- спеціальна обробка харчових продуктів в домашніх умовах з метою подовження термінів зберігання і запобігання їх від псування. Існують різні способи і методи К. д. При яких в різного ступеня зберігається харчова і биологич. цінність консервованих продуктів, а також стійкість в зберіганні. При всіх способах К. д. Необхідна ретельна підготовка продуктів до переробки, т. К. Від стану сировини багато в чому залежить якість консервованих продуктів, тривалість зберігання, збереження від псування, нешкідливість для здоров'я. Сушка як спосіб К. д. Може бути застосована для продуктів рослинного походження - зелені, грибів, ягід і фруктів. Використовується сонячно-повітряна сушка в літню пору і штучна на спец. пристроях або сушарках з використанням підігрітого повітря. Сушені продукти потрібно зберігати в сухому прохолодному місці, в щільно закривається тарі для збереження аромату. Відвологлі сушені продукти втрачають свої якості і швидко псуються (пліснявіють).
При квашенні, солінні, мочіння відбувається зброджування молочнокислими мікроорганізмами Сахаров, що входять до складу овочевих і фруктових продуктів, з підвищенням вмісту молочної к-ти, що є консервирующим фактором. Додавання кухонної солі, пряної зелені та часнику сприяє надійності консервування та покращує смакові якості продуктів.
При консервуванні з доданням цукру (до 60-65% цукру) створюються такі умови, при яких стає неможливою життєдіяльність мікроорганізмів.
Для збереження фруктів, овочів і ягід велике значення має теплова обробка їх, т. К. Вона пригнічує життєдіяльність пли знищує мікроорганізми, що викликають псування продукту, а також хвороботворні мікроорганізми. Для прогрівання використовують бачки, відра, каструлі. Воду в них доводять до кипіння (t ° 100 °) і поміщають в неї банки з продуктом для теплової обробки.
При прогріванні маринадів (овочів або фруктів з кислою заливкою) мікроорганізми в них припиняють життєдіяльність при температурі до 100 °. Чим вища кислотність консервів, тим вони надійніше в зберіганні.
Якщо плоди і овочі, а також продукти, що містять велику кількість білка (м'ясо і риба), прогрівати при температурі нижче 100 °, в них можуть зберігатися мікроорганізми, в т. Ч. І спороутворюючі бактерії ботулізму. Застосування жирів при виготовленні овочевих консервів підвищує стійкість до тепла мікроорганізмів, тому овочеві консерви з жирами можуть виявитися недоброякісними при домашньому виготовленні. Вживання м'ясних, рибних, що містять жири овочевих консервів, недостатньо термічно оброблених, може викликати важкі отруєння, нерідко зі смертельним результатом (див. Токсико-інфекції харчові).
Слід пам'ятати, що присутність боту Лініч. токсину в консервах не пов'язане з проявами недоброякісності, псування продукту. Тому, якщо є сумніви в достатній кислотності консервованого продукту, після розтину банки його потрібно прокип'ятити протягом 10-15 хв.
У консервованих продуктах з фруктів і овочів, крім бактерій, знаходяться різні дріжджі і цвілі. У недостатньо прогрітих консервах вони починають проявляти свою життєдіяльність, наслідком чого є помутніння сиропу, скупчення газів (здуття і зрив кришки), поява колоній цвілі на поверхні продукту.
Після виготовлення консерви з плодів і овочів протягом 10-15 днів переглядають, за зовнішнім виглядом визначаючи їх якість. Всі консерви з ознаками псування слід негайно розкрити. Плодово-ягідні компоти або заготовки з винним запахом і цвіллю після її видалення можна переварити і використовувати для приготування варення, джему, киселів. Консерви, що видають при розтині неприємний, гнилість запах, вживати в їжу не слід.
У банок з кислими маринадом і компотами, закритих Нелаковані бляшаними кришками, при зберіганні може відбутися здуття кришок через утворення газів від хімічних. з'єднання кислот продукту з металом кришки, при цьому рідка частина консервів не мутніє. Ті ж явища можуть виникнути і в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. У будь-якому випадку консерви з не змінилися продуктом, але роздутою кришкою, вживати в їжу не слід.
Зберігати консерви з овочів, фруктів, ягід можна при температурі від 0 до + 20 °, причому оптимальними є більш низькі в зазначених межах температури. Цукристі продукти (варення, джем) не слід зберігати при температурі нижче + 10 °, щоб уникнути зацукровування. Продукти домашнього консервування можна заморожувати, т. К. Після відтавання погіршуються консистенція і смакові якості продукту. Не рекомендується зберігати консерви (особливо сокя і екстракти) при денному світлі, т. К. При цьому змінюється їх колір, у опалювальних приладів і в приміщеннях з підвищеною вологістю щоб уникнути покриття кришок іржею.