Якщо раніше людина приносила в сім'ю м'ясо в результаті вдалого полювання, то в нинішній час - після походу за продуктами харчування в магазин. Пошук доброякісного продукту зараз дуже нагадує полювання зі своїми небезпеками. Щоб купити свіже м'ясо хорошої якості і вразити всіх відмінним результатом вдалої «полювання», необхідно володіти певними знаннями.
Щоб правильно оцінювати якість м'яса, необхідно перш за все розбиратися від яких чинників воно залежить:
- стать тварини (самці мають більш волокнисту структуру і тому цінуються менше);
- вік тварини - з часом стає більш щільним, темним і набуває специфічний запах);
- харчування тваринного (корм, антибіотики, стимулятори росту);
- правильний забій тварини (без пережитого стресу);
Якщо ви дійсно хочете знайти продукт чудової якості, то отруюйтесь на ринок рано вранці. Природно, ринок повинен бути легальним, де здійснюється належний контроль якості.
В супермаркетах же можна зіткнутися з поганим вибором і труднощами органолептичної оцінки: побачити м'ясо можна тільки за склом холодильної камери або в запакованому вигляді. У той час як на ринку покупець має можливість ретельно оглянути, промацати і понюхати.
Визначаємо свіжість м'яса
Найсвіжіша м'ясо - парне, має найбільшу харчову цінність. При зовнішньому огляді можна побачити на його розрізі властиву невелику опуклість. Але для його використання необхідно, щоб воно «охололо» (не менше 3 годин). Продають м'ясо остиглим (не більше доби), охолодженим (при температурі 0-4 градусів Цельсія не більше 48 годин), замороженим (мінус 20-40 градусів Цельсія) і розмороженим.
Колір якісного м'яса - рівномірний без плям. Поява тонкої скоринки на поверхні - природне явище підсихання. А ось зайва волога - погана ознака неправильного зберігання. Якщо і є присутнім сік, то він повинен бути скоріше прозорим, а не мутним ( «чистий» червоний колір). Липка слиз на поверхні - явна ознака псування і розвитку бактерій. Придивіться обов'язково на місце розрізу - має бути трохи вологим, але не липким.
Перевіряючи м'ясо на запах, довіртеся своєму інстинкту - не повинно бути ніяких неприємних емоцій. Буде достовірнішого, якщо ви спочатку проткнете його розпеченим ножем, а тільки потім понюхаєте. Таким способом ви перевірите продукт не тільки зовні, але і всередині.
Обов'язковою при перевірці якості є тест на пружність і еластичність (після натискання пальцем не повинно залишатися ямки). Не повинно бути в'ялості і зайвої м'якості.
Купуючи заморожене м'ясо, необхідно упевнитися, щоб воно не було повторно замороженим. Придивіться до кристаликів. Якщо вже розморожувалося, то ці кристалики матимуть рожевий відтінок, особливо на розрізі. При тривалому зберіганні заморожене м'ясо починає темніти, а по краях починають з'являтися темні плями.
У тому випадку, коли купуєте вже розморожене м'ясо (хоча надійніше купити просто заморожене), то переконаєтеся, щоб воно було заморожено тільки один раз. При кожній заморожуванні і розморожуванні м'ясо, втрачаючи сік, втрачає і свою привабливість.
М'ясний фальсифікат або способи обману покупців
Недобросовісні продавці дуже часто використовують марганцівку. І вона дійсно за рахунок своїх властивостей добре приховує несвіжість м'яса або недотримання умов зберігання. Визначити використання марганцівки можна за кольором жирових прошарків, які не повинні мати ніякого червоного відтінку. А якщо використовували оцет, то це легко виявити за специфічним запахом.
Ще один популярний спосіб нажитися за рахунок покупців - збільшити вагу. Для цього використовують поліфосфати, що допомагають увібрати вологу. Або просто-напросто беруть шприц і накачують шматок м'яса водою. Тому треба переконатися, щоб не було здуття і зайвої вологи.
Несвіжість і псування - не тільки цього потрібно побоюватися при покупці. М'ясо тварини, вирощеного на гормональному кормі (стимулятори росту), може бути куди небезпечніше і вредней для здоров'я людини. Таке м'ясо можна розпізнати по пухкої консистенції і неприродною яскраво-червоною забарвленням. Можете скористатися ще одним тестом на натуральність: підпаліть невеликий шматочок. Якщо натурально вирощене - то не видаватиме сторонній запах хімії, що чимось нагадує запах гуми.
Дуже часто м'ясо продають вже в упакованому вигляді (в поліетиленових пакетах). Перевірте, щоб усередині упаковки не було патьоків. Сконцентруйтеся на зовнішньому вигляді, тому що понюхати, а іноді і промацати через упаковку важко.
Правильне зберігання м'яса
Правильно зберігати м'ясо можна тільки при низькій температурі, тобто в холодильнику. Перед самим зберіганням ніколи його не мийте. Термін зберігання охолодженого м'яса (температура зберігання - 0-7 градусів Цельсія) не більше тижня. Найкраще використовувати його як можна швидше.
Для тривалого зберігання використовують заморозку - строк продовжується в середньому до 6 місяців. Можна і довше, проте слід не забувати - з плином часу якість м'яса буде поступово знижуватися.
Не забувайте, що м'ясо дуже чутливо до повторному заморожуванню. Втрачаються як смакові, так і корисні властивості. М'ясні вироби взагалі не рекомендується зберігати при мінусовій температурі - велика ймовірність зіпсувати продукт.
При відсутності холодильника зберігання ускладнюється. Але і в цьому випадку існують безліч порад. Найпростіше - загорнути м'ясо в змочений полотно. Але якщо хочете ефект, то змочуйте полотно в оцті або розчині саліцилової кислоти (не забудьте потім промити). Потім необхідно упаковане м'ясо помістити в посуд (з глини - найкраще), яку можете покласти в ємність з холодною водою. Ще один ефективний спосіб - обтерти лимонним соком або загорнути в кропиві. Природно, м'ясо добре зберігається в маринаді.
І ще кілька порад. Корисно знати, що м'ясо з кістками зберігається гірше, ніж без них. А незбиране - краще нарізаного. А жарку погоду найкраще переносить яловичина і баранина.
Місце зберігання і вибір пакувального матеріалу - теж важливо. Звичайному покупцеві рада: м'ясо зберігати в емальованому посуді, в дерев'яній - не рекомендується. Для пакування найоптимальніший варіант - вакуумна упаковка.
Інші корисні матеріали