Какао-порошок алкалізованний
Алкалізованний какао-порошок отримують шляхом обробки лужними реагентами какао-продуктів на одній з проміжних стадій отримання какао-порошку. Існує багато технологій алкалізації какао-порошку, і як правило, великі виробники використовують індивідуально розроблені способи алкалізації, що дозволяє їм виробляти какао-порошки з характерними і впізнаваними кольором, смаком і ароматом. Залежно від ступеня алкалізації какао-порошки діляться на слабо-, середньо- і сільноалкалізованние. Чим вище ступінь алкалізації, тим темніший відтінок має какао-порошок.
Алкалізованний какао-порошок виготовляється з алкалізованний макухи какао шляхом їх подрібнення і отримання тонкодисперсного порошку з необхідними характеристиками. Алкалізованний макухи какао виготовляються спеціально з метою подальшої їх переробки і отримання алкалізованний какао-порошків. Головними споживчими вимогами до алкалізованний какао-порошків є колір, дисперсність, смак.
Продукт доцільно застосовувати для виготовлення широкого спектру високоякісні-ських шоколадних виробів і глазурі, а також для начинок цукерок і вафельних прошарків, шоколадного маргарину і масла, морозива, борошняних та кондитерських виробів. Какао-порошок в складі тесту стійкий до високих температур і зберігає насиченість кольору і аромату в готовому виробі, він додає продуктам аромат і колір шоколаду.
Алкалізованний какао-порошок при використанні в кондитерській і хлібопекарській промисловості зменшує дозування від 20 до 50%.
Какао-порошок вводять в тісто, попередньо змішавши з борошном. При виготовленні помадки його завантажують безпосередньо в масу і ретельно перемішують. Для кращого розподілу какао-порошку в борошні, необхідно отриману суміш просіяти через сито з осередками 1,5-2мм. При приготуванні шоколадного крему, какао-порошок необхідно з'єднати з розігрітим маслом після чого ввести в основну масу. Ця процедура проводиться для того, щоб уникнути утворення грудочок в кремі.
Какао-порошок слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 18 ° С і відносній вологості не вище 75%. Термін придатності - 24 місяці.