Самий часто задаваеми питання: а яка ж повинна бути консистенція готового йогурту, біфівіту, віталакт, Ацидолакт ...
Відповідь на це питання досить простий: консистенція готового йогурту повинна бути густа, щільна і в теж час ніжна.
В принципі, консистенція є головним критерієм визначення готовності кисломолочного продукту, будь то йогурту або якого-небудь іншого.
Якщо йогурт виходить рідким, то необхідно розбиратися, в чому причина? На підставі літературних джерел, свого особистого досвіду і досвіду знайомих, були визначені основні точки ризику отримання рідкої консистенції:
Якість молока. Розбавлене молоко водою не може дати щільної консистенції готового кисломолочного продукту, буде відбуватися виділення води. Рішення: купувати магазинне ультрапастеризоване або пастеризоване молоко, а якщо домашнє, то у перевірених постачальників.
Недостатня температура і час заквашування. Оптимальною температурою заквашування є 37- 42 градуси. Таку температуру постійно підтримують йогуртница або мультиварка. Складніша справа з приготуванням в термосі, банку, каструлі. Рішення: продовжити час заквашування на 3 - 4 години на йогуртниці (мультиварці), для термоса - продукт перелити і нагріти на водяній бані (трохи нагріти, а то молоко може згорнутися) і назад закрити в термосі, банку або каструлю можна обмотати електричної грілкою ( поділилися досвідом деякі клієнти).
Перегрів в процесі заквашування. В такому випадку кисломолочний продукт створаживается з виділення сироватки. Рішення: для йогуртниці можна придбати спеціальний терморегулятор, іноді на дно йогуртниці наливають воду, кладуть тонкий пінопластовий матеріал або гофрований картон.
Несвоєчасне охолодження йогурту. Буває, що поставили йогурт заквашуватися на ніч, а вранці полежали довше звичайного або забули вчасно прибрати готовий продукт в холодильник, а в результаті отримали кислуватий і рідкуватий йогурт. Час приготування йогуртів коливається в межах 7 - 12 годин. Всі суто індивідуально. У кого-то продукт готовий вже через 7 годин, а кому-то потрібно близько 10 годин. На час заквашування впливає температура навколишнього середовища. (Як правило, взимку потрібно більше часу). Рішення: після приготування необхідно охолодити, тобто поставити в холодильник мінімум на 4 години. У цьому випадку Ви не тільки отримаєте більш щільну і ніжну консистенцію, але і продовжите термін зберігання готового йогурту, зберігши в ньому живі бактерії.
Звертаємо увагу - коли йде процес заквашування, то дуже довго консистенція молока не змінюється (приблизно 80-85 відсотків від усього часу), а потім різко, буквально за годину - молоко загусає. Це відбувається через зростання бактерій в геометричній прогресії.
Повторне перезаквашіваніе. При перезаквашіваніі йогурту складу закваски постійно змінюється, тобто зменшується кількість корисних бактерій. На практиці, кожна наступна партія буде кисліше і жідче попередньої. Рішення: при першому-другому перезаквашіваніі може допомогти скорочення часу заквашування до 4 - 6 годин, в подальшому, як тільки смак йогурту перестане Вас влаштовувати, потрібно взяти свіжу суху закваску.
Недостатня кількість бактерій для заквашування. Таке відбувається, коли неправильно розділили суху закваску. З 1 флакона закваски VIVO можна приготувати 3 л живого кисломолочного продукту, але якщо неправильно розділили, то відмінного результату не отримати. Рішення: дотримуватися рекомендацій.
Способи поліпшення консистенції кисломолочних продуктів:
Збільшити концентрацію бактерій в готовому продукті шляхом більшого внесення сухої закваски в молоко.
Можна в готовий йогурт перед охолодженням додати натуральні структурообразователи: пектин або агар-агар, попередньо розведені у воді.
Зробити більш густу і ніжну консистенцію допоможе кукурудзяний крохмаль. Необхідно додати в готовий йогурт в кількості 1 ч.л. на 125-150 г готового йогурту, а потім охолодити.
І наостанок, візьміть до уваги, що при перемішуванні консистенція будь-якого кисломолочного продукту порушується. Порушення консистенції також відбувається при підігріві. Якщо треба підігріти, то йогурт слід ставити в теплу воду, а не в гарячу, і ні в якому разі не використовувати мікрохвильову піч.
