З питанням «як» ми будемо розбиратися паралельно з питанням «що». Справді, що означає ця цифра, якщо у всіх людей різні потреби в поживних речовинах (нутриентах)? Та й визначити потреби кожної конкретної людини дуже складно, дорого, а часто і неможливо!
Для більшості нутрієнтів, для яких можна приблизно визначити середню потреба і величину відмінностей між різними людьми, зазвичай надходять так:
- Припускають, що потреби людей розподілені «нормально», тобто по «колоколообразной кривої» т.зв. нормального розподілу.
- Встановлюють як норми значення, що перевищує середню потреба на 2 стандартних відхилення: Норма = Середня потреба + 2SD
Ось як приблизно це виглядає:
У цих «ідеальних» умовах такий вибір величин дає нам покриття потреб приблизно для 97.5% представників цієї групи, тобто 97.5% (більшості людей) ПОТРІБНО МЕНШЕ, НІЖ наказує НОРМОЮ.
Насправді, часто реальна ситуація з величиною потреби та її розподілом буває помітно складніше. наприклад:
- Потреба в деяких нутриентах може залежати від їх звичного споживання (це, наприклад, відомо про вітамін C і про кальцій - кілька місяців організм може перебудовуватися під новий рівень споживання. Навіть описані деякі симптоми цинги у людей, різко знизили споживання вітаміну С з сильно надлишкового до нормального).
- Рівень потреби виміряно для синтетичного препарату, але скільки того ж речовини засвоюється з реальної їжі, сучасна наука не знає (приклад - фолієва кислота, біодоступність якої в реальних продуктах мало вивчена).
- Існує і безліч інших факторів, що ускладнюють вимір потреби в нутрієнтів
У всіх подібних випадках до обчислення норм підходять з класичних міркувань «не нашкодь» - норми завищуються таким чином, щоб навіть в гіршому випадку гарантувати переважній більшості людей відсутність недостатності нутриента. Про деякі нутрієнти іноді відзначається, що подальші дослідження можуть змінити норми в бік зменшення, що в останні роки з деякими нормами вже відбувалося.
Нутрієнти, для яких встановлено лише
адекватне достатню кількість (Adequate Intake, AI),
реальна середня потреба точно не визначена