Буває так, що самогон стає кислим. Це проблема, з якою стикаються найчастіше новачки в самогоноваріння, вчасно не приймають заходи, щоб не допустити потрапляння в брагу кисню. Але, як виявляється, існують і інші причини, чому може бути кисла брага з пшениці.
Чи може брага, взагалі, бути кислою? Якщо поштова смак браги, отриманої з будь-якого зерна при нормальних умовах, то можна помітити, що є гіркуватий присмак з ароматом вихідної сировини і ніколи не віддає кислим. Це означає, що скисання браги - це все-таки явище, якого в нормальних умовах бути не повинно. Що ж робити, щоб цього не сталося?
Слід вибирати якісні продукти в якості сировини. Крім того, дотримуватися їх співвідношення і виконувати процеси, описані в рецепті, максимально точно.
Які можуть бути причини скисання браги?
Крім бродіння спирту, в брагу відбуваються і інші процеси і реакції, які можуть не ставитися до самогоноваріння. У сировині, на посуді або в повітрі живуть бактерії і мікроорганізми. Всі вони залучаються до реакції при певних умовах. Такі реакції можуть стати причиною скисання, появи запаху, припинення бродіння.
Основні причини, чому брага скисає:
- Надлишок кисню. Бродіння проходить анаеробно, тобто для того щоб дріжджі переробляли цукор в спирт, необхідно відсутність кисню. Якщо не встановити гідрозатвор або постійно його знімати, наприклад, для перемішування, підвищується кількість кисню. Хоча він і не перешкоджає бродінню, але сприяє початку іншого процесу - синтезу оцтової кислоти. В результаті цього брага набуває кислого смаку, а концентрація етилового спирту значно знижується.
- Ще однією причиною можуть стати молочнокислі бактерії. При інфікуванні ними бродіння зупиниться і брага зіпсується. Такий продукт реанімувати марно, його доведеться просто вилити.
- Ще однією причиною може бути порушення температурного режиму. Щоб не було скисання браги, необхідно підтримувати в приміщенні стабільну температуру. Для бродіння вона повинна бути 25-28 градусів.
- Причиною, як уже говорилося, може стати відсутність гідрозатвори. Водний затвор необхідний для виходу вуглекислого газу, він же і перешкоджає доступу кисню. Альтернативою йому може виступати рукавичка з діркою на одному пальці. У деяких рецептах гідрозатвор не встановлюється спеціально, при цьому потрібно ретельно стежити за рівнем кислотності.
Окремо потрібно сказати про зараження бактеріями і грибами. Часто, замість звичайних, використовуються дикі дріжджі або ж вони потрапляють в сусло з натуральної сировини. Продуктом життєдіяльності таких дріжджів є з'єднання спиртів. Але не всі види мікроорганізмів для цього підходять. У деяких випадках брага може бути інфікована іншими хвороботворними грибками, і отримати якісний продукт буде неможливо. Концентрація шкідливих домішок в брагу буде занадто високою, настільки, що і переганяти її на самогон не буде сенсу.
При попаданні деяких інших бактерій може утворюватися діметилсульфід. В такому випадку ознакою зараження є запах кукурудзи. Буває і так, що від браги виходить запах тухлих яєць. В такому випадку утворилося багато сірководню. При цьому кислотність, як не дивно, може бути в допустимих межах. Але переганяти брагу також не рекомендується, тому що у самогону буде такий же присмак.
Таким чином, скисле брага може бути не тільки неякісної та давати невеликий вихід, а й небезпечною. Тому необхідно знати ознаки того, що брага прокисла. На це зазвичай вказує наступне:
- неправильно встановлений гідрозатвор, наприклад, з перекосу;
- раптове припинення бродіння;
- різкий оцтовий запах;
- обпалює кислий смак.
Профілактикою є правильний підбір інгредієнтів, установка гідрозатвори будь-якої конструкції, герметичність ємності для бродіння і її нейтральність. Крім того, захистити брагу можна і деякими препаратами, наприклад, антибіотиками:
- У виноробстві і самогоноваріння для запобігання скисання браги використовують антибіотики тетрациклінового ряду. Для приготування вина, наприклад, найчастіше це може бути Доксициклин. Він доступний у вільному продажі, недорого коштує, стабільний в кислому середовищі, не впливає на смак вина і самогону.
