Перше питання, яке виникає у батьків після обговорення дитячого меню: як вибирають "головної людини" на дитячій кухні, який, власне, і контролює те, що виявиться в тарілці у малюків?
Раціон за нормативом
Основа харчування в дитячих садах - норми, затверджені постановою уряду РФ. Причому для різних вікових груп стандарти будуть відрізнятися. Так, для вихованців до трьох років передбачено 1540 калорій в день, а для дітей від трьох до семи - 1970 калорій. При цьому незалежно від віку сніданок і вечеря повинні складати 25% раціону, обід - 35%, а полуденок - 15%.
Також чітко прорахований і склад подається їжі: на одну частину білків і жирів доводиться чотири частини вуглеводів. У дитячому раціоні обов'язково присутні овочі (200 - 250 грамів в день, в залежності від віку дітей), а також крупи, масло, м'ясо. Як правило, два-три рази на тиждень в меню малят з'являються страви з риби, сиру, яєць. Оселедець і сосиски теж зустрічаються - але їх дозволено пропонувати не частіше ніж один раз на 10-12 днів.
Підготовкою меню в дитячому саду зазвичай займаються медпрацівники, які складають раціон, враховуючи норми харчування. Однак поширений і варіант «віддаленого» планування: фахівці надсилають в дитячий сад меню, список необхідних продуктів, які повинні знаходитися на складі, а також технологічну карту до кожної страви. Завдання кухаря в такому випадку - уточнити запас продуктів, прийняти нові за накладною і розмістити їх на зберігання відповідно до правил.
Для звітності в кожному дитячому садку передбачений брокеражний журнал (прошнурований, з печаткою), де фіксуються основні показники: що діти отримують на сніданок, на обід, на полуденок кожен день (обсяг і якість). Зрозуміло, споживання кожного виду продукту має відповідати встановленій нормі.
Все по поличках: обладнання на кухні
Електричні плити, духовки, кип'ятильники, жарочні шафи, в яких випікають смачні булочки - кухні в сьогоднішніх дитсадках оснащені самим різним сучасним обладнанням.
При цьому в "кухонному царстві" є окремі зони (згідно з санітарними вимогами): м'ясний і овочевий цех, зона для оброблення сирих продуктів, приміщення, де миють посуд, гарячий цех. Більш того: в інструкціях для кухаря розподілені не тільки приміщення, а й підписані всі обробні дошки ( "СМ", "СК", "СР" та інші - відповідно, "сире м'ясо", "сира курка", "сира риба" і так далі). Обробні ножі та столи теж розраховані на свого споживача: м'ясо, хліб, овочі, яйця.
До речі, з останніми тут особливе звернення: для яєць на кухні передбачено окреме приміщення - яйцемойка. Вона включає в себе два десятилітрових відра з написами "для замочування яєць" і "для чистих яєць", друшляк, мийку і 100 літрів дезинфікуючого розчину з інструкцією. Справа в тому, що яйця перед приготуванням - незалежно від того, підуть вони в тісто або на омлет, на 30 хвилин потрібно замочувати в розчині певної концентрації.
Фрукти і овочі, які подаються без термообробки, теж потрібно замочувати: в сольовому або оцтовому розчині (це відбувається в спеціально відведених мийках, де заборонено мити щось інше). Крім приміщень, столів і ножів також підписані мийки, всі каструлі і миски.
Всі продукти, які отримує кухар, піддаються обробці і зберігаються кожен в своєму холодильнику, так що ви ніколи не зустрінете на одній полиці сире м'ясо і, наприклад, вершкове масло. Як ви здогадалися, холодильників тут багато - і це необхідно за нормами.
Дитяче меню: звідки продукти
Одним з важливих ланок «харчового ланцюжка» в дитячому садку є постачальники. Приватні дитячі сади можуть вибирати їх самі - за умови, що якість продуктів влаштовує дитячий сад і відповідає нормам. Бюджетні організації таким вибором не володіють: ці дитячі садки працюють тільки з компаніями, які виграли тендер на поставку. Деякі продукти (макаронні вироби, цукор, крупи) можуть закуповуватися на оптових ринках - знову ж таки, при наявності відповідних документів якості.
До будь-якого продукту, який потрапив в дитячий сад, додається три обов'язкові документи: накладна, сертифікат якості і ветеринарна довідка. Без них жоден дитячий сад не може прийняти товар. Для постачальника є ще одна обов'язкова вимога: крім санітарної довідки на машину, у водія і людей, які супроводжують товар, повинні бути санітарні книжки. Етикетки від продуктів із зазначенням дати вироблення зберігаються в дитячому садку два дні для контролю (всі ліцензовані дошкільні установи перевіряються спеціальною комісією і санепідемстанцією (СЕС).
Особливий пункт - діти-алергіки. Як правило, в звичайному дитсадку не передбачено окреме меню, однак за попередньою домовленістю для малюка з алергією на будь-які продукти (наприклад, на лактозу і глютен, коли протипоказані молочні продукти, білий хліб, випічка і вершкове масло), кухар може готувати спеціальні блюда.
Порядок - перш за все
Раціон в дитячому саду підпорядкований суворим розкладом і контролю, при цьому для кухаря також є кілька табу, пов'язаних з приготуванням страв.
- У дитячому садку заборонено робити заготовки. Тобто почистити картоплю і моркву «на завтра» не можна - за подібне свавілля передбачені серйозні штрафи. Зварити компот напередодні або навіть замочити сухофрукти для нього - також заборонений прийом.
- Будь-яка відкрита упаковка повинна бути реалізована або викинута. Навіть якщо була використана невелика частина продукту, її не можна залишати на наступний день. Вершкове масло, сметана, молоко, оселедець, варення - всі ці та інші продукти потрібно відкрити і або використовувати, або викинути.
- Облік терміну придатності. При прийомі товару потрібно вішати ярлики з датою прибуття, від цієї дати відраховувати термін придатності. Прострочені продукти - списувати.
- Потрібно зважувати порційні страви. Котлети, тефтелі, биточки, фрикадельки, запіканки, омлети, булки, фрукти, овочі і навіть хліб - ці продукти потрапляють на стіл тільки через ваги (похибка допускається в два грами, а за п'ять грамів з кухарі можуть взяти штраф).
- Заготівля «проб» для СЕС. Мінімум 100 грамів від кожного блюда (включаючи хліб з маслом), поміщені в стерилізовані банки кухар повинен зберігати в окремому холодильнику протягом 48 годин. На кожну «пробну банку» кріпиться листок з інформацією: дата, час, режим харчування (сніданок, обід або полуденок), назва страви та підпис.
Якщо ви вже вибрали для свого чада дитячий сад, не полінуйтеся поставити кілька запитань, які дозволять вам провести експрес-діагностику дитячої кухні.