Зайнявся кілька років тому виноробством, тому що вважаю домашнє вино найякіснішим. Але часто у мене вино каламутніє, скисає. Чому це відбувається і як боротися з цими хворобами вина?
Приготування вина зовсім не простий як здається на перший погляд процес. Небажані зміни виду і смаку вина або досконала його псування можуть статися через недбалість або помилок винороба. Небажані зміни вина, що викликають його псування називаються хворобами або пороками вина. Які найчастіше зустрічаються пороки вина і як з ними боротися?
Досить часто в процесі приготування вина трапляється помутніння вина. Воно проявляється в тому випадку якщо вино дуже довгий час залишається каламутним або вино вже прозоре раптом чомусь починає мутнеть. Причина цього явища зазвичай в тому, що при встановленні більш високої температури під час процесу приготування вина, дріжджові грибки, активність яких в кінці бродіння падає, знову починають працювати. Зазвичай таке помутніння спостерігається у легких столових вин або у вин не цілком Добродій і ще солодкуватий при настанні теплої погоди. Виправити цей недолік дуже легко. Вино слід кілька разів провітрити і перелити з осаду, а якщо це не допомагає, то піддати освітленню желатином і потім очистити фільтруванням. Якщо вино просто не Добродій, то необхідно дати йому добродити остаточно, тоді воно саме освітлиться.
Значно рідше трапляється побуріння вина. Найчастіше воно відбувається в тих випадках, коли для виноробства взяті зіпсовані ягоди, погано відібрані від гілочок, листя, і полягає в тому, що вино поступово, починаючи з поверхні і йдучи вглиб, починає приймати бурий колір, а потім все вино буріє і мутніє . Це порок досить просто усувається. Для його усунення застосовують переливання вина в інший чистий посуд, попередньо його профільтрувати. Якщо явно видно, що вино ще не Добродій, то, додавши до вина трохи цукру і перенісши його в тепле місце, викликають в ньому вторинне бродіння і після його завершення вино освітлюється.
Іноді вино набуває пліснявий смак. Найчастіше у вина цей смак з'являється, якщо взяті для виноробства ягоди, серед яких потрапили гнилі і запліснявілі або посуд для виготовлення вина була із слідами цвілі і погано вимита перед наповненням її суслом. Цей порок важко виправити і можливо лише в тих випадках, коли він проявляється в слабкому ступені. Тоді вино слід кілька разів перелити, провітрити і збільшити його фортеця надбавкою спирту.
Гіркий смак вино набуває в тому випадку, якщо воно занадто довго стояло на осаді, який почав вже розкладатися і гнити, або були для виноробства використані зіпсовані ягоди. На жаль, цей порок вина виправити неможливо і гіркоту в провині залишиться. Щоб її не було, слід не вживати гнилі ягоди для приготування вина і не тримати його довго на осаді.
Цвітіння вина відбувається, якщо на поверхні вина утворюється біла прозора плівка, схожа па цвіль. Вона складається зі скупчення особливих бактерій, що потрапили в вино і в ньому розмножилися. Бактерії ці розкладають спирт, що міститься у вині, на вуглекислий газ і воду і роблять, таким чином, поступово вино все слабкішими і слабкішими. Частіше хворіють на цю хворобу молоді легкі столові вина, притому в тих випадках, коли посуд з вином недостатньо повна. Для лікування цієї хвороби потрібно вино перелити, намагаючись при цьому не розірвати і залишити поза увагою плівку, потім до вина потрібно додати спирту і, нарешті, піддати його пастеризації. Для її проведення вино нагрівають протягом 10-20 хвилин до температури в 60 ° C. Для пастеризації в домашніх умовах слід вино розлити в пляшки, закупорити їх і потім, обернувши соломою, клоччям, шматком будь-якої тканини і т. П. Матеріалами, поставити в каструлю. На її дно слід покласти дощечки або тканину, складену в декілька шарів, налити в каструлю води стільки, щоб вона досягала майже до верху пробки пляшок з вином. Поставити каструлю на вогонь і нагрівати воду в ній до тих пір, поки вино в пляшках не зігріється до 60 ° C. При цій температурі і залишають вино постояти 10-20 хвилин. Від такого нагрівання у вині будуть вбиті всі бактерії, що викликають його цвітіння і вино більше хворіти не буде.
Досить часто вино псується через його молочного окислення. Воно відбувається в тому випадку, якщо у вині поселяються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукор на молочну кислоту. Завдяки цьому замість вина виходить кислий напій, гірше квасу. Ця хвороба зовсім невиліковна. Піддаються їй малокислотних вина, що містять цукор. Надійним засобом від неї є тільки пастеризація вин.
Оцтове окислення вина абсолютно невиліковна хвороба, що виражається в тому, що оселилися в вині бактерії починають розмножуватися, перетворюючи міститься в ньому спирт в оцтову кислоту. При цьому вино втрачає свою міцність, стаючи острокіслим на смак, і на поверхні вина утворюється біла плівка, як при цвітінні вина. Цю хворобу вина можна тільки попередити. Для його виготовлення необхідно відбирати тільки не зіпсовані ягоди, весь посуд, що вживається при приготуванні вина, завжди тримати в чистоті, бутлі або бочонки з вином після його бурхливого бродіння заповнювати доверху, щоб зменшити доступ повітря і зберігати їх в приміщенні при можливо більш низьких температурах, але не нижче 0 градусів.