У гайвані можна заварити будь-чай. І зелений, і білий, і Пуери. Але більш за все гайвань підходить для заварки саме улунов. Це і Тегуаньінь, і Дахунпао, і Фен Хуан Дань Цун, Шуйсянь, Жоугуй і так далі. Якщо вас бентежать або навіть дратують ці складні китайські назви, які неможливо вимовити з першого разу, будь ласка, загасіть ці емоції. Пройде зовсім небагато часу, і ви навчитеся безпомилково відрізняти одне від іншого. Все це дуже просто, тому що цікаво і смачно.
Отже, що нам знадобиться для заварювання чаю в гайвані? Перш за все - сама гайвань, потім - відкритий чайник (або, як його називають китайці, «чайник справедливості» або «чахай»), потім нам знадобиться спеціальне чайне ситечко і, зрозуміло, чашечки. Ось як все це виглядає.
Обсяг гайвані, як правило, сто або сто двадцять мл. На цей обсяг нам потрібно 7 грамів чаю. І тут є один важливий момент. Справа в тому, що чай чаю ворожнечу. І сім грамів чаю різних сортів можуть займати абсолютно різний обсяг. Так, наприклад, 7 грамів Тегуаньінь - це повна столова ложка. А 7 грамів Дахунпао - це вже чотири повні столові ложки. Вага однаковий - обсяг різний. Майте це на увазі при заварці. Здорово, якщо у вас є чайні ваги. Але і нічого страшного, якщо у вас їх немає, - з часом ви пристосуватися і будете це робити на око. Тут - нічого складного.
Приступаючи до заварці, слід спочатку обдати весь посуд окропом. Потім ми засипаємо чай в гайвань і заливаємо його гарячою водою.
Можливо, ви вже знаєте, що першу заварку пити не можна. Перша заварка робиться для того, щоб чай розкрився і приготувався віддавати аромат. Перша заварка оживляє чай. Ну і, крім усього іншого, перша заварка має суто прагматичний сенс - вона чай промиває.
По-справжньому хороші і високоякісні сорти китайського чаю проводяться не на заводах і не в промислових умовах. Вони виробляються на приватних мануфактурах руками чайних майстрів. Тут все акуратно, прибрано і чисто, але, тим не менш, це звичайні сільські будинки.
Першу заварку ми зливаємо!
Скільки за часом повинна тривати перша заварка? Декілька секунд. 10 секунд цілком вистачить, якщо ви заварюєте червоні, білі, жовті або зелені чаї. 20 секунд, якщо ви заварюєте улун. Якщо ви заварюєте Пуери - вам буде потрібно трохи більше часу. Особливо, якщо це сильно спресований Шу Пуер, то першу заварку слід зробити хвилинної. Інакше спресовані грудки Пуер не встигнуть просочитися.
Для того щоб злити чайний настій з гайвані, вам потрібно взяти її за краєчки великим і середнім пальцями, а вказівним - щільно притиснути кришку. Ось так. Це просто.
При цьому кришка повинна бути відсунута трохи на вас. Буквально на кілька міліметрів - для того, щоб настій чаю зміг пролитися в утворену щілину. У перший раз вам буде незвично і незручно. Це абсолютно нормально. Але, повірте, ви дуже скоро звикнете і навчіться розливати чай на автоматі.
Зливайте першу заварку без залишку. Не шкодуйте її. До самої останньої крапельки.
Потім зверніть увагу на сам чайний лист в гайвані. Він уже розвернувся, і зараз можна об'єктивно оцінити його якість. Чайний лист повинен бути красивим. Що це означає? Це означає саме те, що він повинен бути красивим!
Коли вам назустріч йде красива дівчина на вулиці, ви не питаєте себе, красива вона чи ні, вірно? Ви просто знаєте - вона красива. А потім навіть зупиняєтеся на мить. І обертаєтеся їй услід. З чайним листом - приблизно так само. Він просто повинен бути красивий. Рівний, цілісний, гладкий, з акуратними краями. (Зрозуміло, це тільки в тому випадку, коли мова не йде про глибоко ферментованих пуер або чорних чаях. Тут краса листа - поняття умовне. Але якщо ми говоримо про зелені, білих, жовтих чаях - краса листа важлива).
