Оцтова кислота утворюється в процесі бродіння неперетравлених вуглеводів в товстій кишці і швидко всмоктується в кров. Від 50 до 70% всмокталась оцтової кислоти поглинається печінкою - залишок надходить в периферичну циркуляцію і, в кінцевому рахунку, метаболізується периферійними тканинами, особливо м'язами, як джерело енергії. Оцтова кислота є первинним субстратом для синтезу холестерину, такого необхідного для нейронального і гормонального анаболізму.
Пропіонова кислота, подібно оцтової, також переважно поглинається печінкою. Однак вона грає при цьому зовсім іншу метаболічну роль.
Пропіоновокисле бродіння є продовженням молочнокислого бродіння, сбраживается молочна кислота, кінцевий продукт стає слабкокислим.
Пропіоновокислі бактерії:
• пригнічують активність гнильних грибів і патогенних грибів,
• утворюють вітаміни групи Вів великій кількості вітаміну В12,
• деякі штами викликають гальмування росту ракових клітин,
• забезпечують захист від кишкової інфекції.
Крім того, пропіоновокислі бактерії не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті людей, стійкі до дії жовчних кислот і вьщержівают низьку (рН 2.0) кислотність шлунка. Пропіонова бактерії стимулюють ріст фекальних біфідобактерій і допомагають в лікуванні бактеріальних дисбактеріозів. Головне місце проживання класичних пропіоновокислих бактерій - тверді сичужні сири. Є також дані про виділення ряду видів з грунту і бродять олив. Ці бактерії часто зустрічаються в шлунку жуйних тварин, і, почасти, через їх діяльності швейцарський сир має свій аромат.
Сироваріння - найбільш древня біотехнологія, яка використовує біохімічну активність пропіонових бактерій. Перші дослідження пропіоновокислих бактерій були пов'язані з вивченням їх ролі в дозріванні сирів. Найбільш високими органолептичними властивостями і тривалими термінами зберігання мають тверді сичужні сири з високою температурою другого нагрівання, при виготовленні яких приймають участь пропіоновокислі бактерії.
Штами пропіоновокислих бактерій виду Propionibacterium freudenreichii широко застосовують в харчовій промисловості для ферментації молочних продуктів. Сир Емменталь і інші сорти швейцарських сирів ферментують з молока в дві стадії: на першій - лактоза та інші вуглеводи молока сбраживаются за допомогою молочнокислих бактерій в молочну кислоту, на другий - молочнокислая кислота за допомогою пропіоновокислих бактерій перетворюються в пропионовую кислоту і вуглекислий газ (яка формує « дірки »в швейцарському сирі).
Це «одомашнені» мікроорганізми, з давніх-давен використовуються в сироваріння. Пробіотичні властивості пропіоновокислих бактерій пов'язані з: освітою корисних метаболітів і антимікробних компонентів; антимутагенними властивостями; вони служать джерелом (3-галактозидази - ферменту, що розщеплює лактозу; сприяють зростанню біфідобактерій; утворюють в значних кількостях низькокалорійний цукор - трегалозу.
Продемонстровано антимутагенна активність пропіоновокислих бактерій проти точкових мутацій. З огляду на той факт, що багато продуктів, які ми споживаємо в їжу, містять ту чи іншу кількість мутагенів (особливо при смаженні їжі, вживанні запліснявілих продуктів), антимутагенні властивості пропіоновокислих бактерій важко переоцінити. Пропіоновокислі бактерії утворюють і виділяють біфідогенние метаболіти, що сприяють росту ряду штамів біфідобактерій. Причому, цей вплив взаимообразно.
При дослідженнях не було виявлено, що пропионовая кислота токсична, мутагенна, канцерогенів і негативно впливає на репродуктивні органи. В організмі пропионовая кислота швидко окислюється, метаболизирует і виводиться з організму як вуглекислий газ в циклі Кребса, що не накопичуючись в організмі.
Особливо багато пропіонових бактерій утворюється в продуктах, які зазнали тривалої ферментації в прохолодних умовах. Наприклад, ферментація в погребі чи холодильнику. При коротких термінах ферментації, в продуктах буде мало пропіонових бактерій.
Ряд видів Propionibacterium здатні продукувати вітамін B12. Це якість пропіонібактерій використовуються при виробництві вітамінів. Пропіонова бактерії можуть синтезувати всі амінокислоти за рахунок асиміляції азоту (NH4) 2SO4. Біосинтез білків Пропіонова бактеріями супроводжується створенням пулу з 15 амінокислот: цистину, гістидину, аргініну, аспартату, глутамінової кислоти, гліцину, серину, треоніну, β-аланіну, тирозину, валіну, метіоніну, проліну, фенілаланіну і лейцину. Відомо, що бактерії містять пептідази, за участю яких забезпечують себе незамінними амінокислотами і здійснюють реакції трансамінування, можуть рости на будь-який з 20 амінокислот, внесеної в середу в якості єдиного джерела азоту.
Як ми писали вище, для того, щоб забезпечити кишечник пропионовой кислотою, потрібно дотримуватися лише два простих правила:
1. Часто: вживайте продукти, що містять розчинну клітковину і стійкі крохмалі.
2. Іноді: ферментовані продукти, содержіщіе бактерії.
3. Не захоплюйтеся "збагаченими лактобациллами" продуктами.
Які ж продукти містять клітковину?
Перш за все, бобові. овочі, фрукти, горіхи, цільні зерна злакових культур. Тваринна їжа клітковину практично не містить. Віддавайте перевагу розчинній клітковині.
Дотримуйтесь простих правил:
- продукти, багаті клітковиною - це нерафіновані, неочищені продукти, частку яких необхідно підвищувати в щоденному меню;
- чим довше температурна обробка, тим менше волокон і стійких крохмалю.
- віддавайте перевагу цілісним продуктам
- зверніть увагу на бобові, правильно їх готуйте.
- Не застосовуйте для очищення фрукти від шкірки, саме в ній міститься багато клітковини;
- намагайтеся їсти більше свіжих овочів і фруктів, що не піддаються тепловій обробці
- іноді охолоджений продукт корисніше гарячого, через більшого вмісту резистентних крохмалів