Що означає «підроблена ікра»? Як її підробляють? Чи може непрофесіонал визначити підробку? Виявляється, при виборі чорної ікри треба звертати увагу на те, щоб ікринки були різними. У червоній ж - свої секрети ...
Продовжуємо розвінчувати міфи про їжу і пояснювати, як все влаштовано насправді. На цей раз за допомогою експертів:
ВЛАДИСЛАВ КІМ
су-шеф ресторану Sumosan
У кожної ікри є свої особливості. Наприклад, ікру тобіко (летючої риби) непрофесіонал може переплутати з ікрою масаго (мойви), так як зовні вони схожі. Але тобико набагато дорожче масаго, тому часто виробники змішують тобіко з масаго, щоб здешевити продукт, і при цьому називають його тобіко. Не знаю, наскільки це можна назвати підробкою. Відрізнити змішану ікру можна, якщо добре придивитися: ікринки повинні бути одного розміру, а тобико крупніше масаго. Крім того, тобіко сама по собі щільна ікра, зернятка йдуть одне до одного. З смаковими якостями складніше: тут, мабуть, визначити зможуть тільки професіонали або гурмани.
Червона ікра може бути просто поганої якості. Наприклад, недозрілий або перезрілій. Її не підробляють. В обох випадках оболонка ікринок стає жорсткою, плівка лопається, але як би залишається, а ікра може гірчити і бути пересоленої. Хороша ж ікра повинна злегка лопатися і танути в роті.
Червону ікру також краще вибирати за зовнішнім виглядом і запахом - визначити ці параметри, зрозуміло, можна тільки у випадку з ваговий ікрою. Але у вагової ікри є свій недолік: її брати ризиковано, тому що ви не можете знати точно, хто виробник ікри, і згодом не зможете на нього посилатися.
Що стосується ікри в банках, то тут можна покластися тільки на перевіреного виробника. Але тут потрібно сказати, що сама по собі баночна ікра вважається нижче сортом: це ж ікра, яка консервується, а хороший продукт зазвичай не консервують.
Про справжню підробці можна говорити у випадку з чорною ікрою. Це дуже поширений випадок: фарбують харчовим барвником щучью ікру, так як за смаком вона дуже схожа на осетрову або білуги (вона найдорожча, в два рази дорожче осетрової). Визначити підроблену чорну ікру можна: в щучої ікрі всі ікринки однакового розміру, йдуть одна до іншої. Справжня ж чорна ікра, навпаки, не буває зовні ідеальної: все ікринки різного розміру.
ДМИТРО ЄРМАКОВ
шеф рибної лавки La Marée
Підроблена червона ікра насправді не в прямому сенсі підроблена: це ікра дуже поганої якості, яку солять сумнівним чином, іноді в антисанітарних умовах, і продають в замороженому вигляді оптом задешево. Крім цього, ікра може бути торішньої - її просто промивають і знову засолюють. У підсумку вона буде розсипчастою, а в ідеалі ікринки повинні бути склеєними між собою, але в той же час ікра не повинна бути слизової.
Але головна проблема ікри навіть не в тому, що вона заморожена або торішня, а в тому, що спочатку вона може бути недозрілий. У підсумку вона лопається, так як стінки ікринок нещільно. Така ікра зазвичай коштує не дорожче 270 рублів за 140 грамів в жерстяній банці. Хоча бувають і винятки: дорожча ікра може виявитися поганої якості. Нею, до речі, запросто можна отруїтися.
Підробляти чорну ікру можуть: фарбують щучью чорним барвником. Непрофесіоналові відрізнити підробку складно, так як ікра щуки дуже близька до смаку до чорної.