Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Промислова риба класифікується за видами та родин.
Вид - сукупність особин, що займають певну географічну область і володіють деякими певними ознаками, що передаються у спадок. У сімейство об'єднуються риби, що мають спільні ознаки: форму тіла, вид луски, скелет.
Сімейство осетрових: осетер, севрюга, стерлядь, білуга. Загальні ознаки: веретеообразное тіло луска відсутня. Колір ікри - від світло # 8209; сірої до чорної. М'ясо жирне, має високі поживні та смакові властивості
Сімейство лососевих: лосось - сьомга; лососі далекосхідні - горбуша, кета, червона, нельма; Сігов - сиги різні, форель; ленок. Загальні ознаки - тіло довгасте, луска щільна. Колір м'яса - від рожевого до червоного.
Сімейство оселедцевих: власне оселедець - атлантична, азово # 8209; чорноморська, біломорська каспійська і тихоокеанська; сардини - власне сардини; дрібні оселедцеві - салака, кілька балтійська і тюлька. Загальні ознаки - тіло подовжене, луска срібляста.
Сімейство анчоусових: хамса азово # 8209; чорноморська і анчоус далекосхідний. Загальні ознаки: тіло сигарообразной форми, дуже великий рот. М'ясо жирне, при посол дозріває.
Сімейство корюшкових: мойва, корюшка, мальок Загальні ознаки - за будовою тіла і жирового плавника схожі з лососевими; луска тонка Сімейство коропових: вобла, короп, лящ, лин, сазан, товстолобик. Загальні ознаки - тіло високе, спина потовщена, луска гладка. М'ясо костисте, ніжне, середньої жирності.
Сімейство тріскових: власне тріскові - тріска атлантична з підвидами, навага, минтай, путасу; підродина хеков # 8209; мерлузу - хек сріблястий, Мерлуза; підродина мині - мині прісноводні і морські.
Сімейство ставридових: ставрида океанічна азово # 8209; чорноморська, вомер - риба # 8209; місяць і ін. Загальні ознаки - тіло сплощене з боків, з двома спинний плавець. М'ясо середньої жирності, при посол дозріває.
Сімейство скумбрієвих: атлантична, тихоокеанська. Загальні ознаки - тіло веретеноподібне, покрите дрібною лускою. М'ясо середньої жирності при посол дозріває.
Сімейство камбалових: камбала далекосхідна, північноморська, палтуси і мову морської. Загальні ознаки - тіло плоске, широке, обидва ока на одній стороні тіла. М'ясо доброго смаку, жирне.
Сімейство тунцових: тунець звичайний, великоокий, смугастий і макрелевий. Загальні ознаки - риби великі з сильним сплощеним веретеноподібним тілом. М'ясо ніжне, жирне і смачне.
Сімейство окуневих: окунь, судак, йорж та ін. Загальні ознаки - тіло звичайне, вкрите дрібною щільно сидячою лускою. М'ясо нежирне, костисте.
ТЕХНОЛОГІЧНА КЛАСИФІКАЦІЯ РИБНОЇ ТОВАРІВ
Технологічна класифікація риби і рибної продукції: риба жива, охолоджена, морожена солона, маринована, в'ялена, сушена, копчена рибні консерви і пресерви, рибні напівфабрикати і кулінарні вироби, ікру; нерибні харчові продукти моря.
Жива риба підрозділяється на ставкову і озерно # 8209; річкову. Ставкову рибу розводять і вирощують в господарствах рибоводів. Основні види: коропові (короп різних порід), товстолоб, бестер, форель, гострий, сом, буфалло. Озерна # 8209; річкову рибу (сазан, сом, карась, щука, осетрові та ін.) Промишляють в природних водоймах і водосховищах.
Показники якості живої риби: стан риби; зовнішній вигляд і стан зовнішнього покриву; колір зябер; стан очей; запах.
Якісна риба повинна проявляти ознаки життєдіяльності: нормальний рух зябрових кришок, плавати спиною вгору.
Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення, властивої даному виду риби, з тонким шаром слизу. У лускатих риб луска блискуча, щільно прилягає до тіла.
Колір зябер - червоний, очі світлі, опуклі, без пошкоджень; запах - властивий живій рибі.
Риба, вирощена в рибоводних господарствах повинна відповідати певній довжині і масі. У партії допускається наявність не більше 5% риби, що не відповідає по масі і довжині.
Транспортування: спеціальним автомобільним транспортом не повинна перевищувати 8 # 8209; 12 ч (в залежності від виду); живої морської риби в живорибних вагонах - не більше 2 діб.
Зберігання: жива риба в торговій мережі повинна зберігатися в ємностях з аерацією йшли проточною водою.
Процес охолодження: охолодження риби виробляють льодом або снігом до температури в товщині м'язів від # 8209; 1 до 5'С. Особливість: для подовження термінів зберігання в лід додають антибіотики або антисептики (біоміцин, бензойну кислоту і ін.).
За видами оброблення охолоджену рибу поділяють на:
1.) нерозділене - риба в цілому вигляді;
2.) патрання з головою;
3.) патрання обезголовлена.
Показники якості охолодженої риби: зовнішній вигляд і обробка (взаємопов'язані з видом риби); консистенція (повинна бути щільною, в місцях реалізації допускається злегка ослабла, але не в'яла); запах (властивий свіжій рибі даного виду).
• охолоджену рибу упаковують в тару (ящики, бочки) з льодом;
• масова частка льоду повинна бути не менше 50% по відношенню до маси риби
• в кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, виду оброблення, однією розмірної групи.
