Прочитав ще раз ... Все правильно я зрозумів, «подавайте, посипавши зеленню кінзи» ...
Не буду я такого подавати, вирішив я.
По-друге, якщо покласти часник і імбир в масло і дати з'явитися запаху - одна справа, а якщо покласти все разом, включаючи помідори, томатну пасту і рибу - інше.
По-третє, ми це вже проходили - свіжі помідори одночасно зі свіжою картоплею / рибою / м'ясом ... Так хороші люди не роблять. Хороші люди спочатку посмажать-погасять помідори, а вже потім - клади, що душа бажає!
Навіть є така традиційна жарт, з розряду «принеси розвідний напилок». Каже старший кухар молодому: «Помідори опустив вже? Швидко картоплю поклажі та перешкодь! »А як тільки цей молодий і дурний кухар так все і зробить - тут же все над ним починають кепкувати:« Тепер хоч три години вари - картопля скляної залишиться! »
Це правило вірно практично для будь-яких інших традиційних продуктів. Або треба поварити-посмажити спочатку, щоб картопля, наприклад, вже була б готова по поверхні, а потім додавати помідори, або помідори підготувати, дати їм можливість втратити кислоту, і тільки після цього додавати інші продукти. Разом - не можна!
П'ятим згадався цибулю, і стало прикро, що про нього забули. «Якщо почне підсихати, додайте трохи води ...» - цікаво, як же це вони виявлять, що все підсихає? Коли почують запах горілого? Якщо підсихає, а тут - суцільно помідори і томат, так відразу і пригорить! Сильно їм потім ця вода допоможе - розвести смак присмаленого помідора ... Ось цибулю - інша справа! Лук, коли прийде час, тоді і випустить соку рівно стільки, скільки треба, і лише останнім пригорить сам, не зіпсувавши при цьому блюдо так безнадійно, як пригорілим помідори або, того гірше, томатна паста.
Шостий пункт напросився сам собою у вигляді лежав на столі зеленого болгарського перцю. Як не покласти його до помідорів? Це буде правильно, тому що буде смачно.
Сьоме - ну і про помилку зі спеціями не варто забувати.
Подумав і приготував по-іншому. Все з початку.
Брат казана - вок
ВИ знаєте, які вони хитрі - ці китайці? За кілька тисячоліть своєї історії чого тільки вони не винайшли, яких тільки хитрощів не вигадав. Але те, що вони придумали на кухні, воістину змінило обличчя кулінарії по всьому світу. Немає такого куточка у всесвіті, якого ніяк би не торкнулися китайські ідеї в області приготування їжі.
Але одним з головних винаходів китайців на кухні став вок. Увігнута полусферическая сковорода, призначена для швидкого обсмажування на величезному полум'я, яке виходить від швидко згорає хмизу, виявилася настільки зручною для приготування їжі, що з незначними варіаціями розійшлася по всьому світу. Справа в тому, що тонкі стінки вока нагріваються миттєво, напівсферична форма дозволяє перемішувати його вміст одним рухом, що готуються продукти легко перевертаються підкиданням, і все смажиться або гаситься дуже швидко, але в невеликій кількості масла. Воістину універсальний інструмент! Ось і для приготування індійських страв цей самий вок виявився незамінний.
Риба «кури» з помідорами, по-індійськи
600 г обробленої шматочками риби (сазан або судак, наприклад)
60 г рослинного масла,
3 чайні ложки меленого коріандру
1 чайна ложка меленої зіри
1/2 чайної ложки куркуми
1/2 чайної ложки меленого чилі,
2 чайні ложки тиск часнику
2 чайні ложки тертого імбиру
2 цілих стручка чилі
2 столові ложки томатної пасти
150 г очищених від шкірки і порізаних помідорів
2 чайні ложки солі (або за смаком)
Води, якщо буде необхідно
Жменю дрібно нарізаної кінзи, щоб посипати готову страву
Ось тепер почали!
Обваляв в борошні і обсмажити рибу на сковороді.
