Які речовини відносяться до прянощів? Які прянощі використовуються в харчовій промисловості і кулінарії?
Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові переваги їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і акт
івізіруют обмін речовин в цілому. Прянощів належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків.
Смаковим і ароматичним початком прянощів є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.
Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато хто з них. Це так звані класичні прянощі, для яких загальними є такі ознаки:
вживання в попередньо обробленому і обов'язково сухому вигляді, що дозволяє їх довго зберігати і перевозити на далекі відстані;
сильний, яскраво виражений аромат, специфічний для кожної прянощі, їх пекучість, ступінь якої також неоднакова;
мають широкий діапазон застосування і високо цінуються на світовому ринку.
Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, класичні прянощі ділять на наступні групи:
насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
плоди - ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), бадьян, кардамон;
квіти і їх частини - гвоздика, шафран;
листя - лавровий лист, розмарин;
кора - кориця, каси;
коріння - імбир (Цейлонський, Китайський), куркума, калган (великий і малий калгану корінь).
Крім окремих прянощів для поліпшення смаку їжі часто використовують суміші прянощів, що створює великі можливості для різноманітності смакових відчуттів при приготуванні їжі.
Перераховані види прянощів повинні бути не пліснявими, без затхлого чи інших сторонніх запахів, без сторонніх домішок (органічних або мінеральних), незараженими шкідників.
ГОСТ 29047-91 Прянощі. Гвоздика. Технічні умови
ГОСТ 29046-91 Прянощі. Імбир. Технічні умови
ГОСТ 29050-91 Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови
ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови
ГОСТ 29052-91 Прянощі. Кардамон. Технічні умови
Які основні причини призводять до злежування і злежуванню порошкоподібних продуктів? Які механізми дії добавок, що запобігають злежуванню і грудкування порошків?
Порошкоподібні харчові продукти (борошно, сухе молоко, цукрова пудра і ін.), Як і інші порошки, є двофазним системами, в яких тверді частинки дисперсної фази розподілені в газовій (повітряної) дисперсійному середовищі і характеризуються високою міжфазною поверхнею. Наявність цієї поверхні обумовлює найважливіші технологічні властивості порошків, до яких відносяться:
А) сипкість, що визначається величиною, зворотної в'язкості;
Б) уплотняемость, яка характеризується зміною обсягу порошку під дією динамічного навантаження;
В) злежуваність в процесі зберігання, пов'язана з утворенням структур, міцність яких перевищує початкову.
Злежування і комкованию порошкоподібних харчових продуктів призводять до зниження сипучості і погіршення їх споживчих властивостей, а в екстремальному випадку - до повної втрати якості порошку.
Для забезпечення необхідної сипучості харчових порошків протягом усього встановленого терміну зберігання в них вводять тверді високодисперсні нерозчинні в воді добавки, які поглинають вологу або перешкоджають збільшенню площі контакту між частинками. Для запобігання злежування гігроскопічних порошків застосовують також гідрофобізацію поверхні частинок за допомогою поверхнево - активних речовин. Молекули ПАР, адсорбируясь на поверхні твердих частинок, покривають їх тонкою плівкою, що створює бар'єр для вологи, що провокує злежування і утворення грудок.
Перелік основних добавок, дозволених до застосування в Російській Федерації при виробництві порошкоподібних харчових продуктів для запобігання їх злежування і злежуванню, а також регламенти їх застосування наведені в таблиці 3.1.