Інфікування пива бактеріями
Кислий смак може з'явитися з різних причин. Найбільш часта причина кислих смаків в домашньому пиві - це різноманітність «дикунів», це є загальним терміном пивоварів для зараження дикими дріжджами і бактеріями. Ці негідники можуть потрапляти в ваше сусло або пиво абсолютно на будь-якому етапі процесу після кип'ятіння, в тому числі під час охолодження, переливу або бродіння.
Найбільш поширеним джерелом кислого смаку є молочна кислота, що надає пиву характерний кислий смак. Молочна кислота виробляється бактерією Lactobacillus, використовуваної в багатьох кислих бельгійських стилях пива. Ви можете придбати Lactobacillus як окрему культуру у великих постачальників дріжджів, якщо ви хочете виробляти кислі ароматизовані стилі, такі як Flanders, просто додайте бактерії на вторинному бродінні. Lactobacillus також використовується для створення йогурту. На жаль, до цього сімейства бактерій також відносяться і дикі бактерії, які зустрічаються всюди - тому, якщо ви не дбаєте про санітарію, вони можуть легко проникнути в ваше сусло або в ферментер.
Іншим джерелом молочної кислоти в пиві є бактерія Pediococcus. Однак, Pediococcus також виробляє і маслянистий аромат, як побічний продукт, подібний до описаного в моїй статті про диацетилу. Таким чином, якщо ви відчуваєте комбінацію кислого і маслянистого смаку, у вас ймовірно відбулося інфікування Pediococcus.
Ще однією розповсюдженою бактерією є Acetobacter. Ця бактерія виробляє оцтову кислоту. Оцтова кислота є основним компонентом оцту, тому якщо у вашого пива сильний присмак оцту, дуже ймовірно, що це через Acetobacter. Примітно, що бактерії Acetobacter для зростання і розмноження потрібний кисень. Тому, крім поганої санітарії, для зараження в пиві повинен бути присутнім кисень, тобто можливе зараження сусла або до ферментації, або шляхом аерації пива під час ферментації або переливу. Тому, якщо ви отримуєте смак оцту, дегустуючи пиво, вам потрібно приділити більшу увагу як санобробці, так і бути обережним, намагаючись не додати повітря в ваше пиво після початку ферментації.
Зараження пива дикими дріжджами
Бактерії - не єдина причина появи кислого смаку. Brettanomyces (також звані Brett для стислості), дикі дріжджі, що викликають кіслийвкус, іноді в поєднанні з фруктовими ароматами. Brettanomyces - це дикі дріжджі, які часто процвітають на поверхні фруктів, і нерідко буває так, що Brett в певній кількості потрапляє в пиво, коли ви додаєте в нього фрукти. Brett також доступний в якості рідкої дріжджовий культури і використовується в основному в фруктових кислих сортах, таких як Lambic і Gueuze.
Інші родинні дикі дріжджі можуть так само викликати кислий неприємний запах, часто з нотами фруктових ефірів. Як завжди, належна санітарія - ваша найкраща захист.
Терпкий або терпкий смак
В якості заключного примітки про кислий присмак, додам, якщо ваше пиво вийшло з сильним терпким, шорстким або гірким смаком, деякі його можуть сприймати як кисле. Ці присмаки технічно не вважаються кислими і замість цього характеризуються як в'яжучі. Якщо ви хочете дізнатися про причини цих смаків, ознайомтеся з моєї більш ранньої статтею про фенолах і таніну в пиві.
Запобігання появи кислих смаків
Ви, можливо, помітили загальну тему в цій статті - все кислі дефекти смаку викликані цілим рядом «дикунів», включаючи бактерії і дикі дріжджі. Так що, якщо ви отримали партію пива з ненавмисним кислим профілем, причина майже завжди в поганій санітарії на якомусь етапі вашого пивоварного процесу. Це може бути погана санітарія при охолодженні сусла, на етапі ферментації, при додаванні інгредієнтів в ферментер, при відборі проб або при проведенні замірів щільності пива, під час транспортування або розливу. Оскільки багато з цих «дикунів» є ненажерливими любителями різних цукрів, вони можуть заразити ваше пиво навіть в самий останній момент ферментації і зіпсувати його, перетворивши в кисляк.
Найкращий захист - це просто хороша санітарія. Переконайтеся, що ваше обладнання було очищено задовго до його використання, а потім завжди сануйте його за допомогою дезинфікуючого засобу безпосередньо перед тим, як воно вступить в контакт з вашим суслом або пивом. Багато пивовари, які навмисно варять кислі сорти пива, часто заходять так далеко, що відокремлюють своє обладнання, особливо пластикові ємності, використовувані для кислого пива, від обладнання, що використовується для варіння звичайного пива, щоб зменшити ймовірність зараження.