Навколо м'яса вже багато років не вщухають суперечки між прихильниками вживання м'яса і послідовниками вегетаріанства. Точки зору полярні - від «користь м'яса перевірена віками» до «всі хвороби від м'яса». Розумний компроміс - не відмовлятися від м'яса, пам'ятаючи, що в ньому містяться білок, вітаміни і амінокислоти, важливі для людини, і в той же час - не зловживати м'ясом, вибираючи якісну продукцію.
М'ясо: як вибирати і зберігати
- Вибирайте охолоджене м'ясо. Воно не повинно бути заветренной або підсушеним, в той же час уникайте мокрого м'яса, що лежить на прилавку в калюжі води. Часом продавці рясно змочують залежався м'ясо, прагнучи надати йому товарний вигляд.
- Не купуйте м'ясо, якщо його поверхня потемніла і підсохла або, навпаки, занадто волога і липка, покрилася слизом.
- Якісне м'ясо не прилипає до рук, має щільну консистенцію. М'язи при легкому натисканні сік виділяти не повинні.
- Колір м'яса - ваш головний критерій при виборі. Яловичина повинна бути в міру червоного кольору, баранина - насичено-червоного, телятина і свинина - світло-рожевого. Чим світліше м'ясо, тим молодше була тварина. Також колір м'яса залежить від умов зберігання і від того, чим годували тварину.
- Жир повинен бути білого або світло-кремового кольору, ніж більш жовтий жир - тим м'ясо старіше, отже, жорсткіше.
- Кістковий мозок в кістки хорошого шматка м'яса - світлий, щільний, однотонний.
- Туші м'яса, покриті шаром жиру, в меншій мірі випаровують вологу. Відповідно, дрібні шматки, маючи велику питому поверхню, втрачають вологи більше.
- Охолоджене м'ясо, що зберігається в поліетилені, - не найкращий вибір, адже воно має «дихати». Під вакуумною упаковкою м'ясо може «задихнутися» - йому треба дати відлежатися кілька годин в холодильнику.
Зберігати охолоджене м'ясо рекомендується при температурі від 0 до 1 ° С не більше трьох діб. Якщо м'ясо повинно зберігатися довше - заморозьте його.
Домашній тест на якість
Є спосіб перевірити запах «зсередини», але на ринку це навряд чи можливо зробити, тільки вдома - проткнути м'ясо розпеченим ножем. Хороший продукт буде видавати апетитний аромат смаженого м'яса.
Натисніть на м'ясо пальцем - вм'ятин і ямок залишитися не повинно, гарне м'ясо - пружне і щільне.
Обережно: обман!
Зіпсоване м'ясо обробляють барвником фуксином, який є сильним канцерогеном. Щоб розпізнати його, прикладіть до м'яса паперову серветку - барвник залишить на ній яскрава пляма.
Несвіжу птицю протирають розчином лугу, щоб повернути їй товарний вигляд. Такий продукт має легкий запах хлорки і може пощипувати кінчики пальців, якщо доторкнутися до нього.
Дрібношматкових і рубані м'ясні напівфабрикати - відмінна можливість для продавця збути залежаний товар.
Під формулюванням «м'ясо механічної обвалки» зазвичай ховаються відходи виробництва: шкіра, хрящі й кістки.
Види м'яса за термічним станом
Парним м'ясо є протягом 2-3 годин після забою - поки воно ще не охололо. Всупереч поширеній думці, це не найкраще м'ясо, навпаки, вживати його в їжу небажано. Після охолодження починається процес окоченения, який робить м'ясо жорстким і неприємно пахне. М'яса обов'язково потрібно «дозріти» - пройти етап ферментизації, під час якого волокна стають м'якше, з'являються характерний м'ясний смак і аромат. Вважається, що чим світліше м'ясо, тим швидше воно дозріває, але це не єдиний фактор, що впливає на час визрівання м'яса - багато що залежить від того, в якому приміщенні і при якій температурі його зберігають.
Охолодженим м'ясо стає після витримки в прохолодному місці, час витримки залежить від сорту м'яса і від умов зберігання. Температура такого м'яса варіюється від 0 до 4 градусів в товщі м'язів. У охолодженого м'яса з'являється властива йому корочка підсихання (найтонша плівка, яка захищає м'ясо від проникнення бактерій) і еластичність.
заморожене м'ясо
Разом з замороженими напівфабрикатами ми часто купуємо воду, яку закачують в них шприцом. Тому краще вибрати охолоджений продукт.
- Заморожене м'ясо має бути твердим, з рівним однорідним розрізом. Якщо постукати по ньому - звук буде ясний і дзвінкий, якщо притиснути до м'яса палець - залишиться яскраво-червона пляма.
- Заморожене м'ясо поступається за своїми якостями охолодженого. У процесі його зберігання відбувається денатурація білків і псування жиру, погіршуються органолептичні показники, знижується поживна цінність внаслідок часткової втрати вітамінів в процесі заморозки.
- Якщо м'ясо заморожене, не розморожувати його в мікрохвильовці - нехай воно відтане поступово, краще в холодильнику.
- Уважно огляньте тушку. Якщо помітите на ній темні плями і синці, то, швидше за все, продукт заморожували неодноразово.
- Якщо м'ясо заморожували повторно, на його зрізі з'явиться багато білуватих прожилок. Не плутайте їх з «мармуровість». Мармурове м'ясо вкрите прожилками жиру, а на повторно замороженому м'ясі видно сіточка з кришталиків води.
М'ясо багате залізом, фосфором, кальцієм, натрієм, магнієм, цинком, йодом, а також вітамінами А, С, групи В.
Вибираємо охолоджені напівфабрикати з птиці
У молодих дебелих птахів м'ясних порід найніжніше і смачне м'ясо. Такі птахи мають ніжну білу шкіру з добре помітними прожилками, а кінчик грудної кістки легко згинається.
Куряча тушка повинна бути середнього розміру. Якщо вона занадто велика, то, швидше за все, курку годували гормональними препаратами для прискореного зростання.
М'язи свіжої охолодженої птиці мають блідо-рожевий колір, щільні, пружні, ямка після натискання на них швидко вирівнюється.
Охолоджені курячі напівфабрикати зберігаються не більше 5 діб при температурі від 0 до 2 ° С. Для більш тривалого зберігання птицю обробляють консервантами.
Розгляньте етикетку
Там повинні бути детально розписані характеристики товару:
- термін придатності та умови зберігання;
- дата виготовлення та упаковки;
- якість - заморожений або охолоджений продукт;
- харчова цінність;
- інформація про сертифікацію;
- добавки, якщо вони застосовувалися;
- виробник і його контакти.