Що ж, приступимо до заварки. Ми повторно заливаємо гайвань гарячою водою. І зараз ви задасте цілком закономірне питання: «Яка тривалість кожної заварки?» Я відповім: заварки китайського чаю повинні бути швидкими.
Концепція заварювання китайського чаю полягає саме в протоці води через заварку, але не в наполяганні. Розумієте?
Справа в тому, що свіжий китайський чай завжди дуже насичений. І він моментально віддає себе воді. При цьому важливо чай не перетримати. Що буде, якщо ви перетримаєте чай? Він почне гірчити і стане занадто концентрованим. Це не правильно. Намагайтеся не перетримувати. Залили, почекали декілька секунд, злили.
Для того щоб правильно злити чай, вам знадобиться ситечко і відкритий чайник (чахай). Ми не можемо розливати чай з гайвані прямо по чашках, тому що разом з настоєм в чашки можуть потрапити чайні листочки і чайна пил. Їх потрібно відфільтрувати. Для цього і використовується ситечко. Нічого страшного, якщо сита у вас немає. Але з ним все ж краще. Правильніше.
Дивіться, тут потрібно, акуратно притримуючи кришку гайвані вказівним пальцем, злити настій через ситечко у відкритий чайник. Зробити це дуже просто. Обережно! У перші рази ви, найімовірніше, обпалите пальці. Це неминуче. Кожен, хто бере в руки гайвань вперше, обпалюється. Але потім ви обов'язково навчитеся і будете робити це не просто спритно, але і естетично.
І далі чай розливається по пиалочки вже з відкритого чайника. Знаєте, чому китайці називають його «чайником справедливості»? Тому що, використовуючи відкритий чайник, ви зможете розлити настій всім своїм друзям порівну. Крім того, тут чай перемішується, і настій стає однорідним. Якщо лити прямо з гайвані, то остання піалках вийде міцніше, ніж перша.
Китайський чай можна і потрібно пити тільки з таких ось мініатюрних піалочек. Якщо ви робите це вперше, то, можливо, вас збентежить їх розмір. Але, повірте мені, всю красу і насиченість цього напою можна відчути тільки так. Мініатюрність посуду підкреслює цінність чаю. Ніде і ні за що на світі ви не зустрінете китайця, який пив би Тегуаньінь з великою двохсотграмових гуртки. Тільки з маленьких піалочек!
Перш ніж випити чай, візьміть піалку в руку і піднесіть ближче. Уважно вдивіться в настій чаю. У його колір. У його прозорість. Не поспішайте. У вас багато часу.
Знаєте, яким саме має бути настій хорошого чаю? Правильно, він повинен бути красивим! Як та дівчина, якій ви обернулися слідом. Він повинен подобатися вам. Він повинен бути прозорим, насиченим, яскравим, без «мохомонек». І, зрозуміло, без «хохоряшек» :)
Однією піалки вистачає на три-чотири «чверть-глотка». За цей час ви повинні оцінити смак чаю. Постарайтеся зафіксувати цей смак у себе в роті. Постарайтеся відчути його. Вловити всілякі смакові оттеночкі. Їх там багато. Більше, ніж ви думаєте. Просто потрібно навчитися їх бачити, пізнавати і розуміти.
Після першої чашки ви можете зробити невелику паузу. Вона допоможе вам усвідомити враження. Хвилини буде цілком достатньо.
А потім заварюйте нову і нову заварку. І насолоджуйтеся.
Хороший, якісний чай витримує від шести до десяти заварок. Пуери - ще більше.
І одне побажання: коли ви п'єте китайський чай - не поспішайте. Робіть це спокійно, акуратно і усвідомлено. Пам'ятайте глибоку китайську мудрість: «Час - це невичерпний ресурс».