1. По-перше, найважливіший інгредієнт для збивання яєчних білків НЕ яйце, а повітря, тому що збитий яєчний білок робить повітряними суфле, меренги, торти і т.д. Збиваючи білки, ви фактично сполучаєте їх з повітрям, і в цьому процесі первинний об'єм білка може збільшитися у вісім разів. Поки ви збиваєте повітря, в білку формуються крихітні бульбашки повітря. Можливо, при збиванні білка вам допоможе думка про те, як ви надуває кульку: занадто мало повітря і кулька буде в'ялим, занадто багато - він вибухне і все повітря буде втрачено.
2. Одна з причин, по якій білки не будуть збивати - крихітне плямочка жиру на мисці або віночку. Навіть маленький слід жовтка в білку означатиме, що у вас нічого не вийде. Ви повинні ретельно перевірити всю посуд для збивання білків на ідеальну чистоту. Попередньо помийте її в теплій мильній воді, прополощіть в дуже гарячій воді, потім обсушити абсолютно чистим рушником. І щоб бути абсолютно впевненим, витріть віночок і миску часточкою лимона.
3. Миска повинна бути найбільшою, яку ви можете дістати, щоб якомога більше повітря циркулювало навколо білків, коли ви їх збиваєте. Включити міксер на повільну швидкість і збивайте близько 2 хв, поки не вийде пухирчастої субстанції (за цей час можна збити 2-3 яєчних білка; для більшої кількості знадобиться більше часу). Після цього збільшити швидкість міксера до середньої і збивати ще хвилину, навіщо включити найшвидшу швидкість і збивати до необхідної кондиції.
4. Дізнатися, коли ви досягли потрібної кондиції не легко, потрібно просто точно слідувати опису в рецепті. Якщо білки для тесту, мусу або суфле, коли їх потрібно потім змішувати з іншими інгредієнтами, білки потрібно збивати, поки вони не почнуть нагадувати м'які піки (коли ви піднімаєте віночок, вони тягнуться займаючи, але злегка опадають).
5. Для меренги або безе, коли білки потрібно збивати з цукром, вони повинні триматися в стійких піках.
Білки краще збиваються в холодному віде.Перед взбиванием відокремлені від жовтків білки можна потримати деякий час в холодильнику в посуді для збивання або збивати, поставивши посуд на лед.Кроме того, для поліпшення взбиваемости можна додати сіль на кінчику ножа або лимонну кислоту з розрахунку 1 / 4 ч. л. на 3 білка, або ж трохи лимонного соку.
Вкажіть причину скарги
важлива температура сирого білка для збивання? тобто збивати білок холодним або кімнатної температури?
Вкажіть причину скарги
Вітаю! Вже довгий час б'юся над проблемою: білковий заварний крем пливет.Сіроп зварений добре! Скажіть, до яких піків потрібно збити білки, щоб потім вливати сироп? Дякуємо!
Схожі статті
