Ще відомий російський письменник, поет і драматург Олександр Сумароков підкреслював самобутність споконвічно-російського слова «юшка». Починаючи з ХIХ століття це старовинна назва перших страв витіснило прийшло з Європи слово «суп». Згідно з давніми традиціями, юшкою на Русі називали страви, в яких основну частину становила рідина. Іноді юшкою називали занадто рідкий суп, адже важка життя диктувало народу необхідність ситно і жирно харчуватися. Рідкою основою юшки зазвичай служив м'ясний, рибний, овочевий або грибний бульйон, молоко, квас. Ті ж окрошки і Ботвинов можна віднести до юшка на квасний основі.
Юшка була найпоширенішою стравою російської кухні. Тому-то основним столовим прибором на селянському столі була саме ложка. За старих часів більше 200 днів в році були пісними, і цей звичай дотримувався суворо. Тому більшість сільських господинь вміло готувати безліч різних рідких страв, де м'ясо замінювали гриби, сочевиця, горох, бруква, квасоля, риба та інші складові. Юшку селяни не тільки їли, але нею ще і лікувалися. Часто можливість «похлебать гарячого», попаритися в лазні та полежати на печі, були єдино доступними способами лікування будь-якої «хвороби» для бідних селян.
Спочатку рецепти похлебок по-селянськи мали тільки один основний компонент. Але сучасні кулінари вдосконалюють старовинні рецепти з урахуванням нинішніх потреб більшості сімей.
Ми представляємо на ваш суд рецепт смачної російської юшки «затірка по-селянськи». Ця страва не тільки просте в приготуванні, але і дуже поживне. У нашому варіанті воно готується на грибному бульйоні. Однак перевірено, що ця юшка буде так само надзвичайно смачною, якщо ви зваріть її на м'ясному або рибному бульйоні.
Затірка по-селянськи
Що нам знадобиться:
- 3 літри води;
- 500-700 грамів свіжих або морожених грибів (в ідеалі 300 грамів сухих);
- 5-6 картоплин;
- 1-2 морквини;
- 1-2 цибулини;
- дві третини склянки борошна;
- два яйця;
- 5-6 горошин чорного перцю;
- лавровий лист - 2-3 штучки;
- сметана або вершки;
- свіжа зелень;
- 0,5 склянки рослинного масла;
- 50 грамів вершкового масла.
Продукти розраховані на 7 порцій супу.
Час приготування страви - 30 хвилин.
- Свіжі гриби (краще білі або печериці) треба гарненько перебрати, промити під проточною водою і акуратно порізати невеликими скибочками.
- У каструлі закип'ятити воду (краще пропущену через фільтр або очищену покупну).
- Після того, як гриби Прокіп на повільному вогні протягом 15 хвилин, їх треба вийняти шумівкою. Сам грибний бульйон треба процідити через ситечко або два шари марлі. У бульйон знову опускаються скибочки варених грибів.
- Картопля треба помити, почистити і порізати брусочками.
- Грибний бульйон необхідно ще раз закип'ятити, підсолити і опустити в нього нарізану картоплю.
- Очищені овочі (цибулю і моркву) готуємо для піджарки. Для цього цибулю дрібно ріжемо, а моркву натираємо на дрібній тертці. Овочі злегка пасеруємо на вершковому маслі, кожен окремо.
- Тепер нам треба приготувати «затируху» для нашої юшки. Не забуваємо перед цим добряче помити руки.
- Для затируху (або затірки) змішуємо яйце і дві столові ложки води.
- У мисочці руками перетираємо яєчну масу з борошном до отримання борошняної крихти. Її повинно вийти близько склянки.
- У грибний бульйон, в якому вариться картопля, створюємо за допомогою помішування воронку, в яку потроху засипаємо борошняну крихту. Не можна перестаратися і перекласти «затируху». Інакше замість супчика можна отримати густу неапетитну кашу.
- Весь цей час бульйон треба помішувати. Потім в нього треба додати піджарку і прокип'ятити блюдо ще 3-5 хвилин.
- У бульйон додають перець і лавровий лист.
- Деякі господині додатково вливають в юшку, за кілька хвилин до готовності, сире яйце. Перед вливанням яйце треба старанно розмішати з водою щоб білок змішався з жовтком. Краще яйце вливати потроху ложечкою або робити це через друшляк, щоб яйце розподілилося рівномірно. Супец при цьому треба постійно помішувати.
- Подавати юшку на стіл краще в керамічному посуді, присмачивши страва свіжою зеленню і сметанкою.
Різні варіанти приготування юшок
Можливо, що кожна з господинь захоче відкрити і навчитися готувати свою фірмову юшку. І це чудово. Особливо важливо навчитися варіювати рецепти таких страв в залежності від обставин. Якщо зустрічати замерзлого і голодного чоловіка краще ситної м'ясної юшкою, то ваша дочка-підліток буде більше рада апетитного супчику з грибами та перепелиними яйцями. Якщо ж ваше власне зображення в дзеркалі почне розчаровувати, то варто взяти на озброєння низькокалорійний рецепт овочевого супца для схуднення.
Які ж секрети у справі приготування смачних юшок треба знати? Давайте розберемося в цьому.
- До багатьох варіації похлебок по-селянськи входить хліб. Один з найпростіших варіантів такого супчика включає мінімум компонентів: картопля і скибочки посмаженого хліба. У вже готову страву додають зелень, сметану, роздавлений часник. Перед подачею юшка злегка розминається прямо в тарілці. Таке блюдо не тільки одне із самих бюджетних, а й досить ситне і смачне.
- Багато сімей більше люблять супчики, приготовані напередодні. Тоді страва встигає більше настоятися. Чи не правда, це дуже зручно для працюючих жінок?
- У грибних варіантах таких страв краще використовувати сухі гриби. Їх аромат зробить блюдо просто незрівнянним!
- Будь-яка юшка тільки виграє від додавання в тарілку перед подачею товченого часнику, зелені і сметани. Крім того, ці компоненти здатні стати серйозним захистом організму в період епідемій вірусних інфекцій.
- Крім хліба, багато рецептів перших страв включають добавку з яєць. Тоді почуття ситості від такої трапези гарантовано. Яйця можна додати в блюдо по-різному. Це і галушки на жовтках, і вливання збитого яйця з водою в суп, і ефектний варіант з додаванням в кожну тарілку перепелиних яєць. Також цікавим є такий рецепт: в тарілку з вогнетривкого скла наливається готова юшка, в неї акуратно вбивається ціле куряче яйце і ставиться на кілька хвилин в духовку до застигання білка.
- Найбільш часто для густоти і ситості до юшка додаються три крупи: перловка, манка і рис. Ці крупи самі універсальні і поєднуються з більшістю компонентів. Манка додається в горохову юшку в період посту для ситості і густоти. Перловка відмінно підходить до грибних і м'ясних варіантів страв. А ось рис, особливо темний, гарний як добавки в овочеві супи.
- Рубана шинка або бекон часто додаються в тарілку в с юшкою на основі бобових. Це поєднання дуже вдале і апетитне.