Зерна для еспресо, світлого обжарювання
Часто в кафе, що претендує на гурманським або обізнаність в кавовому світі, можна почути питання - вам кави з кислинкою або з гірчинкою? Спочатку я ніяк не міг зрозуміти це питання. Мені - кава! А який він буває? Ну це дивно, що буває з кислинкою, а буває з гірчинкою. Я довго не міг зважитися, який мені замовляти. Як і більшість - замовляв з гірчинкою. Вважалося, що така кава - більш "кавовий". Як же я помилявся!
Те, що кава має бути максимально свіжим - ми вже поговорили. Тепер ще одна дуже важлива тема - ступінь обсмаження кави. І тут ми постараємося використовувати мінімум теорії, хоча без неї дуже складно. Отже - яка повинна бути ступінь обсмаження у кави?
Кава має безмежну кількість ступенів обсмажування від дуже світлого до дуже темного. Існують певні градації обсмаження кави, якими позначають ту чи іншу ступінь. Але, на жаль, назви цих ступенів обсмажування, як і самі ступеня - досить умовні. Є маса різних назв, наприклад, прийнято називати найлегшу ступінь - скандинавської, потім, від світлої до темної: віденська, французька та італійська. Ще хтось виділяє іспанську, як саму темну. Загалом - хто як хоче - той так і називає.
Кава темної обжарки. Все в маслі. Такий пити неможливо
Я, для простоти і поняття і точності визначень, за базис завжди беру так званий City Light - це умовна "середня" ступінь. І коли я називаю якусь обсмажування, то я кажу - світліше або темніше, ніж City Light. Це розуміють всі і розуміють максимально правильно. Але це суто мій підхід.
А тепер по суті. Це не однозначно, але умовно кажучи, в світлій обсмажуванні ми маємо максимальний аромат і максимальну кількість смакових масел, при приготуванні напою. Але, зате, менш щільне тіло (смакова інтенсивність напою) і менш виразний і слабкий смак. Простіше кажучи, в світлих обсмаження смакові відчуття, сам смак напою тонше, але набагато багатше, велика гамма смакових відтінків, але післясмак недовгий. У темних обсмаження смак інтенсивний, сильний, тривалий післясмак, але спектр смаку набагато вже, він більш виражений і конкретний.
Світла обсмажування кави натуральної обробки
Чому так відбувається? Все просто і логічно. При обсмажуванні кавові масла, які і несуть смак напою, від температури направляються до верхніх стінок зерна. Якщо зёрно світлого обжарювання, то велика частина масел залишається в зерні. Якщо зерно темної обжарки, то певна частина масел випаровується, вийшовши з зерна, частина може залишитися в масляних плямах на зерні. Так само до смаку домішується аромат "підгоріле" зерна.
Зерна для еспресо, середнього обсмаження
В даному випадку я описую правильно обсмажену каву. Але, будемо відверті, велика частина кави продається пересмаженим. У цьому випадку ми маємо ту саму гірчинку, яку всі замовляють. Гірчинка - ніщо інше, як показник "пересмаженим" кави. Гіркота йде від обвуглених зерна. Нічого смачного в цьому немає. І, спробувавши таку каву, звареним "професійним" бариста в знаменитому кафе, ви можете назавжди зненавидіти цей розкішний напій.
Раз і назавжди - кава не буває гірким. Горький - не кава! Гіркий напій, званий кавою - всього лише помиї, не більше. Всі ресторани, бари і кафе, які готують таку каву - ненавидять своїх клієнтів і цікавляться тільки заробітком грошей. Це все одно, що подати клієнту спалений шматок м'яса, весь обвуглений. Це просто неприпустимо.
Зерна для фільтра. Практично завжди світлого обжарювання
Як розпізнати пересмажений кави? За смаком - зрозуміло. Таку каву матиме яскраво виражену гіркоту, іноді супроводжувану подальшої печією. За зовнішнім виглядом дуже просто - за кольором. Він - дуже темний, навіть чорний. Часто це супроводжується масленими плямами на поверхні зерна. Якщо ви бачите масляний плями на кавовому зерні - біжіть з цього місця і не повертайтеся туди ніколи! Бережіть свої дорогоцінні смакові рецептори і шлунок.
Справедливості заради зазначу, що дуже незначні цятки олії на незначній кількості зерна допустимі, при певних умовах. Але тільки дуже рідко і тільки у виняткових випадках.
У наступному випуску ми поговоримо про те, який ступінь обсмаження для якого способу приготування краще підходить.