У Москві близько 300 місць, де можна купити вже приготовлену їжу, і це не рахуючи спеціалізованих відділів в супермаркетах. «Кулінарна лавка братів Караваєвих» - найбільша і найвідоміша мережа - налічує 28 точок.
Зараз у «Брусниці» п'ять точок, а в наступному році планується відкрити ще чотири-шість нових місць. The Village побував в одному з них і дізнався, як їжа потрапляє в вітрину, хто придумує нові страви і чому тут немає м'яких диванів.
Як відкрити кулінарію
Для відкриття кулінарії потрібно приміщення площею від 100 до 150 квадратних метрів з зальної плануванням. Головна умова - достатня місце для вітрини, оскільки вона - центр будь кулінарії. Також існують вимоги до комунікацій і електрики. Цоколь, другий поверх і надбудови не підійдуть.
В середньому ремонт робиться два місяці, але в процесі можуть виникнути несподівані складності. Наприклад, щоб відкрити точку на Маросейка, знадобилося провести глобальні реставраційні роботи в історичній будівлі. Дизайн інтер'єру Юлія придумує сама. Головні елементи інтер'єру - біла вітрина, дерев'яні лавки і декор з спилов.
Обсяг вкладень у відкриття однієї точки залежить від багатьох факторів: метражу приміщення, його стану і необхідних перепланувань, кількості обладнання в кафе. «Можна відкрити кулінарію і за 8 мільйонів рублів, і за 18 мільйонів. І це позначиться на цільової аудиторії і виручці », - говорить Юлія. Точка виходить на свою потужність приблизно за півроку.
нові точки
Поруч з першої кулінарією на Маросейка майже немає житлових будинків. Але для інших точок засновники шукають місця в центрі Москви, які йдуть на стику житлового та нежитлового фонду, по сусідству з бізнес-центрами класу B +. За задумом на сніданок і обід в кулінарію повинні приходити офісні співробітники, а на вечірні знижки і за десертами звертатися мешканці сусідніх будинків. Зазвичай прохідність навколо точки - від 600 до 1 800 чоловік на годину, але важливіше прямого трафіку наявність цільової аудиторії в радіусі одного кілометра. Ядром своєї аудиторії в «Брусниці» вважають людей від 25 до 50 років з вищою освітою, із середнім або високим рівнем доходу.
«Ми розглядаємо всі площі, які є, тому що стріт-ритейл в Москві дуже затребуваний, а місто історично розвивався без таких площ, - каже Павло. - Але брати будь-яку крапку не поспішаємо. Є ще суб'єктивний фактор - подобається нам ця точка чи ні ». Щоб знайти підходяще місце, потрібно проаналізувати до 500 варіантів.
Як влаштовано меню
За час існування мережі меню сильно змінювалося і змінюється досі. «Все, що не користується попитом, ми дуже швидко виводимо і вводимо на ці позиції інші страви в надії, що вони сподобаються людям більше», - розповідає Юлія.
В середньому фуд-кост (процентне співвідношення собівартості і відпускної ціни) становить 27%, але його значення варіюються від 10 до 65%. «Є те, що ми віддаємо мало не по собівартості, наприклад сьомгу на пару, - каже Юлія. - А є дуже маржинальні позиції, наприклад частина гарнірів ».
У мережі кулінарій є фронт-офіс, бек-офіс і виробництво. Процесом на виробництві керують шеф-кухар і шеф-кондитер. У кожній зміні є су-шефи, а всього в кондитерському і кулінарному цеху працює по 30 осіб. У бек-офісі - у відділах бухгалтерії, маркетингу, закупівель і логістики - працюють близько 20 осіб.
Керуючий на точці відповідає за безперебійну роботу кулінарії. У залі працює кухар, якому потрібно комплектувати сендвічі та деякі салати, тому що вони приходять розібраними. Супроводжують процес покупки чотири-п'ять продавців, яким клієнти віддають номерки електронної черги і диктують замовлення. На касі працюють дві людини. Товарний облік ведеться через спеціалізоване товарне забезпечення.
Як їжа з'являється в вітрині
Виробничий цех кулінарії, де готується вся їжа, розташований в районі станції метро «Молодіжна». Його загальна площа - 700 квадратних метрів. У цеху встановлено теплове обладнання: пароконвектомати, ротаційна піч, фритюрниці, міксери, а також холодильне обладнання та морозильні камери.
Щодня керуючий кожної точки робить замовлення на наступний день виходячи з плану продажів. Паралельно на виробництво замовляються продукти. Їх привозять самі постачальники, а швидкопсувні продукти частково закуповуються на ринках і оптових базах.
