Настала весна і скоро багато хто почне вибиратися за місто на перші шашлики. А поки погода ще не шепоче, пропонуємо до уваги п'ять найпопулярніших способів перетворення найжорсткішого м'яса в ніжну вирізку.
1. Маринад
Для зміни текстури м'яса часто використовують різні маринади, що складаються з безлічі компонентів. У нього додають продукти з кислим середовищем або продукти, які містять ферменти: пиво, сік цитрусових, оцет, кефір, фрукти та інше. Однак варто пам'ятати про сполучуваність - все заважати не варто. Коли основа маринаду обрана, до неї додають рослинне масло для утримання м'ясних соків в процесі приготування, а також набір спецій за смаком (в магазинах продаються і вже готові суміші). Залежно від обраного м'яса і його жорсткості, а також використовуваного маринаду, м'ясо витримують від кількох годин до кількох днів.
2. Вимочування в розсолі
Схожий, але в той же час трохи інший спосіб розм'якшення м'яса використовує не ферменти або кисле середовище, а розсіл. Робиться він на основі кухонної солі і води: чверть склянки солі на літр води, плюс спеції за смаком. Вимочування м'яса в такому розсолі робить його більш ніжним і соковитим. Особливо гарний метод для обробки білого м'яса і свинини. М'ясо слід занурити в розсіл і поставити в холод від півгодини до декількох годин - в залежності від розмірів шматка.
3. Відбиття
«Бий і їж!», - кажуть кулінари. У спробі зробити з жорстких м'ясних «підошов» тануть у роті страви, до м'яса додають грубу фізичну силу. Механічний вплив спеціальної кулінарної молотка руйнує волокна м'яса, роблячи його ніжніше. Попередньо шматки найкраще загорнути в поліетилен.
4. Тендерірованіе
Ще один популярний спосіб механічного впливу на м'ясо називають тендерірованіем. Він полягає в тому, що за допомогою спеціального інструменту тенденайзера м'ясо проколюється, в результаті чого його внутрішні тканини розриваються. Крім усього іншого створені прорізи сприяють швидшому проникненню маринаду і прянощів, а час приготування страви значно скорочується.
5. надрізанні
Для того щоб розм'якшити м'ясо не обов'язково мати купу спеціальних приладів. Можна обійтися і звичайним ножем. За допомогою нього на м'ясі з двох сторін поперек волокон роблять надрізи. Наносять їх у вигляді сітки, використовуючи кінчик ножа. Глибина надрізів повинна бути невеликою - до 5 мм.
6. Томление
До того як люди придумали використовувати маринади і створили безліч кухонних пристосувань для обробки м'яса, жорсткі шматки піддавали довгої тепловій обробці. В процесі багатогодинного теплового впливу відбувається ослаблення з'єднань між волокнами, а колаген перетворюється в желатин. Таку технологію довгого томління використовували дуже давно, причому, з практичних міркувань. Блюдо залишали на ніч в остигає печі, за цей час вона встигала приготуватися. Зараз для такого ефекту досить купити мультиварку або звичайну духовку, в якій необхідно встановити мінімальний температурний режим.
Джерело фото: nur.kz
Настала весна і скоро багато хто почне вибиратися за місто на перші шашлики. А поки погода ще не шепоче, пропонуємо до уваги п'ять найпопулярніших способів перетворення найжорсткішого м'яса в ніжну вирізку.
1. Маринад
Для зміни текстури м'яса часто використовують різні маринади, що складаються з безлічі компонентів. У нього додають продукти з кислим середовищем або продукти, які містять ферменти: пиво, сік цитрусових, оцет, кефір, фрукти та інше. Однак варто пам'ятати про сполучуваність - все заважати не варто. Коли основа маринаду обрана, до неї додають рослинне масло для утримання м'ясних соків в процесі приготування, а також набір спецій за смаком (в магазинах продаються і вже готові суміші). Залежно від обраного м'яса і його жорсткості, а також використовуваного маринаду, м'ясо витримують від кількох годин до кількох днів.
2. Вимочування в розсолі
Схожий, але в той же час трохи інший спосіб розм'якшення м'яса використовує не ферменти або кисле середовище, а розсіл. Робиться він на основі кухонної солі і води: чверть склянки солі на літр води, плюс спеції за смаком. Вимочування м'яса в такому розсолі робить його більш ніжним і соковитим. Особливо гарний метод для обробки білого м'яса і свинини. М'ясо слід занурити в розсіл і поставити в холод від півгодини до декількох годин - в залежності від розмірів шматка.
3. Відбиття
«Бий і їж!», - кажуть кулінари. У спробі зробити з жорстких м'ясних «підошов» тануть у роті страви, до м'яса додають грубу фізичну силу. Механічний вплив спеціальної кулінарної молотка руйнує волокна м'яса, роблячи його ніжніше. Попередньо шматки найкраще загорнути в поліетилен.
4. Тендерірованіе
Ще один популярний спосіб механічного впливу на м'ясо називають тендерірованіем. Він полягає в тому, що за допомогою спеціального інструменту тенденайзера м'ясо проколюється, в результаті чого його внутрішні тканини розриваються. Крім усього іншого створені прорізи сприяють швидшому проникненню маринаду і прянощів, а час приготування страви значно скорочується.
5. надрізанні
Для того щоб розм'якшити м'ясо не обов'язково мати купу спеціальних приладів. Можна обійтися і звичайним ножем. За допомогою нього на м'ясі з двох сторін поперек волокон роблять надрізи. Наносять їх у вигляді сітки, використовуючи кінчик ножа. Глибина надрізів повинна бути невеликою - до 5 мм.
6. Томление
До того як люди придумали використовувати маринади і створили безліч кухонних пристосувань для обробки м'яса, жорсткі шматки піддавали довгої тепловій обробці. В процесі багатогодинного теплового впливу відбувається ослаблення з'єднань між волокнами, а колаген перетворюється в желатин. Таку технологію довгого томління використовували дуже давно, причому, з практичних міркувань. Блюдо залишали на ніч в остигає печі, за цей час вона встигала приготуватися. Зараз для такого ефекту досить купити мультиварку або звичайну духовку, в якій необхідно встановити мінімальний температурний режим.