Навіть за часів найжорстокішого дефіциту, що передував розвалу радянської держави, хоча б один сорт ковбаси в Узбекистані завжди був в наявності. Правда, ковбаса це була досить специфічна, і продавалася поза магазинами, а виключно на базарах. Готується вона з конини і називається накази.
Казі - не побутовий, повсякденний варіант ковбаси, а скоріше святковий, оскільки без неї не обходиться практично жоден тієї - узбецьке чи казахське національне застілля. Казі додають в такі страви, як плов і нарин або просто нарізають скибочками і ставлять на стіл як закуску. Вважається, що цей смачний і висококалорійний продукт піднімає тиск, тому її вживають і як загальнозміцнюючий засіб.
Незважаючи на те, що в магазинах накази і раніше трапляється рідко, нею жваво торгують на всіх ташкентських продуктових базарах. А вздовж великих доріг зустрічаються окремі «п'ятачки», спеціально відведені для її продажу. Тут її розвішують цілими зв'язками, вкриваючи марлею від сонця, в розрахунку на проїжджаючих повз покупців. Ці «п'ятачки» так і називаються - кази-базари.
Один з подібних кази-базарів розташовується на перетині Софійській і Новомосковської вулиць столиці. Десяток продавців вивісили на загальний огляд свіжовиготовленого зв'язки кінської ковбаси, що представляють собою найпростіші кишки, туго набиті чи тельбухами, то чи сирим м'ясом. Так воно і є - кази продається як сира, так і вже готова, варена. Сира - це означає, що варити її треба самому. Вариться вона приблизно дві години, після чого вважається готовою.
- Коли один кілограм вариш, 350-400 грамів відлітає: 600 грамів, грубо кажучи, залишається, - пояснюють продавці. - Кілограм сирого накази шість тисяч сумів варто ($ 1 = 1.150 сумів), 600 грамів вареного - теж шість тисяч.
Всі стадії технологічного процесу м'ясники долають самі - починаючи від закупівлі коней і кінчаючи реалізацією кінцевого продукту. За їх словами, для того, щоб ковбаса з конини вийшла якісна, м'яка, коні повинні бути молодими і добре вгодованими.
- Казі роблять не у всій Середній Азії, а тільки в Узбекистані і в Казахстані, - розповідають вони. - Тільки узбеки з казахами - колишні кочові народи. А туркмени і таджики-іранці конячок їдять. У казахів накази традиційно робиться з реберцями, з часником. Ми ж тільки сіль і зіру в якості приправи додаємо.
Розходиться накази, за словами м'ясників, непогано. Адже вона і смачна, і екологічно чиста - на відміну від ковбаси звичайної, якої завалені всі продуктові магазини Узбекистану. Дійсно, в будь-якому м'ясному павільйоні або магазині підносяться купи апетитною на вигляд ковбаси. Однак якщо придивитися, то впадає в очі одна обставина: кілограм узбецької ковбаси часто стоїть в два рази дешевше кілограма м'яса.
Наприклад, в столиці Узбекистану м'ясо оцінюється в 3-4 тисячі сумів за кілограм. А варені ковбаси - «докторська», «аматорська», «шинка», «чайна» продаються по 2.400-2.800 за кіло. Копчені ковбаси з російськими назвами, нібито виготовлені в Росії чи Естонії - «українська», «московська», «Таллинская» - йдуть по 2.300-2.600, «сервелат яловичий» - по 1.500-1.800. Ковбаса «аматорська» коштує 1.400, «невська» - 1.300 сумів за кілограм. Вартість м'яса перевищують лише далеко не всі сорти ковбаси - «сервелат» - 4.500 та «краківська» - 4.100 сумів. (1 $ приблизно дорівнює 1150 сумів).
Інша річ - кази. Імідж святкової страви, а також простий, але строго вивірений рецепт можливості для халтури не залишає. Так, накази по кишені не кожному. Однак, незважаючи на високу ціну, і беруть адже її, як правило, не на кожен день, а на урочисті заходи. Це дозволяє їй залишатися смачним, корисним і популярним національною стравою.
26 травня 13, о 15:36 Казі - справжній делікатес, насолода від поїдання якого не можна порівняти з жодною іншою ковбасою!
Навіть за часів найжорстокішого дефіциту, що передував розвалу радянської держави, хоча б один сорт ковбаси в Узбекистані завжди був в наявності. Правда, ковбаса це була досить специфічна, і продавалася поза магазинами, а виключно на базарах. Готується вона з конини і називається накази.
Казі - не побутовий, повсякденний варіант ковбаси, а скоріше святковий, оскільки без неї не обходиться практично жоден тієї - узбецьке чи казахське національне застілля. Казі додають в такі страви, як плов і нарин або просто нарізають скибочками і ставлять на стіл як закуску. Вважається, що цей смачний і висококалорійний продукт піднімає тиск, тому її вживають і як загальнозміцнюючий засіб.
Хочете приготувати Казі будинку? Ось Вам рецепт.
Складові:
1 кг конини, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г меленого чорного перцю, 25 г кмину, сіль. Конину і сало нарізати смужками довжиною 10-15 см, шириною 3-4 см, покласти в чашку, посолити, посипати чорним перцем, кмином, добре натираючи, перемішати, щоб спеції краще вбралися в м'ясо.
приготування:
Підготовлену таким чином начинку накрити марлею, залишити на кілька годин в прохолодному місці. Кінські кишки промити в холодній воді, протерти сіллю, промити ще три-чотири рази в холодній, а потім в гарячій воді. Один кінець кишки проткнути паличкою і перев'язати суворою ниткою, з іншого кінця укласти начинку, чергуючи шматочки м'яса з шматочками сала. Кишку довжиною 45-50 см відрізати. Наповнивши кишку, зав'язати другий кінець, укласти в чашку і поставити в прохолодне місце. Це вже наполовину готовий продукт. Для вживання кази в якості закуски його варять. Для цього готові ковбаси покласти в казан, залити холодною водою і варити на слабкому вогні протягом 1,5-2 ч. Коли вода закипить, зняти піну і проколоти кази в декількох місцях голкою. Готові накази охолодити, нарізати кружечками не товще 1 сантиметра. До накази подати тонко нашатковану цибулю, политий оцтом.
Якщо Ви екстремал, ось Вам інструкція, як Казі в'ялити / коптити:
В'ялити кази краще в теплу пору, вивісивши їх на тиждень на сонячне, провітрюване місце. Коптити кази слід густим димом при температурі 50-60 градусів протягом 12-18 годин, підсушувати - 4-6 годин при 12 градусах.
А ось Вам типово російський варіант приготування Казі та з картоплею (ну ніяк не можуть російські обійтися без своєї картоплі!) До речі, до ПИВА - саме те ...
Отже, якщо Вам друзі з Ташкента передали паличку Казі, укладіть Казі у великий посуд (бажано казан), залийте щедро холодною водою, киньте туди ж пару морквин і цибулину, поставте на газ і йдіть займатися своїми справами. Коли закипить, проткнути Казі в декількох місцях, а то лопне.
Картопелька молода вже прийшла ... Ось і помийте її ретельно, і кладіть в бульйон, задобривши все це зирой (бажано, теж ташкентського походження). Далі - елементарно: картопля - до готовності, Казі - на блюдо ... Найголовніше, щоб усім вистачило ...
Тепер розлийте ПИВО - кому якого хочеться, і СМАЧНОГО! Текст прихований розгорнути