Огірки консервовані. Відібрані огрурци миють і замочують у холодній воді на 6-8 год. За цей час 2-3 рази міняють воду. Зелень перед укладанням в банки ретельно миють, потім нарізають на шматочки довжиною 4-6 см
На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: свіжих огірків (корнішонів) - 3,3 кг, петрушки - 15 г, кропу - 50 г.
6 * 147 селери - 30 г, листя хрону - 30 г, листя м'яти - 3 г, часнику - 15 г, червоного стручкового гіркого перцю - 3,5 г, запашного перцю в зернах - 30 шт. лаврового листа - 7 шт. води для маринаду - 2 л, солі - 100-120 г, оцтової кислоти 80% -ної концентрації - 25 г або 5% -ного оцту - 400 г.
- На дно банки укладають третю частину спецій, які необхідні для однієї банки, потім вертикально укладають огірки до половини висоти банки. На огірки першого ряду укладають другу частину спецій і знову огірки, але горизонтально, зверху викладають залишкова кількість спецій.
Для банок місткістю 2-3 л перший ряд огірків також укладають вертикально, а решта - горизонтально. Наповнені банки заливають гарячим (температура 80 ° С) маринадом, приготованим таким чином. В емальовану каструлю наливають воду, додають сіль (50-60 г на 1 л вода), нагрівають до повного розчинення солі і фільтрують суміш через 3-4 шари марлі, додають оцтову кислоту. Маринад кип'ятять близько 2 хв, заливають їм наповнені банки, накривають їх прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для пастеризації. Час пастеризації при 90 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв, 3 л - 25 хв. Температура води в каструлі не повинна перевищувати 90 ° С, тому що в противному випадку, огірки размягчатся.
Огірки консервовані різані. Свіжі огірки підбирають за розмірами і ступеня зрілості, миють у холодній воді і дають їй стекти. Потім огірки нарізають на дрібні шматочки, поміщають їх в емальовану каструлю, солять із розрахунку 30 г солі на 1 кг підготовлених огірків, перемішують, накривають чистим рушником і витримують протягом 12-14 год.
Кріп і листя хрону миють, дають воді стекти і нарізають все на шматочки довжиною до 4 см. Цибулю і часник чистять і ріжуть: цибуля - кружками, часник - пластинками. З розрахунку на одну банку місткістю 1 л готують маринад з 400 г води, 30 г солі, 20 г сйхара і 60 г 5% -ного столового оцту. В емальовану каструлю наливають необхідну кількість води, додають сіль і цукор, нагрівають до повного їх розчинення, кип'ятять 2 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі, додають оцтову кислоту і дають закипіти.
У чисті сухі банки місткістю 1 л укладають по 10-12 г різаного кропу, нарізаний лист хрону (стільки, щоб покрити дно банки) і 0,15 г чорного перцю. Зливають сік з огірків і укладають їх в банки, чергуючи з нарізаними цибулею та часником, після чого заливають гарячим маринадом.
Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 50 "З, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 8 хв, 1 л - 9-10 хв, Зл - 12 хв . Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Огірки, консервовані без стерилізації. На одну банку місткістю 3 л необхідно: свіжих огірків - 1,4 кг, розсолу - 1,3 кг, дрібної їдальні солі - 75 г, кропу - 50 г, листя хрону - 20 г, зеленого солодкого різаного перцю - 30 г, листя м'яти - 6 г, часточок часнику - 14 г, листя вишні - 6-8 шт. листя винограду - 4 шт. листя чорної смородини - 6 8 шт. стручкового гіркого перцю - Зги лаврового листа - 2 шт.
Для консервування відбирають свіжі зелені, тільки що зібрані огірки невеликих розмірів і однакової видовженої форми. Відібрані огірки миють холодною водою і замочують в ній на 4-6 ч. Після замочування ще раз миють проточною водою. На дно банки укладають 1/3 спецій, а потім до половини банки - огірки. Після цього додають частину зелені і спецій, знову огірки, а зверху - решту зелені і спецій. Наповнені банки заливають профільтрованим киплячим 5-6% -ним розчином солі (50-60 г солі на 1 л води).
Заливати банки киплячим розсолом слід обережно, невеликими порціями, щоб прогріти дно і стінки банки. При заливці банки встановлюють на суху дошку або на папір. Наповнені доверху банки накривають прокип'яченими лакованими кришками, герметично закупорюють, охолоджують і зберігають в прохолодному місці (комора, підвал).
Таким же способом готують змішані соління ізогурцов і інших овочів. Наприклад, можлива така комбінація: огірки - 4 кг, цвітна капуста - 2 кг, морква - 0,5 кг.
Огірки солоні консервовані.
Солоні огірки і томати є продукт, приготований зі свіжих огірків чи помідорів (томатів) з додатком до них прянощів, залитих розчином кухонної солі і підданих молочнокислого бродіння.
Страви ізогурцов. Огірки. тушковані в сметані. 400 г огірків. 2 чайні ложки борошна, 1 столова ложка вершкового масла, 4 столові ложки сметани, 4 столові ложки бульйону, 4 чайні ложки томату-пюре, зелень.
Молоді кабачки, баклажани, невеликий цибуля, огірки. патисони, перець, помідори консервують в цілому вигляді, решта ріжуть на кружки, бруски, рівні частки. В окремих випадках для буряка, моркви застосовують фігурне різання у вигляді зірочок, гофрованих пластин.