх сіллю. Скласти м'ясо в підготовлену для засолу посуд. Посол займе приблизно 6 годин.
Приготування розсолу:
Закип'ятити 7 літрів води. Після кипіння додати в воду червоний перець і сіль, що залишилася. Воду з приправами тримати на вогні ще 20 хвилин.
Готовий розсіл остудити, потім залити ним м'ясо. Розсіл повинен повністю покривати тушки. Приблизно через 5 годин можна злити його, підвісити м'ясо для обсушування. Готові тушки зміцнити розпірками і повісити коптитися.
Копчення потрібно вести гарячим способом, до тих пір, поки м'ясо не покриється червонуватою скоринкою. На це зазвичай іде 3 - 4 години. Після копчення тушки обов'язково вивішуються на провітрювання, приблизно на 7 днів.
Апетитні гусячі грудки (холодного копчення)
Грудки гусячі - 2 кг;
Мелений перець (червоний) - 10 г;
Сіль - 20 г;
приготування:
Перед тим, як приступити до послові, необхідно підготувати м'ясо. Для цього потрібно відокремити його від кістки, зберігши цілісність. Грудки добре промити і акуратно скласти в посуд.
Приготування розсолу:
Закип'ятити 2 - 3 літри води. У киплячу воду сіль і перець. Продовжувати кип'ятіння не менше 9 - 11 хвилин. Після чого зняти розсіл з вогню і остудити його.
Грудки акуратно залити холодним розсолом. Посуд з м'ясом перенести в прохолодне, добре провітрюється приміщення. Для хорошого засолу знадобиться приблизно кілька днів.
Просолені грудки вийняти з розсолу і ретельно просушити (4 години на провітрюваному місці). Кожну перетягнути щільним шпагатом і коптити холодним способом у коптильні холодного копчення «Дачник» приблизно близько тижня. Продукт готовий!
Гусячі стегенця, копчені з ялівцем (холодного копчення)
склад:
Гусячі стегенця - 2 кг;
Ялівець (ягоди) - 200 г;
Мелений червоний перець - 10 г;
Сіль - 15 м
приготування:
Промити м'ясо, обробити його, видаливши кістки. Перекласти окосту в підготовлену для засолу посуд. Ялівець також добре промити під проточною водою, після чого трохи підсушити і розім'яти.
Приготування розсолу:
Для того щоб зробити розсіл, необхідно закип'ятити пару літрів води. Під час кипіння в воду потрібно додати перець і сіль, а також ялівцеві ягоди. Готовий розсіл остудити.
Гусячі стегенця залити холодним розсолом. Після чого м'ясо необхідно укрити і поставити в холодне приміщення, попередньо встановивши зверху вантаж. Під пресом окосту повинні витримуватися близько 4-х днів.
Коли м'ясо добре Просолов, його потрібно вийняти з розсолу і переважити на кілька годин в провітрюється. Перед цим обов'язково перетяните окосту щільною ниткою або шпагатом. Коли м'ясо трохи підсохне, можна приступати до копчення холодним способом у коптильні холодного копчення «Дачник» до готовності.
Копчена гуска з яблуками (холодного копчення)
Гусь (тушка) - 2 шт .;
Лавровий лист - 3 листочка;
Мелений червоний перець - 2 г;
Коріандр - 2 г;
Мелений чорний перець - 2 г;
Гвоздика - 2 г;
Яблука (невеликі) - 350 г;
Сіль - 150 г.
приготування:
Розрубати тушки гусей на дві половини. Ретельно видалити з м'яса кістки, залишивши їх тільки в лапках, промити прохолодною водою. Після чого скласти тушки в посуд для засолу, додавши сіль і приправи. Ємність краще вибрати досить об'ємну.
М'ясо залишити на пару днів в цьому посуді, встановити зверху щільний вантаж. Коли тушки гарненько вберуть спеції і сіль, вийняти їх і акуратно згорнути. Звертати м'ясо краще конусом, залишивши на гострому кінці лапки. Всередину такого конуса додати яблука.
Підготовлене таким чином м'ясо туго стягується шпагатом і знову укладається в посолочной посуд. Тепер його необхідно потримати в холодній температурі приблизно чотири тижні. Пару раз в тиждень посуд потрібно струшувати, щоб тушки переверталися і просочувалися рівномірно.
Після такого Просолов м'ясо можна коптити холодним способом у коптильні холодного копчення «Дачник». На копчення потрібно приблизно дві-три тижні.
До столу гусака подавати з гострими соусами або приправами, наприклад, з хріном.
Копчена ковбаса з грудки гусака
Після закінчення перемішування, фаршем набивають тонкі зачищені кишки, їх міцно зав'язують, і в такому вигляді добу коптять на вешалах, методом холодного копчення, поки виробу не підрум'яняться. Коптильня холодного копчення