Кава в зернах і від чого залежить його якість
Після збору врожаю, кавові зерна везуть на переробку. Там же їх спочатку сортують: перезрілі або зелені зерна в одну сторону, надколоті і пошкоджені - в іншу, стиглі цілі кавові зерна - в третю сторону. Після цього всі зерна повинні очищатися від м'якоті, і для цього використовують два методи - це сухий і вологий.
Сухий метод очищення
Що стосується сухого методу очищення, то він полягає в тому, що зерна стеляться на майданчиках під навісом, тільки шар повинен бути невеликий - максимум 20 см. Поки ягоди будуть сушитися, їх постійно потрібно помішувати. Якщо це відбувається в країнах, де вологість висока, то для такого методу використовують спеціальні сушильні машинки, які висушують за 2-3 дня. Через кілька тижнів зерна підсохнуть, про це свідчить своєрідний дзвінкий звук, коли їх рясут, вони злущуються. Цю лушпиння знімають за допомогою спеціальних машин, але також часто виконують цю процедуру вручну. Саме ручним способом очищаються зерна дорогих сортів кави. тому що після використання механічних засобів, виходить багато шматочків, надколотих і пошкоджених зерен. Метод сухого очищення дає кави більш терпкий і гіркий аромат.
Мокрий метод очищення
Мокрий спосіб очищення є трохи іншу схему. Для цього зерна насипають в спеціальні чани, а зверху накривають вологою ганчіркою, яку покривають вологонепроникною кришкою. У такому положенні зерна повинні провести не менше 8 годин, після чого їх відкривають і відокремлюють розбухлу м'якоть від зерна. Цю процедуру проробляють за допомогою спеціальної машини. Після того як зерна пройдуть обробку, їх знову висипають в чани для ферментації на 1 добу.
Ферментація дає кави більш м'який смак, а також він стає солодшим, з глибоким ароматом.
Щоб повністю відокремити від м'якоті і сріблястою лушпиння, зерна пропускають через спеціальні барабани. Далі боби треба ретельно промити і висушити протягом 2-3 днів. Коли зерна висохнуть під сонцем, їх перебирають і сортують залежно від цілісності зерна, якості та ступеня очищення. Якщо знаходяться зерна, які ще не повністю очищені від сріблястою оболонки, то їх знову пропускають через барабани і вже визначають як 2 сорт.
Готові зерна пакують у мішки по 40-60 кг і відправляють на корабель, звідки вже вони розходиться по всьому світу.
Існує два різновиди кавового зерна - це арабіка і робуста. Кожен з цих видів зерна також має багато сортів і різновидів, тому видів кавового дерева є дуже багато.
Що гойдається сезону, коли збираються кавові зерна. то вони в різних країнах різні. Також визначається основний збір врожаю і малий збір врожаю кави. Мало чим відрізняються ці два збори, але вважається, що кава, зібраний з кавового дерева, яке вище виростає, виходить більш ароматним і смачним.
Саме кавове зерно заховано в кавовій ягоді, а також захищене багатьма шарами, які виконують важливу функцію. Кавові зерна після збору необхідно обробити так, щоб не видалити ці шари, але не пошкодити самі зерна, тому що від їх цілісності залежить якість самої кави і його ціна.
Розмір кавових зерен
Розмір зерен має велике значення, тому що чим більше зерно, тим вище сорт кави, тому що ягода, з якої воно вилучено, було спелее. Таким чином, кава з великого зерна більш якісний і ароматний. За допомогою осередків зерна упорядковано зерна таким чином:
- Сито №20 - це дуже велике зерно, яке відноситься до осередку більше 8 мм.
- Сито №19 - екстра велике зерно - осередок розміром в 7,543 мм.
- Сито №18 - велике зерно, яке має осередки розміром в 7,146 мм.
- Сито №17 - зерно досить великого розміру - осередок 6,749 мм.
- Сито №16 - гарне зерно, що в осередку 6,352 мм.
- Сито №15 - зерно середнього розміру - осередок 5,955 мм.
- Сито №14 - осередок 5,558 мм - зерно малого розміру.
- Сито №13 - дрібне зерно - осередок 5,161 мм.
- Сито №12 - дуже дрібне кавове зерно, яке відноситься до осередку 4,764 мм.
Такі сітки використовуються практично у всіх країнах світу. Використовуються осередки, щоб відокремлювати дрібне і велике зерно, що впливає на сортність кавових зерен і самого напою.
В більшості випадків в кавовій ягоді знаходиться два зерна, але іноді під час запилення з'являються ягоди, що мають одне кругле зерно. Таких явищ буває приблизно 5% від усього зібраного врожаю.
Що стосується стандартів, то в наш час не існує єдиних стандартів для визначення якості і сортності кавових зерен.
Але, все-таки, є деякі дефекти зерна. Наприклад, чорним зерном називається то зерно, яке не минуло обсмажування, а почорніло внаслідок загнивання. Але, якщо обсмажити якісні зерна і змішати їх з гнилим зерном, то важко відрізнити одне від іншого. Тільки, коли хоча б одне гниле чорне зерно потрапить в чашку з кавою. то воно зіпсує смак всього напою.