Зберігання: при температурі від 0 до # 8209; 2'С. Термін зберігання: великої риби - 10 # 8209; 12 діб, дрібної - 7 # 8209; 9 діб.
Способи заморозки риби: сухий; штучним і природним способами поштучно, розсипом або блоками (не більше 12 кг). Можливо Льодосоляне безконтактне та контактне заморожування риби при відсутності на підприємствах морозильних потужностей, а також в період масового надходження риби.
• температура в тілі риби або товщі блоку повинна бути не вище # 8209; 18'С при сухому штучному заморожуванні;
• Не вище # 8209; 10'С при природному
• Не вище # 8209; 6'З при льодосоляною заморожуванні. Види мороженої риби: глазурований або Негліа # 8209;
Глазур - шар крижаний скоринки, рівномірно покриває поверхню мороженої риби. Особливість: лососі, осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, скумбрію виготовляють тільки в глазурованому вигляді.
При промисловій переробці можлива обробка мороженої риби водним розчином полівінілового спирту (ПВС). Захисне покриття з ПВС має бути у вигляді еластичної плівки, рівномірно і щільно облягає поверхню мороженої риби.
Морожену рибу розрізняють по довжині або масі відповідно до вимог ГОСТ 1368 # 8209; 91
Морожена риба по видам оброблення: нерозділена обезголовлена; патрання з головою; патрання обезголовлена; шматок - патрання обезголовлена риба з віддаленим хвостовим плавником розрізана на шматки масою не менше 0,5 кг; спинка - риба, у якої черевна частина з головою видалені.
За якістю морожену рибу поділяють на два сорти - перший і другий.
Показники якості мороженої риби: зовнішній вигляд (після розморожування); оброблення; консистенція (після розморожування); запах (після розморожування або варіння).
Види упаковки мороженої риби: дощаті ящики (40 кг); ящики з гофрованого картону (40 кг) рогожані тюки; пакувальні тканини, льно # 8209; джуто # 8209; кенафні мішки, кошики, короби та ін.
Транспортування: в рефрижераторних вагонах (від # 8209; 9 до # 8209; 12'С); в автомобілях (не вище # 8209; 9'С).
Терміни зберігання мороженої риби:
1. риба сухого штучного і природного заморожування зберігається при температурі не вище # 8209; 18'С: глазурована: осетрові, горбуша, голець - не більше 7 міс; лосось балтійський неподілений - не більше 4; тріскові, камбали, палтуса, окуні морські оброблені і нерозділені - не більше 6 міс:
2. риба, оброблена водним розчином ПВС осетрові - не більше 12 місяців; горбуша розібраний - не більше 10 міс. і т.д.
3. в торговій мережі морожену рибу зберігають без охолодження не більше однієї доби, при температурі близько О'С - 3, а при # 8209; 5'С-14 діб.
Соління риби - комплекс біохімічних процесів, при якому продукт поступово втрачає ознаки сирої риби і набуває нових властивостей - приємний смак і аромат, соковиту і ніжну консистенцію, м'ясо легко відділяється від кісток, жир рівномірно розподіляється в тканинах.
Види риб, які використовуються при солінні: оселедцевих, лососеві, Сігов, скумбрія та ін.
Класифікація за видами оброблення: нерозділена; зябреная (частина нутрощів і грудні плавці з прилеглою частиною черевця видалені); жаброванная (видалені зябра або зябра і частина нутрощів); патрання з головою; патрання обезголовлений; обезголовлена; патрання семужной різання (розрізана по черевця двома поздовжніми розрізами); полупласт (розрізана по спині уздовж хребта від правого ока до хвостового плавника); пласт з головою (розрізана по спинці уздовж хребта від голови до хвостового плавника); обезголовлений пласт; спинку; шматок (обезголовлена риба, розрізана на шматки довжиною не менше 10 см); скибочки (розрізана на скибочки товщиною від 0,5 до 1,5 см); тішачи (черевна частина риб).
1.) Сухий посол - рибу обвалюють у солі, складають у тару і пересипають сіллю; використовують для дрібної нежирної і маложирна великої риби.
2.) Мокрий посол - рибу поміщають в тару і заливають розчином солі; використовують для отримання слабосоленої риби і солоних напівфабрикатів
3.) Змішаний посол - рибу пересипають сіллю і заливають тузлуком; отримують рибу помірною солоності, хорошої якості.
За масовій частці повареної солі в м'ясі рибу
підрозділяють на групи: слабосоленую - 6 # 8209; 10% солі; среднесоленая - від 10 до 14%; крепкосоленую - понад 14% солі.
Види засолу, в залежності від температурних умов: теплий (10 # 8209; 15'С), охолоджений (0 # 8209; 7'С); холодний (# 8209; 2. # 8209; 4'С).
Види засолу за складом посолочной суміші: простий - використовується тільки сіль; солодкий - крім солі для поліпшення смаку і консистенції вводиться цукор; пряний - використовують сіль, цукор і суміш прянощів; маринований - рибу обробляють в оцтово # 8209; сольовому розчині з додаванням цукру і прянощів.
Показники якості солоної риби: зовнішній вигляд; ушкодження; оброблення; консистенція; смак і запах; масова частка (%) кухонної солі.
1. дерев'яні заливні і сухотарние бочки місткістю не більше 150 дм 3. а для риб довжиною понад 50 см - місткістю не більше 250 дм 3;
2. дощаті ящики граничної масою продукту 30 кг, а для риб довжиною понад 50 см - граничної масою продукту 70 кг;
3. плівкові пакети масою продукту до 1 кг;
4. поштучно масою одного екземпляра риби не більше 2 кг з пакуванням їх в ящики з гофрованого картону масою продукту до 20 кг.