Громадське харчування зазнало істотних змін в ході реформування економіки: серйозно деформована система надання гарячого харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах; простежується тенденція до згортання лікувально-профілактичного харчування для працюючих у шкідливих умовах праці; загострюється санітарно-епідеміологічна обстановка на підприємствах громадського харчування. Подолання негативних наслідків можливо на основі вироблення чіткої регіональної політики відновлення різноманіття підприємств громадського харчування, що відповідають особливостям сучасного перехідного періоду, і подальшої стабілізації ринкових відносин. Основними напрямками такої політики є:
1) пріоритетний розвиток загальнодоступної мережі підприємств громадського харчування, включаючи мережу так званого швидкого харчування, орієнтованого на різні групи споживачів;
3) стимулювання розвитку мережі підприємств громадського харчування, що спираються на індустріальні методи приготування їжі і доставляють її на замовлення споживачів на будинок, в офіс, організації чи установи;
4) масовий розвиток мережі підприємств громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях,
в аеропортах і на вокзалах.
Формування в регіонах розгалуженої мережі загальнодоступних підприємств масового харчування, з одного боку, має розвиватися по шляху все більшої уніфікації видового складу (кафе, їдальня, бар, ресторан, підприємство швидкого обслуговування, закусочна), а з іншого - все більшої диференціації цих структур з точки зору комфортності, якості торговельного обслуговування і набору пропонованих послуг.
Перспективною моделлю організації масового харчування в масштабах окремого адміністративного або муніципального освіти може стати автономне функціонування ресторанів, кафе, їдалень, а також формування добровільних контрактних об'єднань підприємств швидкого обслуговування на основі договорів комерційної концесії. При цьому технологія обслуговування і види пропонованої продукції в рамках кожного окремого об'єднання можуть істотно відрізнятися, підкреслюючи індивідуальність конкретної торгової групи (наприклад, «Російське бістро», «Золоте курча», «Швидкі пельмені», «Макдоналдс», «Піці-Хат», «Овочевий бар»).
Розвиток масового харчування в загальноосвітніх закладах має здійснюватися на основі спеціалізованих виробничих комплексів шкільного харчування. Основними їх елементами повинні стати комбінати шкільного харчування і фабрики-заготівельні як базові структури комплексу, а також столові безпосередньо в загальноосвітніх установах як доготувальних і роздавальних об'єктів. Розглянутий комплекс заходів допоможе вирішувати поставлені завдання, якщо буде підтримуватися ресурсними і фінансовими засобами з місцевого бюджету. Розвиток об'єктів масового харчування в навчальних закладах повинно розглядатися в єдності з розвитком самих навчальних закладів. Такий підхід передбачає врахування об'єкта громадського харчування навчального закладу на його балансі. Всі питання поліпшення харчування за місцем навчання повинні вирішуватися за рахунок бюджету навчального закладу, а також регіональних бюджетів. Дана обставина, в свою чергу, вимагатиме перегляду загальної політики виділення коштів на освіту.
Формування ринкової економіки вУкаіни супроводжується радикальними змінами в господарській діяльності підприємства. Зростання кількості господарюючих суб'єктів на ринку, розширення асортименту продукції та номенклатури послуг, що надаються неминуче ведуть до посилення конкуренції, що обумовлює необхідність підвищення вимог
до діяльності всіх суб'єктів ринку, в тому числі підприємств громадського харчування.
Теоретичні та практичні дослідження дозволяють визначити основні напрямки досягнення ефективності підприємств громадського харчування, які необхідно розглядати через призму перспектив розвитку економіки, споживчого ринку та галузі громадського харчування.
В якості основних напрямків в області розвитку громадського харчування виділені:
1. Удосконалення нормативно-правової бази, яка регламентує діяльність господарюючих суб'єктів. розробка стандартів якості обслуговування, якості виробленої продукції, санітарно-біологічних стандартів, внесення змін до класифікації типів підприємств, що надають послуги громадського харчування відповідно до ринкових змінами в громадському харчуванні і інтеграційними процесами, що відбуваються на споживчому ринку.
2. Організація контролю в сфері громадського харчування. Для цього необхідно вдосконалювати механізм координації діяльності органів виконавчої влади міст
з різними органами, які проводять комплексний контроль за діяльністю підприємств. Координація діяльності всіх контролюючих органів повинна забезпечити ефективний нагляд за споживчим ринком, обмеження необґрунтованого адміністративного втручання в діяльність господарюючих суб'єктів.
3. Формування системи моніторингу громадського харчування територій з виданням періодичних інформаційних довідників з розвитку підприємств громадського харчування, з відображенням у них основних показників діяльності підприємств.
