Пошукаємо незвичайне в повсякденних речах. Наприклад, в розрослася підземному стеблі рослини, іменованого в ботанічних працях Solanum tuberosum, а в побуті картоплею.
Страшно подумати, як обходилися без неї жителі Європи і Азії ще якихось кілька сот років тому. І як би довелося нам викручуватися тепер, пріісківая собі прожиток на зиму, якби американські індіанці не зробили всім нам прекрасний подарунок - поряд з кукурудзою, соняшником і помідорами (про тютюн волію промовчати).
І справді, якщо порівнювати картопля з традиційними для Росії житом і вівсом, то з кожного гектара він дає втричі більше сухих речовин. А якщо говорити про поживність, то тут картопля майже не поступиться зерновим, оскільки 70 - 80 відсотків згаданих сухих речовин припадає на крохмаль. В результаті картопля обганяє по калорійності практично всі овочі. Правда, білків в картоплі не дуже багато, зате вони дуже вдало збалансовані за складом - краще, ніж білки більшості інших рослин.
А ось жирів в картоплі майже немає. І тому, ймовірно, ми вважаємо за краще присмачувати картоплю маслом: це не тільки смачне, але і розумне, виправдане поєднання.
Ні, не дарма пристрастилися ми до картоплі. Мало того, що корисний - він ще й годує нас круглий рік, від врожаю до врожаю.
Серед багатьох сортів (перераховувати їх не станемо, бо в різних районах вирощують свої, найбільш пристосовані до місцевих умов сорти) є такі, що довгому зберіганню взагалі не підлягають, а споживаються відразу після збору раннього врожаю, - це сама апетитна, довгоочікувана молода картопля, в тонкій напівпрозорої шкірці. А є й такі, які, навпаки, славляться лежкостью, наприклад, відомий в північних краях сорт Гатчинский. Знаменитий же Лорха, поширений повсюдно, не такий гарний для зберігання - в його м'якоті можуть з'явитися чорні плями, хоча зовні він виглядає цілком здоровим.
Як зберегти картоплю
Крохмалиста, розсипчаста картопля краще зберігається в порівнянні з рідкою. Але і ту і іншу не можна під час зберігання перебирати, бо випадкова травма порушить корковую тканину на поверхні, дасть дорогу грибків і бактерій - і прощай, картопля. Проростання в теплі їй теж не на користь. На паростки йдуть поживні речовини, які ми збиралися приберегти для себе, а самі бульби стають в'ялими. До того ж в них накопичується шкідлива хімічна сполука - соланін. Щоб від нього позбутися, рекомендують зрізати з картоплі всі сумнівні місця, в першу чергу позеленіли. Повністю зрізати, не шкодуючи.
Товариша на смак не завжди знайдеш, проте в деяких кулінарних питаннях все ми солідарні. Скажімо, виноград кращий послаще, а солодка картопля засуджується будь-яким їдцем. Однак молода картопля солодким не буває. Що ж з ним відбувається потім, при зимовому зберіганні?
Бульби, захищені корковим шаром шкірки, місяці два перебувають в спокої, а потім прокидаються до життя. Так як в них найбільше крохмалю, то його перетворення ми відразу і помічаємо. Чи не оком, зрозуміло, а мовою. Крохмаль, з точки зору хіміка, - складний цукор з дуже великою молекулою. Під дією ферментів, які містяться в бульбі, він розпадається на прості цукри, приблизно ті ж, що і у винограді. А інші ферменти знову з'єднують їх в крохмаль. У помірному теплі, градусах при 10, скільки простих Сахаров утворюється, стільки і з'єднується. При нулі зворотний процес сповільнюється, і в результаті за один тільки годину в кілограмі картоплі накопичується 28 міліграмів цукрів. Минуло кілька діб - і картопля вже настільки солодкий, що нікуди не годиться.
Але чому б тоді не тримати його в теплому місці? Та з тієї простої причини, що в теплі картопля почне проростати. Значить, тепло не підходить точно так же, як і холод. А про мороз і не згадуються, підморожені бульби взагалі малос'едобни.
Так що ж треба?
Як і в багатьох інших випадках, потрібна поміркованість. Стосовно до картоплі це означає: від 1,5 градусів Цельсія для таких сортів, як Берлі-Хінг і Епрон, до 4 - 5 градусів для Лорха. У цьому діапазоні температур і треба зберігати картоплю. Причому обов'язково в темряві. Тоді дихання бульб буде мінімальним, проростати в бадьорить прохолоді вони не стануть, соланін в них не утворюється, а Сахаров накопичиться зовсім мало, близько 2 відсотків. Та сама доза, яка ще не викликає відчуття солодощі.
Між іншим, ви відзначили для себе, що процес утворення Сахаров звернемо? Тоді вам зрозуміла буде рекомендація, зустрічається в деяких книжках: за місяць до передбачуваної трапези перекласти картоплю з холоду в прохолоду, тобто в прогріте до 10 - 12 градусів приміщення. І тільки після цього в каструлю або на сковорідку.
Чому темніє картопля
І останнє про картопля: чому розрізаний і очищений він темніє? Тому, що в ньому є сполуки, які на повітрі окислюються. Зауважте собі, будь ласка, що картопля темніє тим енергійніше, чим більше внесли під нього азотних добрив. Значить, швидке потемніння картоплі на зрізі служить непрямим підтвердженням надлишку нітратів (хоча, звичайно, можуть бути й інші причини). І навпаки, коли картопля удобрений гноєм, він темніє зовсім небагато.
Віддаючи належне мінеральних добрив, знову і знову приходимо до очевидного висновку: що природно, то і добре.