Ще в кавовій ягоді на дереві заводяться комахи, які роблять червоточини. Під час обсмажування і лущення в основному такі комахи уползают, хоча деякий їх кількість залишається, і також обсмажені потрапляють в каві.
ступеня обсмаження кави
Як вибрати якісну каву
Існують різні системи класифікації зелених кавових зерен. хоча єдиної в світі немає. Є тільки національні та біржові системи.
Що може бути краще з ранку, ніж чашечка підбадьорливого, ароматного кава. Любителі цього напою, думаю, погодяться з цим. Але, як же вибрати якісну каву, щоб не помилитися з вибором. Існує безліч сортів і сумішей кавових напоїв, як же вибрати правильний?
Перш ніж вибрати свій аромат, необхідно визначитися, вам потрібна чиста арабіка, або суміш сортів. Також потрібно вибрати ступінь обсмаження, тому що деякі люблять менше гіркий і міцний напій, тому вибирають середню обсмажування зерен. А, інші вважають за краще гіркий, терпкий кави - вибір зупиняється на сильній обсмажуванні кавових зерен. Також потрібно вибрати країну виробника кавових зерен, тому що від цього також залежить смак самого напою. Наприклад, Колумбія і Центральна Америка надають більш легкий і смачний напій, який практично завжди змішують з іншими, більш міцними, сортами. Для еспрессо не дуже підійдуть зерна з цих країн.
Зерна, вирощені в Ємені, відрізняються своїм неповторним смаком і фруктовим ароматом. З Руанди, Кенії, Танзанії кавові зерна настільки неповторні, що такі не переплутати ніколи. Вони гарні, як в чистому вигляді, так і в поєднанні з іншими сортами. Якщо кавові зерна вирощені в Індії. то вони запам'ятовуються і приваблюють своєю складністю, так як напій з цих зерен дуже м'який і вражає своєю легкою терпкістю.
Довгий післясмак залишає після себе кавовий напій, зерна якого з Гавайських островів, Нової Гвінеї. Такі сорти кави дуже рідкісні, тому, напевно, найдорожчі.
Якщо віддаєте перевагу пити каву з молоком або вершками, то краще за все підійде для цієї суміші кави, зерна якого легкої обсмажування. Якщо ж зерна отримали середню ступінь обсмаження, то напій ставати з сильним ароматом і гірким присмаком.
Але, любити хорошу каву ще мало, потрібно правильно його вибрати. І якщо всі думають, що можна просто піти в магазин і купити мелену каву. то вони глибоко помиляються. Якби в кав'ярні купували мішки з меленою кавою, навряд чи туди ходило стільки людей, а звідти б «йшов» такий сильний аромат. Дуже багато переваг кави в зернах перед меленим. В першу чергу, мелену каву дуже сумнівної якості, тому що туди змішують різні сорти, навіть найдешевші і неякісні. Ще мелену каву вкрай швидко видихається і втрачає аромат. Якщо кава вже перемололи, то його необхідно зберігати вже у вакуумній упаковці. Але, якщо розкрити таку упаковку, то вона постаріє вже за тиждень. Якщо ви змололи багато кавових зерен, то його можна також заморозити, таким чином, зберігається аромат. Цей спосіб мало кому, відомий, але він дуже ефективний, так як, в усякому разі, зберігає смак кави.
Але, найкращим варіантом буде купувати каву в зернах, і молоти в домашніх умовах безпосередньо перед приготуванням, тільки молоти в тій кількості, в якому потрібно в даний момент. Тим більше, що вибрати каву в зернах набагато простіше, тому що таку каву по запаху можна визначити, свіжий він чи ні.
Крім того, важливо звертати увагу на цілісність зерен, тому що якщо вони надколоти або пошкоджені, значить, погано зберігалися або транспортувалися. У цьому випадку також кава може втратити свій аромат і смак.
Щоб визначити свіжість зерен, необхідно придивитися, чи мають вони маслянистий блиск, так як свіжі зерна не втратили ще свою жирність. Якщо поверхня зерна вже тьмяна або сіра - то ця кава вже старий. Також визначити свіжість кави можна, понюхавши зерна. Зерновий кави повинен зберігатися в обгортці з клапаном, через який виходять гази, і обгортка не роздувається. Якщо ви відкрили упаковку, вдихнули аромат і відчули якусь згірклості, то це свідчить вже про якомусь віці кави. Такі зерна краще не купувати взагалі.
Отже, можна підвести підсумки у виборі кавових зерен: потрібно вдихати аромат, шукати нерівності і тріщини, дивитися на жирність, кожного зерна.
Але, найголовніше - це купувати каву тільки в зернах. Таким чином, можна бути впевненими, що п'єте справжній напій, а не дешевий сурогат. Тому що, купуючи каву в зернах, можна покладатися тільки на свій смак і вибір, а не на совість виробника такого кави-порошку.
Схожі записи:
- Корисні властивості кави
- кава Tchibo
- німецький кави
- гранульований кави
- кава Тассімо
- ароматизований кави