Несильно нагрів вок, налив масла і, почекавши зовсім недовго, всипав спеції, додавши, втім, дві чайні ложки порошку каррі з банки. Став перемішувати, спостерігаючи. Як тільки пішла піна (від спецій, що не від масла) і одночасно - хороший запах, додав часнику (зубчиків шість-сім) і в компанії з ним свіжий натертий імбир - як кажуть, шматочок на «п'ять сантиметрів». Ще краще стало пахнути, прибігла молодша, трирічна дочка: «Я теж буду смажити», - видать, перші аромати надихнули! «Іди, доню, не заважай! Мені зараз помідори треба опускати - ще бризне гарячим ... »
Поклав штук шість-сім середніх помідор, очищених від шкірки і порізаних кубиками, і тут же, можна сказати одночасно, - дві головки цибулі, порізаного дрібними кубиками [53].
Дав трохи згасити, злегка википіти воді, додав зелений болгарський перець, порізаний кільцями (цей уже точно - без насіння!), І став безупинно перемішувати, не даючи нічому пригоріти.
Долив окропу, перемішав і зрадів, як же все добре виходить! Посолив, спробував, підсипав трохи цукру, солі ... Ось тепер рибу!
У червоний, булькає і видає апетитні аромати соус акуратно опустив рибу, притопил її трохи, укрив помідорами - болгарським перцем - часником - цибулею, сильно зменшив вогонь і накрив кришкою.
Ба! Два зелених стрічкових перцю лежать на столі, посміхаються мені: «Про нас забув?» - «Не забув», - збрехав я перцям і поклав їх поверх соусу - нехай там один одному посміхаються.
Тридцять хвилин в принципі достатньо, щоб риба переповнилася смаками і ароматами і щоб, пробуючи її, ви забули про те, що перед вами банальний сазан. І знаєте, на наступний день, майже через добу, поклав я в рот жалюгідні залишки - Боже, риба стала ще смачніше!
Тікка з курки
2 столові ложки каррі
1 середня головка часнику
1 шматочок імбиру розміром 2. 5 см
1 стручок зеленого гострого перцю
1 - 2 ложки соєвого соусу - за бажанням
1 - 2 ложки томатної пасти - за бажанням
Курячі ніжки надрежем до кісток по внутрішній стороні, акуратно виймемо кістки, видалимо шкіру і зайвий жир і разрежем м'ясо на шматочки розміром півтора-два сантиметри. Для маринаду візьмемо склянку кефіру (кислого молока, йогурту або будь-якого іншого кисломолочного продукту), поклади в нього ложку-другу порошку каррі (чим більше каррі, тим вийде гостріше), середню за розмірами головку часнику, продавлені через давилку, двосантиметровий шматочок свіжого натертого імбиру ( сухий натертий імбир в каррі зазвичай вже є), а також очищений від насіння і білих перегородок, дрібно порізаний свіжий зелений стручок гострого перцю. За бажанням можна додати і ложку-другу соєвого соусу і трохи томатної пасти. Всі укладемо в блендер, додамо ще й солі і гарненько прокрутимо до отримання однорідної маси. Цього маринаду вистачить як мінімум на півтора-два кілограми м'яса (а можна, як зазвичай, зробити його і побільше - про запас).
Рясно заллємо маринадом підготовлене м'ясо, перемішаємо його і залишимо, чимось накривши, маринуватися в прохолодному місці мінімум на три-чотири години, а краще на шість-вісім. Справа не в тому, щоб домогтися м'якості м'яса (все буде цілком м'яким вже через 40 хвилин), а в тому, щоб наситити його як слід смаками і ароматами [54].
В сучасних гастрономічних «вчених» книжках дуже часто зустрічається сувору вказівку на те, що з помідор, які закладаються в різні соуси і гасіння, слід прибирати насіння. Ну а я віддаю перевагу з помідор тільки знімати шкурку і вживати їх у справу прямо з насінням. А чого їх прибирати? Розтлумачте мені, хто знає ...
До речі, замариновану точно таким же чином курятину можна насадити на дерев'яні палички і приготувати на мангалі, у вигляді шашлику. Смажимо такий шашлик на дуже гарячих вугіллі - важливо, щоб з маринаду якомога швидше утворилася коротка, яка збереже м'ясо від висихання. При цьому деяка прігорелост' країв не буде вважатися шлюбом.