- Ще одна безпечна харчова добавка - низин. Застосовується при виробництві продуктів і напоїв. Добре розчиняється в рідині, нормально працює в кислому середовищі, недорого коштує. При цьому його досить важко дістати, і деякі види бактерій до нього мають несприйнятністю.
- Антибіотики групи пеніцилінів теж часто використовуються в приготуванні самогону. Серед них найбільш широко - Амоксицилін. Це дуже ефективний антибіотик, але він має істотний недолік - його компоненти часто викликають алергічні реакції. Тому застосовувати його можна тільки для браги, яка буде проходити дистиляцію, оскільки він повністю розпадається при температурній обробці.
Антибіотики найчастіше використовуються комплексно, тому що бактерії мають здатність виробляти стійкість до будь-яких певних видів. Тому найчастіше їх потрібно кілька. Вносяться вони до додавання дріжджів, і якщо з'являється кислота, то процедура повторюється через 3-5 днів.
Як виправити кислий самогон?
Одним із способів є додавання соди і крейди. Ефективність цього методу залежить від того, скільки оцтової кислоти з'явилося в брагу. Якщо вона має тільки різким запахом, при цьому смаку спирту зовсім не відчувається, то найпростіше брагу просто вилити, тому що вихід самогону при цьому буде невисоким. Якщо спирт в брагу все ж таки присутня, можна спробувати його врятувати. Технологія виглядає наступним чином:
- Спочатку перегонимо брагу, закінчуємо відбір при фортеці нижче 45%.
- Вимірюємо загальну фортеця і визначаємо кількість спирту.
- Розбавляємо до 20% і додаємо соду і крейда, з розрахунку 25 г речовини на літр чистого спирту.
- Перемішуємо і герметично закриваємо. Ми залишаємо на 3-4 години.
- Далі повторно перегонимо, 15% збираємо окремо і виливаємо. Закінчуємо відбір при фортеці нижче 45%. В кінці розбавляємо самогон до потрібної фортеці і залишаємо на 3 дні до стабілізації.
Є ще один спосіб врятувати кислим брагу. При припинення бродіння додаємо цукор в кількості 2 столових ложок на літр речовини. Через 2-3 години з'являються ознаки бродіння. Крім цього, можна додати закваску з фруктів, ягід або зерна. Якщо бродіння не розпочалося, можна висипати рис з розрахунку 0,5 склянки на 10 л сусла. Дня через два смак стає нормальним.
Як готувати брагу, щоб вона не скисає?
Для початку при приготуванні пшеничного браги не варто забувати про те, що зерно не містить цукру. У ньому міститься крохмаль, який є полисахаридом, тому, для того щоб цукор перебродить в спирт, його необхідно підготувати - розщепити.
Для цього використовуються ферменти або солод. Солод містить натуральні ферменти. Для приготування його зерно пророщують. Якщо ви не впевнені в своїх силах, то краще використовувати готовий солод або штучні ферменти. Тому що в разі якщо буде порушена технологія приготування, продукт може бути зіпсований.
Дикі дріжджі не вимагають підготовки, але їх може бути недостатньо при неправильній обробці зерна. Для новачків рекомендується використовувати штучні дріжджі. Але їм необхідна підготовка. Для цього в теплій воді розчиняють трохи цукру, далі додають потрібну кількість дріжджів в правильній пропорції. Дріжджовий розчин наполягають близько півтори години. Після появи рясної піни переносять в брагу.
При установці браги на бродіння необхідно пам'ятати про повної герметичності і дотриманні температурного режиму. Дуже важливо також перемішувати брагу, особливо з метою прискорення процесу, оскільки це може привести до скисання. Залежно від вихідної сировини, бродіння займає до 2 тижнів, після чого проводиться перегонка.
Кисла брага вважається нештатної ситуацією. Це не є нормою. При скисанні браги необхідно спробувати її врятувати або ж просто вилити, але пити, як і переганяти в такому вигляді, не варто, хоча сама наявність оцтової кислоти не є шкідливим. Якщо брага скиснула через інших бактерій, тобто відбулося зараження, не рекомендується її використовувати далі. Навіть за умови, що брагу вдалося врятувати, пити її все одно не варто, тільки переганяти.