Екструзія - технологія отримання виробів шляхом продавлювання в'язкого розплаву матеріалу або густої пасти через формуючий отвір. В процесі екструзії можливі зміни температури, тиску, тривалості та інтенсивності впливу на сировину. Відомі три основні методи екструзії - холодна формування, теплова формування і так звана «гаряча» екструзія.
Метод екструзії був вперше застосований в 1797 році Джозефом Брама для виготовлення труби зі свинцю. Перші екструдери для харчової індустрії почали застосовуватися в США в середині 1960-х років. В СРСР екструдери для зерна і бобових випускав Куйбишевський завод аеродромного обладнання з 1970-х років. З появою промислового виробництва екструзія знайшла застосування в харчовій промисловості швидкорозчинних харчових продуктів і закусок. Це було частиною індустріалізації і спрощення процесу виробництва їжі.
- жувальна гумка;
- кукурудзяні палички;
- подушечки та трубочки з начинкою;
- хрусткі хлібці і соломка;
- фігурні сухі сніданки;
- пластівці з кукурудзи та інших злаків;
- бистрозаваріваемие каші;
- дитяче харчування;
- фігурні чіпси;
- екструзійні сухарики;
- дрібні кульки з рису, кукурудзи, гречки, пшениці для наповнення і обсипання шоколадних виробів, морозива та інших кондитерських виробів;
- харчові висівки;
- набухають борошно, панірування;
- продукти вторинної переробки хліба;
- соєві продукти: соєвий текстурат, концентрат (застосовуються у виробництві ковбаси, сосисок, котлет і т.д.);
- продукти переробки відходів тваринництва;
- модифікований крохмаль.
Існує думка, що метод екструзії дозволяє зберегти в продуктах більшість корисних речовин, які містять злакові: мінерали, вітаміни, протеїни, вуглеводи.
Однак, достовірність цієї заяви істотно коливається в залежності від того, який метод екструзії був застосований: холодна, тепла і гаряча.
Метод холодної екструзії передбачає використання виключно механічних змін в переробляється матеріалі при його повільному пересуванні під впливом тиску і формуванням вироби за допомогою головки. Так, наприклад, готуються макарони і локшина, а також екструзійно-модифікована борошно - це швидкорозчинний продукт або суміш швидкого приготування на основі злаків, яка при додаванні води або молока перетворюється в суп, кашу, крем або тісто. Виробляючи мінімальні впливу на первинний продукт, цей метод завдає і мінімальної шкоди в кінцевому підсумку.
Метод теплою екструзії передбачає змішання сухого сировини і води, після чого дана суміш подається в екструдер. У екструдері суміш піддається механічній і термічній обробці. Готовий продукт характеризується невисоким рівнем щільності, збільшеним об'ємом, пластичністю і ніздрюватого будовою. У деяких випадках готові вироби сушать. Типовим прикладом продукту теплою екструзії є крекери і сніданки, які потрібно тільки залити гарячою водою, а також виготовлені за спеціальними рецептами «глянцеві» макаронні вироби.
Схематичне зображення екструдера
Метод гарячої екструзії передбачає протікання процесів на високій швидкості і при значній температурі. Структура матеріалу піддається різним змінам. Тепло надходить до продукту за допомогою нагрівальних елементів, а також через зовнішні стінки екструдера. Рівень вологості сировини коливається в діапазоні 10-20%. Останнім часом метод гарячої екструзії набув широкого поширення і застосовується частіше всего.Так готуються кукурудзяні палички, хлібці і сухі снеки.
В ході процесу під дією значних швидкостей і тиску відбувається перехід механічної енергії в теплову, що приводить до різних по глибині змін в якісних показниках сировини, що переробляється, наприклад, денатурація білка, клейстеризація і желатинизация крохмалю, а також інші біохімічні зміни.