Раціональна організація шкільного харчування повинна полягати в створенні системи, яка об'єднує шкільні їдальні і комбінати харчування, що дозволяє використовувати напівфабрикати високого ступеня готовності, нові види обладнання для приготування, транспортування і доведення до готовності їжі у шкільних їдальнях, застосовувати індивідуальні упаковки для страв, організувати харчування за формою обслуговування «шведський стіл». Все це спрямовано на поліпшення харчування учнів з урахуванням специфіки дитячого харчування та дитячої психології, а також на навчання дітей загальноприйнятим прийомам споживання їжі, нормам поведінки і етикету.
Студентське харчування необхідно розвивати за такими напрямками: створення мережі комбінатів студентського харчування, забезпечують студентські їдальні напівфабрикатами високого ступеня готовності, готовими стравами, розфасованими сніданками і обідами; використання в їдальнях системи безготівкового розрахунку за допомогою пластикових карт; оптимізація обслуговування студентів за рахунок установки автоматів для організації харчування за місцем навчання; створення мережі підприємств з типовими меню.
5. Удосконалення управління товарними ресурсами за рахунок об'єднання в єдину логістичну систему товарних потоків на території найбільших міст,
На основі маркетингового підходу для поліпшення якості життя населення, з урахуванням містобудівних, архітектурних, транспортних особливостей міст доцільно виділити зони обслуговування населення, до складу яких увійдуть різні типи підприємств громадського харчування. так,
У Запоріжжі запропоновано виділити п'ять зон, що відрізняються складом підприємств громадського харчування (табл. 28).
Перша зона - центральна частина міста і центр ділової активності населення. Тут зосереджені адміністративні будівлі, елітні житлові забудови, навчальні заклади. Це також історичний центр з високою концентрацією історико-культурних пам'яток. У цій зоні необхідно розміщувати: ресторани, бари, кафе, призначені для проведення ділових зустрічей, переговорів, відпочинку; підприємства швидкого обслуговування і загальнодоступні їдальні; підприємства, розраховані на молодіжну аудиторію (кафе, підприємства швидкого обслуговування, закусочні, студентські їдальні). Такий підхід дозволяє підвищити привабливість інфраструктури міста.
Зональна схема розміщення
підприємств громадського харчування
в найбільшому місті
Рекомендовані типи підприємств громадського харчування
4. Зона промислових підприємств
Території заводів, фабрик, виробничих підприємств
Підприємства громадського харчування закритого типу для забезпечення гарячим харчуванням працівників, відкрита мережа підприємств, що забезпечують харчуванням як працівників підприємства, так і жителів міста, мережа дієтичних і вегетаріанських їдалень, магазинів і відділів кулінарії
5. Зона транспортно-логістичних центрів
Відносяться райони аеропортів, автовокзалів, залізничних вокзалів
Ресторани, кафе, бари, закусочні, підприємства швидкого обслуговування. Перспективним напрямком є розвиток підприємств виїзного обслуговування
Друга зона - житлові забудови міста ( «спальні» райони), де розташована велика кількість навчальних, медичних установ. Тут спостерігаються диспропорції в розвитку мережі громадського харчування. Для створення комфортних умов проживання населення в цій зоні передбачається будівництво торгово-розважальних, спортивних, готельних комплексів. У зв'язку з цим необхідно відкривати підприємства громадського харчування, призначені для організації харчування та відпочинку населення: ресторани, дитячі, сімейні кафе, молочні і коктейль-бари, підприємства швидкого обслуговування; слід посилити увагу на розвитку мережі їдалень при навчальних, медичних установах.
Третя зона - спортивно-оздоровча. Це сукупність природних територій, внутрішньоміських озеленених територій, стадіонів, які є єдиною градоформірующімі системою природоохоронного, оздоровчого та рекреаційного значення. У цій зоні розміщуються спортивні установи, парки сімейного відпочинку, які повинні включати спорт-бари, підприємства швидкого обслуговування, сімейні, молодіжні кафе, закусочні.
Четверта - зона промислових підприємств - території заводів, фабрик, виробничих підприємств, в яких доцільно відкривати підприємства громадського харчування закритого типу для забезпечення гарячим харчуванням працівників. Також тут можливе створення відкритої мережі підприємств, що забезпечують харчуванням як працівників підприємства, так і жителів міста. У цій зоні необхідно розвивати мережу дієтичних і вегетаріанських їдалень, магазинів і відділів кулінарії.
П'ята - зона транспортно-логістичних центрів. До цієї зони належать райони аеропортів, автовокзалів, залізничних вокзалів. Вони повинні включати такі підприємства, як ресторани, кафе, бари, закусочні, підприємства швидкого обслуговування. Перспективним напрямком є розвиток підприємств виїзного обслуговування.
Одним з важливих напрямків є розвиток споживчого ринку та послуг. В рамках даного напрямку реалізуються наступні проекти і програми:
«Кухня на будь-який смак»;
«Центральна торгова зона»;
«Торгові вузли Запорожьеа»;
«Розвиток туризму в Свердловській області».