Днем в цеху робляться заготовки, а вночі працює основний кулінарний цех, за який відповідає бренд-шеф. Кондитерський цех працює трохи інакше: більше роботи доводиться на денний час, а вночі торти прикрашаються свіжими ягодами. Вся випічка - хліб, бриоши і круасани - теж робиться вночі.
Процес приготування страв в кулінарії сильно відрізняється від домашнього, тому що багато операцій виконуються на спеціальному обладнанні. Наприклад, для прискорення процесу приготування хлібобулочних виробів в расстоечний шафа (який призначений для витримування тіста перед випічкою) закочується ціла візок з круасанами, яка потім заїжджає в ротаційну піч. У всі процеси закладений промисловий обсяг.
Вранці, з 5:30 до 07:00, машини розвозять готову продукцію на точки. Вона виставляється в вітрину, ставляться цінники, і починається робочий день.
Всього в кулінарії 250 найменувань - це страви, напої та супутні товари. Переважна кількість позицій має одноденний термін придатності. Саме тому ввечері, з 19 до 22 годин, на випічку і кулінарію діє 20% -ва знижка. Майже у всіх кондитерських виробів термін зберігання трохи довше (два-три дні), але їх все одно намагаються продавати швидше.
Викладення їжі в вітрину - один з головних робочих процесів. «Ми намагаємося не закріплювати за кожною позицією місце, інакше гість звикає і замовляє тільки одне», - розповідає Павло. У той же час гарячі страви, гарніри, сендвічі, пасти, закуски розташовані поруч один з одним. «Звичайно, людині зручніше, якщо він бачить відразу все сендвічі і вибирає з них», - каже Юлія. Швидкі товари типу сендвічів повинні перебувати в «гарячій» зоні - щоб новий клієнт, який не знайомий з продукцією, міг зробити швидкий вибір їжі на винос. На таку їжу доводиться від 25 до 40% від загальних продажів -в залежності від точки.
У кулінарії в Великому Кисловском на розі завжди стоять торти. У прикасовій зоні скоро з'являться новорічні пряники. Також у вітрині є дегустаційна зона - нові страви спочатку поміщають туди і пропонують спробувати. Якщо страви хоч трохи втрачають товарний вигляд, їх потрібно списувати і прибирати з вітрини. При викладенні також дотримується базове правило: страви одного кольору не ставлять поруч один з одним.
простір
Правила мерчандайзингу працюють не тільки при викладенні товару, але і при зонуванні простору. Приходячи в кулінарію, гість повинен відразу бачити вітрину, бажано навіть впертися поглядом у неї. «Його шлях до каси повинен бути максимально комфортним, гість повинен знайти собі місце, не питаючи, де можна присісти», - пояснює Павло.
У місці швидкого харчування людям повинно бути комфортно, але не настільки, щоб вони просиділи там весь день, призначаючи зустріч за зустріччю. Для цього вдаються до невеликих хитрощів - наприклад, ставлять маленькі столи. З тієї ж причини в кулінарії складно знайти тихі куточки, темні місця і м'які дивани.
У всіх точках мережі використовуються лише лампи з теплим золотавим світінням. «Будь-яка булочка буде краще виглядати саме в золотистому, а не в синюватому або зеленому світлі», - розповідають підприємці. Вважається, що теплий помаранчевий і жовтий світло покращують апетит.
Конкуренти і продажу
Середній чек в кулінарії - 420 рублів, а середня кількість чеків в день - від 400 до 650, в залежності від місця. У районах з високою концентрацією офісів години пік - обідньої пори в будні, а на Маросейка найбільше відвідувачів з четверга по суботу.
Конкурентів у кулінарії досить. Наприклад, на Маросейка Павло і Юлія нарахували 66 кафе і ресторанів лише на першій лінії, а в Великому Кисловском провулку по сусідству розташувалося кафе «Прайм», кав'ярня «Даблбі» і супермаркет «Бахетле» з великим відділом кулінарії. Але таке сусідство не позначається на виручці.
Інші зовнішні фактори теж не сильно впливають на продажу. «Якби ми були рестораном, то багато факторів здатні були б вплинути на нашу діяльність - валютні скачки або політичний настрій. Але "Брусниця" позиціонує себе як магазин смачної їжі, а люди не перестають їсти в залежності від дня тижня, місяця і року. Буває, до нас навіть спускаються люди в піжамах, щоб купити їжу додому », - розповідає Павло.
У кулінарію періодично заходять і таємні покупці. Вони можуть розпитати продавця про склад страв і перевірити, чи запропонували їм спеціальні акції.