Щоб в ресторані або кафе відвідувачі не отримали інфекцію або отруєння, персонал повинен виконувати санітарні правила.
1. Щодня робити вологе прибирання з миючими та дезінфікуючими засобами. Користуватися інвентарем, дрантям, миючими засобами, дозволеними Росспоживнаглядом. Після кожного відвідувача мити стіл.
2. Раз на місяць або частіше проводити генеральне прибирання і дезінфекцію, при необхідності - дезінсекцію (знищення комах) і дератизацію (знищення гризунів). В цей час прибирати, прати і мити:
підлога на кухні, в залі, в службових приміщеннях;
килими та підлогові покриття;
посуд, в тому числі, що вимагає дбайливого звернення: фарфор, декор, скло, кришталь;
столова білизна та кухарський одяг;
меблі - робоча зона на кухні, вітрини, столики, стільці;
обладнання - холодильники, морозильні камери, плити, духові шафи, фритюрниці, витяжні панелі, тістоміси;
туалети - для персоналу та відвідувачів, сантехніку, не повинно залишатися запаху;
скла і дзеркала - незалежно від температури і вологості.
3. На робочих місцях повинні прибиратися самі кухарі, а не прибиральники.
4. У туалеті - прибиральники.
5. Складати сміття і харчові відходи в роздільні контейнери з кришками. Звільняти, коли вони наповняться на 2/3, потім очищати і дезінфікувати.
6. Територія навколо закладу повинна бути упорядкована і утримуватись в чистоті.
Поєднувати туалет для персоналу та відвідувачів не можна.
Кухню, склад, службові приміщення і туалети прибирають окремим інвентарем - швабри, ганчірки, відра. Після збирання його промивають, дезінфікують і просушують. Зберігати потрібно поряд з місцями прибирання.
На інвентарі для туалету потрібна сигнальне пофарбування.
Миючі засоби
У кафе і ресторанах є своя специфіка: інтенсивний рух персоналу, безперервний потік відвідувачів, обмежена кількість часу на прибирання, підвищена або знижена вологість і температура. На поверхнях і техніці з'являються трудноотмиваемие забруднення: жир, білок (кров, яйця) і пригару.
Запах миючого засобу не повинен проникати в продукти. Склад повинен бути щадним, щоб відвідувачі не отруїлися.
Тому прибирання в закладах громадського харчування потрібно робити професійними миючими засобами.
Миття посуду
Росспоживнагляд рекомендує користуватися посудомийними машинами зі стерилізує ефектом. Але якщо такої машини немає
Столовий посуд миють щітками і встановлюють для неї трисекційні ванни:
У першій секції з посуду видаляють залишки їжі, миють водою з миючим засобом.
У другій секції миють у воді не нижче 40 ° C і з миючим засобом в кількості, наполовину меншому, ніж в першій ванні.
У третій секції споліскують проточною водою не нижче 65 ° C за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою.
Просушують на ґратчастих полицях, стелажах. Прожарюють в духових, пекарських, сухожарові шафах протягом 10 хвилин.
Для скляного посуду і столових приладів - двосекційні:
Столовий посуд в двосекційних ваннах можна мити тільки закладам з обмеженим асортиментом.
Гуртки, склянки, келихи мити водою не нижче 45 ° С з миючими засобами і обполіскувати за допомогою шприцевальними установок.
Підноси для відвідувачів протирають чистими серветками після кожного використання. В кінці дня - промивають гарячою водою з миючими та дезінфікуючими засобами, мити теплою проточною водою і висушують.
Оборотну тару миють в окремому приміщенні.
Історія посудомийної машини